Réussir sa pâte à croissant [pâte levée feuilletée pour viennoiseries]

Voici la base de toutes les viennoiseries. Il s’agit d’une pâte feuilletée mais avec une détrempe qui contient de la levure de boulangerie. La pâte gagne ainsi en volume. C’est le beurre intercalé dans la pâte qui permet d’obtenir les couches de pâtes qui formeront le feuilletage après cuisson. Cette pâte est aussi nommée pâte à couque en Belgique.

Cette pâte est plus longue que compliquée à préparer. Elle nécessite de nombreux temps de pause pour que le feuilletage soit réussi et digne de celui d’une boulangerie. N’hésitez pas, la première fois, à vous y consacrer sur un weekend, pour avoir le temps de bien assimiler les gestes de chaque étapes.

Quelles sont les viennoiseries faites avec ?

• craquelin
• croissant
• pain au chocolat
• pain au raisin
• patte d’ours
• tresse aux pépites de chocolat
• triangle aux amandes

Quelles sont les clés de la réussite ?

1- Bien choisir son beurre

Les croissants ne sont définitivement pas compatible avec une alimentation pauvre en graisse. Pour que le feuilletage soit top, il faut utiliser du beurre à 82% de matière grasse. Pas de beurre tendre ou allégé, ni de margarine pour faire le tourage ! Car si le beurre est trop mou, il va s’incorporer à la pâte. En prime, le beurre contribue énormément au goût du croissant.
Dans l’idéal il faudrait du beurre de tourage. Ce dernier contient moins d’eau qu’un beurre classique (le Lescure contient 84% de matière grasse contre 82% pour un beurre usuel).

2- Le choix de la farine

Pour que la pâte lève le plus possible, privilégiez une farine T45 qui est plus riche en gluten. En effet, lors du pétrissage, les protéines de la farine vont former un réseau de gluten, qui confère de l’élasticité et de la résistance à la pâte. Ainsi les gaz produits par la fermentation de la levure seront piégés et feront gonfler la pâte.

3- L’utilisation de la levure de boulangerie fraiche

La levure de boulangerie apporte du goût à la pâte, c’est pourquoi il faut éviter d’en mettre trop. Un cube de levure fraîche de 40g permet normalement de faire lever 1kg de farine. La levure est un organisme vivant exigeant. Il ne faut pas la faire chauffer au delà de 48°C sous peine de la tuer. Par ailleurs, elle n’aime pas le sel, qui nuit à son action levante. C’est pourquoi on incorpore le sel à la farine plutôt que de le mettre directement dans l’eau qui sert à faire mousser la levure. On ajoute souvent un peu de sucre (ou de miel) à l’eau afin de stimuler un peu plus la levure. Cela permet de l’activer et d’accélérer la pousse (au départ tout du moins).  

Je n’ai pas encore tenté de faire des croissants avec du levain. Si vous avez de l’expérience avec cette technique, je serais curieuse de connaître le résultat et que vous m’en parliez.

4- Bien laisser refroidir le feuilletage

Chacun procède à sa sauce concernant le nombre et le type de tour. En général, on opte plutôt pour un double suivi d’un simple. Je vous explique comment faire les deux plus bas.
De plus, il est important de toujours tourner votre pâte dans le même sens pour l’étaler dans le bon sens. Pour ne pas me tromper, je pars du principe que ma soudure doit toujours être à ma gauche et que j’étale en face de moi.
Respectez bien les temps de pause entre chaque tour pour que la pâte soit toujours bien froide et que le beurre de s’y incorpore pas. Sinon on aura une texture de brioche plutôt qu’un feuilletage. Il en découle :

• travailler la pâte rapidement entre chaque tour et lors du façonnage
• travailler dans une atmosphère fraiche pour que la pâte ne reprenne pas trop vite en température

5- Faire attention à la température

Que ce soit pour l’action de la levure de boulangerie ou pour éviter de faire fondre le beurre, soyez toujours vigilant sur vos températures.
Pour faire lever vos viennoiseries, ne les placez pas au dessus d’un four en chauffe ou d’un radiateur. Aucun endroit qui dépasse les 29°C, sinon le beurre va fondre et tout le mal que vous vous serez donné sur votre feuilletage n’aura servi à rien ! L’idéal est de les mettre dans un four à 27°C.

6- Avoir le bon coup de main

Pour étaler sa pâte de manière bien homogène, il faut commencer par l’aplatir doucement avec le rouleau à intervalles réguliers. Puis on peut faire glisser le rouleau en un mouvement continu de bas en haut. Vous obtiendrez ainsi des bords bien réguliers.

De même pour que le feuilletage soit régulier, positionner bien les plis bord à bord.

Lors des découpes, procédez par gestes rapides et précis avec une lame bien tranchante.

Lorsque vous dorez vos viennoiseries, ne laissez pas l’oeuf battu couler le long du feuilletage. Cela pourrait l’empêcher de lever (c’est aussi valable pour les galettes des rois par exemple).

Brosser bien la pâte avant de faire les plis pour retirer l’excédent de farine et permettre aux différents feuillets de coller entre eux.

Enfin, soyez délicat avec votre pâte, évitez de lui donner des coups d’ongles ou de l’écraser en la saisissant trop fermement. Cela va impacter le feuilletage et il lèvera moins bien ou avec des imperfections.

Si vous avez besoin d’explication plutôt visuelles, je vous suggère de visionner les deux vidéos suivantes :

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Pâte levée feuilletée : la pâte à croissant

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 16 minutes

Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe (la pâte de base)

• 250 g farine
• 25 g sucre
• 62.5 g lait
• 62.5 g eau
• 10 g levure fraiche de boulangerie
• 5 g sel
• 25 g beurre = margarine possible à ce moment

Pour le tourage (création du feuilletage)

• 125 g beurre à 82% de matière grasse

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

• Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  
• Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
• Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
• Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

• Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
• Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  
• Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

• Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  
• Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
• Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
• Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

• Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  
• Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
• Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe & façonnage

• Abaissez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur environ, découpez et façonnez selon vos besoins.
• Posez les viennoiseries sur une feuille de papier sulfurisé.
• Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 30°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

• Préchauffez le four à 160°C.
• Badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l'oeuf battu.
• Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
• Laissez refroidir les viennoiseries sur une grille pour qu'elles puissent resuer.