Chou craquelin salé au pesto rosso et basilic

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J’ai rencontré Alice du blog Les P’tits Biscuits lors du Shake Well Festival. Nous animions toutes les deux le stand Lesieur le vendredi après-midi. Elle avait préparé des cupcakes tomate-pesto. Comme j’ai clairement adoré sa recette (alors que j’ai tendance à trouver les cupcake bourratif, gras, écoeurant et étouffe-chrétien), j’ai voulu tenter une variante à base de chou pour un petit pique-nique à mon laboratoire…DSCN2845

Des petites bouchées au goût frais et j’irais même jusqu’à dire fruité ! De quoi faire le plein de soleil et de saveurs italiennes ! Des petits choux surmonté d’un craquelin tout vert au parmesan et au basilic, garni d’une ganache ultra crémeuse au fromage frais et pesto rosso ! Ils ont été très apprécié par mes collègues.

Je soumets cette recette au défi Garden-Party de Recette.de !

Pour 20 choux :

Pour la pâte à chou :

  • 66g de lait
  • 66g d’eau
  • 66g de farine
  • 50g de beurre demi-sel
  • 2 oeufs

Pour le craquelin :

  • 30g de parmesan
  • 30g de farine
  • 25g de beurre mou
  • 1 cas de basilic surgelé
  • 1 pointe de colorant vert

Pour la ganache :

  • 200g de fromage frais (St Morêt ou Philadelphia)
  • 80g de pesto rosso
  1. Préparez le craquelin : travaillez le beurre en pommade avec le basilic et le colorant, jusqu’à obtenir une pâte verte.
  2. Ajoutez la farine avec le parmesan râpé. Travaillez la pâte jusqu’à l’amalgamer et former une boule homogène.
  3. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm max.
  4. Détaillez des cercles de 2 à 2,5 cm de Ø. Vous pouvez remettre la pâte en boule et la rétamer, jusqu’à l’épuiser complètement.
  5. Placez les cercles de craquelin au congélateur jusqu’à utilisation.
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait avec le beurre et l’eau.
  8. Quand le mélange bout, ajoutez la farine d’un coup et fouettez énergiquement à la spatule en laissant la casserole sur le feu.
  9. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Poursuivez la cuisson encore 2 ou 3 minutes pour bien faire sécher la pâte.
  10. Transvasez la pâte dans un saladier puis ajoutez les oeufs un à un en les incorporant totalement avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir collante.
  11. Dressage : à l’aide d’une cuillère, déposez des tas de pâte de la taille d’une petite noix sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres.
  12. Appliquer un disque de craquelin sur le dessus de chaque tas, en appuyant doucement pour que la pâte déborde légèrement du diamètre du cercle de craquelin.
  13. Enfournez pour 20 min. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
  14. Laissez refroidir totalement les choux avant de les garnir.
  15. Garnissage : mélangez le pesto rosso au fromage frais (à l’aide d’une spatule ou d’un fouet).
  16. Coupez partiellement les choux à l’aide d’une paire de ciseaux pointus sous le craquelin mais sans le détacher complètement (comme une boîte de conserve).
  17. Déposez l’équivalent d’1/2 voire 3/4 de cac de ganache au centre du chou et rabattez le couvercle (ni vu ni connu).
  18. Réservez au frais en attendant le service.

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Petite info complémentaire :

Autre solution pour garnir les choux : remplissez une poche à douille avec la ganache au pesto rosso. Percez un petit trou sur la sole du chou, glissez l’embout de la poche à douille dedans et pressez jusqu’à le remplir.

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20 Comments

  1. Not parisienne

    11 juillet 2016 at 20 h 23

    Holala ces petits choux ont l’air trop bons, je ne sais pas si j’oserais me lancer de peur de rater mais ça en jette un max!

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 10 h 52

      C’est pas très ratable 🙂
      Tant que tu fais des petits tas de pâte (ma 1ere fournée, j’ai voulu utiliser une poche à douille et dresser les choux en spirale comme pour une dacquoise… ce fut un échec sans nom, mais mangé quand même). Et la ganache, inratable aussi ! zéro et rien à monter en chantilly ! Le pied !

  2. gut

    11 juillet 2016 at 13 h 04

    Dis moi la recette que tu avais vue chez Apicius, ce ne serait pas le chou fleur ? J’ai bien envie de le faire mais je ne voudrais pas te couper l’herbe sous le pied !! Dis moi ! merci

    1. Christelle

      11 juillet 2016 at 13 h 37

      non, non, je suis partie sur pepones et melones et les patina.

