Filet mignon, sauce yakitori au Ratafia champenois

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J’ai élaboré cette recette dans le cadre du Trophée Julien Chopin. Il fallait mettre en valeur dans une recette salée leur ratafia champenois. J’avais choisi leur ratafia Meunier, connu pour son intensité olfactive ainsi que sa richesse et la complexité de son goût. On lui trouve des arômes de fruits secs, de coing, de cacao et d’épices chaudes comme la cannelle.

Je voulais une recette avec des composants qui fassent écho aux arômes chauds de cette liqueur. J’avais en tête du caramel, des noix, de fève tonka et de la vanille. Je voulais une sauce sirupeuse, gourmande, qui nappe et enrobe une viande tendre au goût relativement neutre. J’ai donc opté pour du filet mignon (de veau). C’est un alcool qui reflète l’ampleur du terroir français, alors j’ai cherché un produit qui puisse représenté cela. Quoi de mieux qu’on fromage ?! Mon choix s’est porté vers un palet de bourgogne. Un petit fromage à la croûte lavée, plutôt fondant avec un caractère présent mais pas trop fort qui saurait se marier avec ma viande blanche. J’ai choisi les asperges principalement pour leur couleur et aussi le croquant qu’elles pourraient apporter au plat.Les participants du Trophée 2016

Voici donc une recette atypique, tout en contrastes. Elle mêle à la fois : sucré et salé, chaud et froid, mais aussi croquant et fondant, textures ferme et molle… Un mariage riche en saveurs chaudes, épicées. C’est un plat qui va choyer vos papilles, en les emballant d’un baume de douceur, de délicatesse et de finesse.

Cette recette nécessite pas mal de travail en amont. En effet, vous pouvez réaliser les gnocchis à l’avance et les congeler une fois façonnés. De même, il faut penser à préparer la glace et ne pas oublier de la sortir 5 min avant de l’utiliser. Bref, il faut aussi un bon timing au moment de la préparation pour que le plat arrive chaud dans son ensemble.

Pour 2 personnes :

Pour la viande :

  • 4 tranches de filet mignon (veau ou porc) de 1,5 à 2 cm d’épaisseur
  • 8 cas de ratafia
  • 2 cas de mirin
  • 2 cas de sucre
  • 1 cas de sauce nem (aillée)
  • 1 cas d’huile

Pour le reste :

  1. Pour la viande : mélangez tous les ingrédients de la sauce « yakitori ».
  2. Dans une poêle, faites dorer les médaillons à feu vif sur leurs deux faces.
  3. Quand la viande est bien dorée, passez à feu moyen et versez al sauce sur la viande.
  4. Laissez la sauce épaissir en pensant à retourner les médaillons de temps en temps.
  5. Retirez du feu quand la sauce commence à être sirupeuse et à caraméliser légèrement (15 min environ).
  6. Pour les gnocchis : en même temps que vous entamez la cuisson de la viande avec la sauce, plongez les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante.
  7. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
  8. Faites les revenir dans une poêle avec al graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient agréablement dorés.
  9. Pour les asperges : ébouillantez les asperges 1 min dans une casserole d’eau agrémentée d’1cac de bicarbonate de soude, avant de les plongez dans un grand volume d’eau glacée.
  10. Coupez les asperges pour ne garder que les têtes. A l’aide d’une mandoline, découpez quelques lamelles dans les queues.
  11. Dressage : Placez 2 médaillons de veau par assiette, disposez les têtes d’asperge, quelques bandelettes de queue d’asperges et les gnocchis.
  12. Déposez une quenelle de glace au centre de l’assiette, nappez la viande de sauce, avec un trait en prime sur la glace.
  13. Parsemez de noix de cajou concassées et de fleurs violettes pour la décoration.

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Petite info complémentaire :

J’ai eu la désagréable surprise de voir mon filet mignon réduire comme peau de chagrin à la cuisson. Les tranches que j’avais débitées de 2 cm de d’épaisseur on réduite de moitié… Pensez y …

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16 Comments

  1. sotis

    20 juin 2016 at 16 h 38

    oh la belle assiette et ces associations de saveurs sont à tomber, bravo!!!! bisous

    1. Christelle

      21 juin 2016 at 10 h 56

      Je suis ravie que les saveurs te plaisent ! 😀

  2. Not parisienne

    19 juin 2016 at 22 h 32

    Voilà une recette digne d’un chef! j’adore!

    1. Christelle

      21 juin 2016 at 10 h 39

      Merci ! ça me fait très plaisir 😀

  3. thithoad

    19 juin 2016 at 20 h 55

    une assiette bien appétissante!

  4. gridelle

    19 juin 2016 at 20 h 07

    j’aime beaucoup le filet mignon! cette recette le sublime

    1. Christelle

      22 juin 2016 at 9 h 45

      Merci beaucoup 🙂

  5. Muriel

    19 juin 2016 at 19 h 59

    Une belle association de saveurs pour cette superbe assiette! biseset bonne soirée

  6. gut

    19 juin 2016 at 17 h 17

    J’avais déjà vu ce plat sur FB puisque tu l’avais publié pour nous demander notre avis sur les photos ! c’est une magnifique recette ! le filet mignon réduit si tu le fais cuire ! personnellement je l’aime rosé, voir même encore saignant. Comme je congèle ma viande avant il n’y a aucune risque sur le fait que le porc est peu cuit.
    Ta sauce devait être excellente pour l’accompagner. Je ne regrette qu’une chose ne pas y goûter ! gros bisous

    1. Christelle

      21 juin 2016 at 20 h 25

      Ah je ne savais pas ! Je sais que le magret ou le rôti de boeuf se servent saignant, mais je l’ignorais pour le filet mignon ! le soucis, c’est que pour une cuisson comme des yakitori, ca cuit longtemps. J’aurais sans doute du choisir une autre viande, mais je voulais quelque chose d’un peu plus haut de gamme que du poulet…

      1. Gilles

        23 février 2018 at 22 h 33

        Bonjour, d’un point de vue sanitaire il est fortement déconseillé de manger du porc rosé ou saignant. Cette viande est porteuse de l’hépatite E, maladie qui affecte l’homme qui est majoritairement bénigne mais qui peut s’avérer mortelle en 48h… Le risque est bien présent, après chacun fait comme il le souhaite !

        1. Christelle

          24 février 2018 at 9 h 30

          Merci Gilles pour ces précisions,
          il faut toutefois prendre en compte l’évolution des conditions sanitaires. Que l’on considère les conditions d’élevage et d’alimentations des animaux, les conditions d’abattage ainsi que les moyens à nos portée pour préserver la chaine du froid, beaucoup d’efforts ont été fait et les risques sanitaires en ont été diminué et peuvent remettre en cause certaines pratiques culinaires.

  7. Chrystel

    19 juin 2016 at 11 h 19

    Je n’ai pas la moitié des ingrédients mais ce filet mignon doit être un doux régal. Bises Christelle et bon dimanche

    1. Christelle

      21 juin 2016 at 20 h 23

      beaucoup de douceurs et de dépaysement

  8. Sandrine

    19 juin 2016 at 9 h 18

    Quel plat magnifique et tellement bien pense et prépare !! Tu es une chef !!

    1. Christelle

      21 juin 2016 at 10 h 39

      OH merci ! <3
      j'ai surtout une imagination débridée à mes heures ^^

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