La pâte à pizza d’Adib : celle d’un professionnel

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Je tiens cette recette d’un bon ami qui tient la pizzeria O P’tits Délices dans mon quartier. Depuis que j’ai découvert son resto, je n’ai pas racheté une seule pizza Domino’s alors qu’elles sont à côté de chez moi et offrent des prix franchement cassés ! C’est dire la qualité de sa pâte ! Elle a un goût de pain absolument divin, sans compter son moelleux incomparable ! Une fois que vous êtes initiés, le retour en arrière est très difficile… pour ne pas dire impossible !

Si vous avez peur de vous lancer dans le pétrissage, j’ai également une recette sans pétrissage qui vous permettra d’obtenir un résultat bluffant avec le minium de mise en oeuvre !

Pour 4 grandes pizzas de 27cm ø :

Ingrédients :

  • 500g de farine T65
  • 10g de sel (personnellement j’en mets un peu moins)
  • 300g d’eau
  • 20g de levure fraîche
  1. Mélangez la farine avec le sel.
  2. Dans un autre récipient, dissolvez la levure dans l’eau à température ambiante.
  3. Versez la farine dessus et pétrissez, au choix :
      • A la main : pétrissage pendant 10min, pause de 10-15min de la pâte dans un linge humide ou sous un bol, reprise du pétrissage pendant 4-5min
      • En MAP : programme pâte (1h30)
      • Au robot : 5-10 min
  1. Divisez cette pâte en 4 pâtons d’environ 210g. Façonnez-les pour avoir des boules.
  2. Laissez reposer 2-3h avant utilisation. Pour une pâte aux arômes encore plus développés, laissez la fermenter de 24 à 72h dans votre réfrigérateur. Sortez la 1 ou 2h avant de l’utiliser pour qu’elle ait le temps de revenir à température ambiante.
  3. Plongez la pâte dans un saladier de farine, secouez la pour enlever l’excédent et étalez la pâte en forme de cercle sur un plan de travail.
  4. Garnissez à votre convenance.
  5. Faites cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. Si votre four ne cuit pas de manière homogène, sortez la pizza au bout de 10 min pour la retourner.
    Préchauffez votre four à 250°C (le maximum possible) avec la plaque sur laquelle vous allez déposez votre pizza dedans. 
    Quand le four est bien chaud et votre pizza garnie, déposez la sur votre plaque à pizza tout juste sortie du four. Enfournez pour quelques minutes (5 à 10 min), le temps pour la pâte de gonfler et de devenir croustillante et dorée. 

Petite info complémentaire :

Vous pouvez trouver la farine T65 au rayon bio. Sinon, essayez de vous arrangez avec votre boulanger. Mais si jamais vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la T55 avec 250g d’eau. Si cela ne suffit pas, rajoutez de l’eau par tranche de 10g.

Adib ne met pas d’huile d’olive dans sa pâte. C’est plus une question de goût que de nécessité. Personnellement, j’aime bien en mettre 2 cas pour ces proportions. En contrepartie, je mets 2 cas d’eau en moins !

Ne vous formalisez pas trop pour la cuisson. Il est très difficile d’obtenir une croûte comme dans les restaurants car nos fours ne sont pas assez puissants du tout ! Mais il existe une bonne alternative !
Faites préchauffer votre four à la température maximum et de faire chauffer en parallèle une poêle en fonte ou une plaque à pizza en fonte (c’est cher, mais totalement increvable) du diamètre souhaité de votre pizza. Glissez votre pizza garnie dans votre poêle en fonte (mettez une feuille de papier sulfurisé en dessous, ça évitera qu’elle ne colle) puis enfournez le tout au four pour 5 min maximum. La pâte devrait gonfler comme une pro !

Les idées de garnitures :

En Italie, le fromage par excellence est la mozzarella. C’est aussi le plus diététique (mis à part la ricotta à 11% de matière grasse sur le produit fini), elle affiche 18% de matière grasse. En France, on préfère l’emmental, qui apporte un goût plus gratiné et plus prononcé mais aussi plus de calories (avec une teneur de 25 à 30% en matière grasse). Le chèvre est intermédiaire avec une teneur d’environ 23% de matière grasse.

