Brioche feuilletée bicolore (Johan Martin)

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Johan Martin est un pâtissier au talent créatif vraiment impressionnant. Je crois bien que c’est le Maître de la pâte levée feuilletée. En tout cas, j’admire beaucoup ce qu’il fait. Je vous ai déjà fait découvrir ses viennoiseries nommées fleurs de framboise, maintenant, je vous propose de découvrir sa brioche feuilletée. Sur le même principe que la brioche feuilletée de Philippe Conticini, celle-ci est érigée au rang d’oeuvre d’art par une combinaison de pâtes bicolores et d’un façonnage astucieux. Pour la gourmandise, je l’ai également garnie à coeur d’une barre de chocolat comme dans un pain au chocolat.

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Ne vous laissez pas effrayer par le temps nécessaire à la réalisation ou tout ce que vous avez pu entendre sur la complexité de la pâte feuilletée. Prenez votre temps, suivez calmement les étapes et tout se passera bien et vous serez fier de vous.

Le résultat visuel est moins beau après cuisson qu’au moment de la pousse mais en tout cas le feuilletage est parfait et la touche de chocolat au centre est tout simplement irrésistible ! C’est presque fondant en bouche grâce au beurre… Un petit déjeuner de rêve vous attend !IMG_1541

J’en profite pour participer au Défi Appropriez vous la recette #9 sur le thème des brioches.  C’est un jeu collaboratif qui a été initié par Sylvie du blog La Table de Clara. L’objectif ce mois-ci, cuisiner une recette de brioche ou à base de brioche et la mettre en scène avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud !

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Pour vous aider, j’ai fait un schéma des différents pliages du feuilletage :

Feuilletage

Pour vous aider, j’ai photographié les différentes étapes du façonnage :

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Brioche feuilletée bicolore
Une brioche feuilletée bicolore fourré d'une barre de chocolat.
Temps de Préparation 1h 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 3 h
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte à brioche claire
Pour la pâte à brioche marron
Pour le tourage et les finitions
Temps de Préparation 1h 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 3 h
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la pâte à brioche claire
Pour la pâte à brioche marron
Pour le tourage et les finitions
Instructions
Préparez la pâte à brioche claire
  1. Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
  2. Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
  3. A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui le cacao en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
  4. Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
  5. A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.
Préparez le beurre de tourage
  1. Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  2. Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.
Tourage (= feuilletage)
  1. Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  2. Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  3. Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  4. 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  5. Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
Façonnage
  1. Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  2. Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
  3. Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
  4. Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
  5. Découpez des franges sur le tiers inférieur du rectangle et déposez les barres de chocolat le long du bord opposé aux franges. Veillez à cassez les barres en 3 morceaux pour pouvoir plier la brioche ensuite.
  6. Roulez la pâte en escargot en partant du côté des barres de chocolat et en terminant par les franges.
  7. Déposez ce boudin dans un moule couronne de 20 cm de diamètre. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.
Cuisson
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Badigeonnez la surface de la brioche d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.

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