La pâte à pizza d’Adib : celle d’un professionnel

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Je tiens cette recette d’un bon ami qui tient la pizzeria O P’tits Délices dans mon quartier. Depuis que j’ai découvert son resto, je n’ai pas racheté une seule pizza Domino’s alors qu’elles sont à côté de chez moi et offrent des prix franchement cassés ! C’est dire la qualité de sa pâte ! Elle a un goût de pain absolument divin, sans compter son moelleux incomparable ! Une fois que vous êtes initiés, le retour en arrière est très difficile… pour ne pas dire impossible !OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pour 4 grandes pizzas de 27cm ø :

Ingrédients :

  • 500g de farine T65
  • 10g de sel (personnellement j’en mets un peu moins)
  • 300g d’eau
  • 20g de levure fraîche
  1. Mélangez la farine avec le sel.
  2. Dans un autre récipient, dissolvez la levure dans l’eau à température ambiante.
  3. Versez la farine dessus et pétrissez, au choix :
      • A la main : pétrissage pendant 10min, pause de 10-15min de la pâte dans un linge humide ou sous un bol, reprise du pétrissage pendant 4-5min
      • En MAP : programme pâte (1h30)
      • Au robot : 5-10 min
  1. Divisez cette pâte en 4 pâtons d’environ 210g. Façonnez-les pour avoir des boules.
  2. Laissez reposer 2-3h avant utilisation. Pour une pâte aux arômes encore plus développés, laissez la fermenter de 24 à 72h dans votre réfrigérateur. Sortez la 1 ou 2h avant de l’utiliser pour qu’elle ait le temps de revenir à température ambiante.
  3. Plongez la pâte dans un saladier de farine, secouez la pour enlever l’excédent et étalez la pâte en forme de cercle sur un plan de travail.
  4. Garnissez à votre convenance.
  5. Faites cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. Si votre four ne cuit pas de manière homogène, sortez la pizza au bout de 10 min pour la retourner.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez trouver la farine T65 au rayon bio. Sinon, essayez de vous arrangez avec votre boulanger. Mais si jamais vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la T55 avec 250g d’eau. Si cela ne suffit pas, rajoutez de l’eau par tranche de 10g.

Adib ne met pas d’huile d’olive dans sa pâte. C’est plus une question de goût que de nécessité. Personnellement, j’aime bien en mettre 2 cas pour ces proportions. En contrepartie, je mets 2 cas d’eau en moins !

Ne vous formalisez pas trop pour la cuisson. Il est très difficile d’obtenir une croûte comme dans les restaurants car nos fours ne sont pas assez puissants du tout ! Mais il existe une bonne alternative !
Faites préchauffer votre four à la température maximum et de faire chauffer en parallèle une poêle en fonte ou une plaque à pizza en fonte (c’est cher, mais totalement increvable) du diamètre souhaité de votre pizza. Glissez votre pizza garnie dans votre poêle en fonte (mettez une feuille de papier sulfurisé en dessous, ça évitera qu’elle ne colle) puis enfournez le tout au four pour 5 min maximum. La pâte devrait gonfler comme une pro !

Les idées de garnitures :

En Italie, le fromage par excellence est la mozzarella. C’est aussi le plus diététique (mis à part la ricotta à 11% de matière grasse sur le produit fini), elle affiche 18% de matière grasse sur produit fini. En France, on préfère l’emmental, qui apporte un goût plus gratiné et plus prononcé mais aussi plus de calories (avec une teneur de 25 à 30% en matière grasse). Le chèvre est intermédiaire avec une teneur d’environ 23% de matière grasse.

Mais les possibilités ne s’arrêtent pas là ! A vous de faire selon vos envies ou vos fonds de placards ! Gouda, fromage à raclette, cantal, roquefort, feta, camembert… les possibilités sont (presque) infinies !

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