Mais les possibilités ne s’arrêtent pas là ! A vous de faire selon vos envies ou vos fonds de placards ! Gouda, fromage à raclette, cantal, roquefort, feta, camembert… les possibilités sont (presque) infinies !

14 Comments

  1. Albert Legoujon

    24 août 2018 at 10 h 07

    Bonjour
    Bonne recette quelques infos :
    1/ pour le frigo penser à couvrir ou enfermer la pâte pour éviter qu’elle ne ‘croûte’
    2/ Pour la pierre à four le lien ne fonctionne pas, j’utilise celle ci qui est très efficace (plus de 3 kg) : https://amzn.to/2Ne5KUf, penser à la fariner un peu avant de mettre la pâte.

    1. Christelle

      24 août 2018 at 15 h 52

      Merci beaucoup pour les tuyaux Albert ! 😀

  2. Ornella

    25 juillet 2018 at 20 h 32

    Bonjour,

    Peut on utiliser de la levure déshydraté ?

    1. Christelle

      28 juillet 2018 at 0 h 19

      Bonjour Ornella,
      bien sûr 🙂
      je suis simplement plus à l’aise avec de la fraiche.

  3. Sandrine

    3 juillet 2018 at 10 h 03

    Cette recette est de loin la meilleure de toutes celles que j’ai réalisé : la pâte a gonflé juste ce qu’il fallait à la cuisson (j’ai un four avec la fonction pizza). J’ai laissé la pâte reposer 48h au frigo comme conseillé. Je conserve cette recette précieusement pour en faire et refaire 🙂
    J’ai utilisé de la farine T55 avec les 300g d’eau, pousse et pétrissage nickel !
    Votre site est topissime !!!

    1. Christelle

      20 juillet 2018 at 9 h 45

      Merci beaucoup Sandrine !
      Vos commentaires me font chaud au coeur !
      Vous devriez aussi tester la version sans pétrissage. Elle tient bien la route aussi et permet de parer au plus pressé en cas de besoin.
      Quel est donc ce merveilleux four avec une fonction pizza?!

  4. Fabien Dupont

    9 novembre 2017 at 22 h 44

    La pizza, c’est le four à fond, avec une pierre à pizza si possible, et c’est quelques minutes maxi (parce que le four est très chaud). Pizzas croustillantes, juteuses et gratinées comme au resto !

    1. Christelle

      10 novembre 2017 at 8 h 57

      Merci beaucoup pour ces bons conseils.
      Il faudrait que je remanie cet article, j’ai fini par améliorer ma technique 🙂

  5. marcia

    3 octobre 2017 at 19 h 22

    Bonjour
    si on veut une pate à pizza meilleure avec un temps de 10h de repos au refregirateur, combien de levure met t’on ?

    1. Christelle

      3 octobre 2017 at 20 h 18

      Bonsoir Marcia,
      Je ne pense pas qu’il faille changer la quantité de levure.
      Si vous voulez une alternative tout aussi meilleure mais plus rapide, je vous suggère cette recette à base de pâte à pain sans pétrissage.

  6. Eco6them

    7 juin 2017 at 11 h 13

    Pour la cuisson j utilise le lechefrite positionner a l envers ça marche aussi bien, et egalement beaucoup moin couteux j ai acheter dans un magasin type casto, leroy… des pierre refractere que j ai mit sur la sole du bas je ne les sort meme pas et c est pratique pour plusieur type de cuisson sans avoir le contact trop direct avec la sole. Seul bemol une prechauffe un peu plus longue.

    1. Christelle

      13 juin 2017 at 16 h 33

      J’ai déjà tenté avec ma lèche frite à l’envers ! j’avais trouvé ça pas trop mal comme solution. Mais le coup de la pierre réfractaire doit donner un résultat encore mieux !
      Merci beaucoup du conseil !

  7. tiroli

    4 juin 2016 at 10 h 40

    Bjr
    C’est bien de nous donner la recette, mais la recette de sauce tomate ou est-elle ?

    1. Christelle

      5 juin 2016 at 19 h 16

      Bonjour,
      Je n’ai pas de recette de sauce particulière. En général, j’utilise du concentré de tomate, que j’aromatise selon l’humeur du moment. En principe, je détaille les ingrédients que j’utilise pour chaque recette de pizza que je publie.

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