Pâte levée feuilletée : la pâte à croissant

un magnifique feuilletage

Voici la base de la plupart des viennoiseries. Il s’agit d’une pâte feuilletée mais avec une détrempe (la pâte de base) qui contient de la levure de boulangerie. La pâte gagne ainsi en volume. C’est le beurre intercalé dans la pâte qui permet d’obtenir les couches de pâtes qui formeront le feuilletage après cuisson. Cette pâte est aussi nommée pâte à couque en Belgique.

A quoi sert-elle ?

Voici quelques exemples de viennoiseries que vous pouvez réaliser avec cette pâte :

Conseils divers :

En ce qui concerne le choix des ingrédients : il est important de ne pas utiliser de margarine, ni de beurre allégé ou tendre pour faire le feuilletage. Pas de compromis possible si vous souhaitez bien réussir la recette et obtenir une pâte avec un goût proche des viennoiseries de boulangerie. Dans l’idéal il faudrait du beurre de tourage. Ce dernier contient moins d’eau qu’un beurre classique (84% de matière grasse contre 82% pour un beurre usuel). Comme il est plus sec, il s’étalera plus facilement. A priori, le beurre AOP des Charentes est assez réputé pour son caractère sec. Sinon optez pour un beurre doux à 82% de matières grasses. 
Pour que la pâte lève le plus possible, privilégiez une farine T45 qui est plus riche en gluten. En effet, lors du pétrissage, les protéines de la farine vont former un réseau de gluten, qui confère de l’élasticité et de la résistance à la pâte. Ainsi les gaz produits par la fermentation de la levure seront piégés et feront gonfler la pâte.
La levure de boulangerie apporte du goût à la pâte, c’est pourquoi il faut éviter d’en mettre trop. Un cube de levure fraîche de 40g permet normalement de faire lever 1kg de farine. La levure est un organisme vivant exigeant. Il ne faut pas la faire chauffer au delà de 50°C sous peine de la tuer. Par ailleurs, elle n’aime pas le sel, qui nuit à son action levante. C’est pourquoi on incorpore le sel à la farine plutôt que de le mettre directement dans l’eau qui sert à faire mousser la levure. On ajoute souvent un peu de sucre (ou de miel) à l’eau afin de stimuler un peu plus la levure. Cela permet de l’activer et d’accélérer la pousse (au départ tout du moins).  

En ce qui concerne le feuilletage : je ne réalise que 3 tours dans la méthode que je vous propose, mais vous pouvez monter jusqu’à 6. De plus, il est important de toujours bien tourner votre pâte dans le même sens, de placer le pliage du même côté et de l’étaler dans le même sens. Ainsi le feuilletage se fait correctement. Si vous avez du mal à savoir dans quel sens étaler ou si vous ne savez plus si vous avez déjà fait pivoter votre pâte, dites -vous qu’on étale toujours dans le sens des pliages ! Dans le cas de la photo ci-dessous, mon pliage est à gauche alors à chaque tour je le replacerais à gauche. Sens du pliage

En ce qui concerne la pousse finale : c’est une mauvaise idée de mettre vos viennoiseries à base de pâte levée feuilletée à pousser au dessus d’un four qui chauffe (ou tout autre source de chaleur). Même si c’est très tentant pour faire lever la pâte plus vite. Le beurre contenu entre les couche de pâte va fondre et votre feuilletage pour lequel vous vous êtes donnés tant de mal aura disparu.

Réalisation :

Ingrédients :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130mL de lait
  • 5g de beurre
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage
  1. Préparez la pâte (alias détrempe) : versez dans la cuve de votre MAP le lait avec le sucre les 5g de beurre et la levure émiettée. Ajoutez par dessus la farine mélangée au sucre. Lancez votre programme pâte (1h30 = 20min de pétrissage + 1h10 de pointage).
  2. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  3. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  4. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  5. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  6. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  7. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  8. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour
  9. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour
  10. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  11. Façonnez les viennoiseries de votre choix et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède (c’est la deuxième pousse ou apprêt). Quand elles sont bien gonflées, badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu.
  12. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Les viennoiseries doivent être dorées.

Petite info complémentaire:

Attention lorsque vous dorez vos viennoiseries. Si l’oeuf battu coule le long des bords de la pâte, cela pourrait l’empêcher de lever. Cela n’est pas important pour les pains au chocolat, mais pour des chaussons aux pommes ou des croissants, cela peut être gênant. 

10 Comments

  1. Stéphanie

    5 mai 2018 at 20 h 28

    Bonjour
    N’ayant pas de MAP et t’il possible de le faire dans un robot ?
    Merci

    1. Christelle

      6 mai 2018 at 9 h 19

      Bonjour Stéphanie,
      Bien sûr 🙂
      Je parle systématiquement de MAP uniquement parce que c’est mon outil de pétrissage, mais si votre rebot possède le crochet adéquat ce sera pareil. Pensez juste, une fois le pétrissage terminé, à filmer la cuve et à la déposer dans un endroit chaud pour faire lever la pâte avant d’attaquer la phase de façonnage.

      1. Stéphanie

        13 mai 2018 at 17 h 50

        Merci de votre réponse.

        1. Christelle

          13 mai 2018 at 18 h 00

          Je vous en prie 🙂

  2. Babeth De Lille

    11 novembre 2015 at 18 h 32

    En partant des triangles aux amandes, je suis arrivée ici et ne le regrette pas!….peut être vais je enfin oser faire cette pâte qui me tente depuis longtemps. merci!

    1. Christelle

      12 novembre 2015 at 9 h 43

      il faut absolument que tu te lances. Moi aussi j’avais très peur après plusieurs échec. Et depuis que je suis cette recette, je la trouve infaillible. Prends juste ton temps pour la première fois. Histoire d’éviter le stress et de bien pouvoir assimiler la méthode du pliage du feuilletage. Après ça se fait tout seul !

  3. Corinne / Mamou & Co

    10 août 2015 at 23 h 05

    Eh ben ! Si avec toutes ces explications, tout le monde n’y arrive pas, c’est un comble !! 😉 Tu me rappelles qu’il faut ABSOLUMENT que j’essaie tes craquelins qui m’avaient complètement fait craquer sur la première de Passe-plats entre amis ! 🙂 Au fait, et ton vote ? 😉 Bises

    1. Christelle

      11 août 2015 at 15 h 16

      C’est grâce à toi tout ça tu sais ! Avant ta recette des craquelins (qui est mieux expliquée que celle de Manue), je n’avais jamais réussi la pâte à croissant !
      Heureusement que tu me l’as rappelé, j’avais complètement zappé ! xD

  4. Luly cooker

    10 août 2015 at 13 h 22

    En général j’ai un peu peur de me lancer dans ce genre de préparation mais tes explications sont très claires et detaillées, je tenterais bien…

    1. Christelle

      10 août 2015 at 19 h 52

      J’étais comme toi au départ, surtout que j’avais tenté une première fois et la pâte s’était déchirée, il y avait du beurre partout… un carnage… J’ai été longtemps sans oser me relancer. Mais, c’est la 3eme fois que je suis ce protocole et je m’en sors bien.
      Il faut vraiment se lancer, en se ménageant un petit moment de tranquillité la première fois, histoire de se plonger dans chacune des étapes à son rythme et de bien décortiquer le truc. Après ça passe tout seul !
      Je suis contente que mes explications te conviennent. J’espère vraiment que tu vas y arriver. Tiens moi au courant !

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