      1. gut

        12 juillet 2016 at 11 h 07

        Merci pour ta réponse !! Je vais essayer la recette de chou fleur, je verrais ça je te tiendrais au courant ! Gros bisous

  3. gut

    11 juillet 2016 at 13 h 03

    Il faut vraiment que je me décide un jour à le faire ce craquelin sur des choux !! Pour l’instant je suis toujours dans les macarons car je veux en faire profiter ma famille mais après je veux m’attaquer aux choux fourrés de crème que je n’ai encore jamais faits. Seulement des chouquettes. Le craquelin ce sera pour après. Tu me devance largement !! vous avez du drôlement vous régaler avec tes collègues !! bavo !! bisous

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 10 h 50

      Je t’avoue que je l’ai juste fait pour l’esthétique qui m’a assez déçue. mais en version salée, c’est un peu particulier.
      J’aime pas vrmt les choux, je déteste les chouquettes, j’avale éventuellement un ou deux choux à la crème de la boulangerie basque derrière mon labo mais juste parce que leur chantilly est excellente ^^
      Je préfère les macarons, bien qu’à choisir je préfère de bons cookies 😀
      Tu n’as pas tenté el craquelin sur les macarons ? 😉

      1. gut

        12 juillet 2016 at 11 h 12

        Comment fais tu pour ne pas aimer les chouquettes ? moi j’adore ce bon goût de beurre qui arrive en bouche !! Humm rien que d’y penser… De goût je les préfère aux macarons, mais je m’éclate bien en ce moment avec mes macarons (pour les faire). Non je n’ai pas testé le craquelin sur le macaron. je ne savais même pas que ça existait !
        Quant aux cookies, surtout mes petits chéris trop trop bons que j’adore je suis d’accord, rien ne leur arrive à la hauteur ! J’ai été obligée d’arrêter d’en faire car j’en mangeais beaucoup trop impossible de me limiter. je te donne le lien de mes cookies favoris si un jour tu es en panne d’inspiration : https://cuisinedegout.wordpress.com/2014/11/24/cookies-fruits-secs-caramelises-au-beurre-sale/
        Gros bisous !

        1. Christelle

          12 juillet 2016 at 14 h 39

          C’était une blague pour le craquelin sur les macarons ^^mais à mon avis, ça doit pouvoir se faire ^^
          En fait, je déteste les grains de sucre… Ca passe dans les gaufres liégeoises mais c’est bien le seul endroit où je les tolère … dès qu’une viennoiserie en a, je les racle pour les enlever.

          Je suis comme toi. Pendant longtemps j’en ai fait tous les jours. J’ai fini par les faire sans oeuf (en mettant un peu d’eau ou de lait) pour diminuer les proportions et ne pas trop me gaver…

          Oh mes tes cookies ! ce sont des cookies au pralin en fait !!! Copine de cookies ! J’ai une recette comme ça aussi, sauf que j’ai broyé les fruits secs caramélisés !!! Ils sont délicieux mais ce ne sont pas mes préférés. Dans mon top 3, j’ai :

          1 – Ceux au beurre de coco et pépites de chocolat
          2 – ceux au beurre noisette fourrés nutella
          3- les sandwich cookie au beurre de cacahuète et nutella

  4. mamancadeborde

    10 juillet 2016 at 23 h 47

    J’adore ta version salée ! !!!

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 10 h 49

      Merci 🙂 ça rendait super bien !

  5. Chrystel

    10 juillet 2016 at 19 h 01

    Ils sont terribles tes choux, dis-donc ! Superbes

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 10 h 48

      Merci, c’était une très bonne idée pour le pique nique !

  6. LadyMilonguera

    10 juillet 2016 at 13 h 58

    Chouette idée ces choux craquelins !

  7. chris

    10 juillet 2016 at 11 h 30

    Qu’ils doivent être bons ces petits choux!!!
    J’aime bien l’idée de les ouvrir par le dessus… je ferais comme ça la prochaine fois..
    Bises et bon dimanche

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 10 h 46

      disons que c’était plus pratique et ça reste assez discret 🙂

  8. Emau

    10 juillet 2016 at 10 h 41

    Cela doit être délicieux
    Bises et bon dimanche

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 9 h 21

      C’était frais et crémeux, j’ai beaucoup aimé ! 🙂

  9. Sandrine

    10 juillet 2016 at 8 h 15

    Je t admire car moi je n ai jamais réussi la pâte a choux !!

    1. Christelle

      12 juillet 2016 at 8 h 47

      c’est la cuisson qui est un peu délicate. Ma première fournée n’était pas au top. Mais la pâte en elle-même est très simple 🙂

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