Escargot pistache et chocolat

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Clouée chez moi par la grippe pour le weekend de Pâques, j’avais très envie de viennoiseries ou d’une bonne brioche bien moelleuse. Malheureusement je n’avais pas vraiment la forme pour aller jusqu’à ma boulangerie de référence pour les viennoiseries, et encore moins jusqu’au marché de Pessac, où il y a un étal de boulangerie avec de la brioche au poids absolument démentielle. Qu’à cela ne tienne, j’ai pris le parti de me faire mes propres viennoiseries…

Forte de ma grosse réussite du pain aux raisins géant (modestie quand tu nous tiens!) j’avais envie d’en refaire, mais je préfère toujours faire une recette nouvelle plutôt qu’une que j’ai déjà faite. J’ai réfléchi aux viennoiseries que je n’avais pas encore reproduites (il y en a deux que j’aimerais faire : des oranais et des Mohnschneken, mais ça ne me tentait pas plus que ça ce weekend là). Au final, je me suis octroyé un retour vers mes parfums préférés d’enfance : la pistache et le chocolat.

Pour la crème pâtissière à la pistache, j’ai joué la carte de la flemme et j’ai pris un sachet de flan à la pistache. J’ai bien évidemment de la pâte de pistache chez moi, mais je voulais vraiment retrouver le bon petit goût industriel et chimique de la pistache.

Pour 10 escargot :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la crème pâtissière pistache :

  • 125mL de lait
  • 1/2 sachet de poudre à flan pistache = 25g
  • 1 oeuf

Pour les finitions :

  • 50g de pépites de chocolat
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait.
  2. Fouettez l’oeuf avec la poudre à flan puis versez le lait par dessus petit à petit en continuant à fouetter vivement.
  3. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
  4. Quand votre fouet laisse des traces dans la crème, retirez la du feu et filmez au contact avec du film alimentaire. Laissez refroidir ainsi.
  5. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  6. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  7. Lancez le programme pâte (1h30).
  8. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  9. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  10. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  11. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  12. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  13. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  14. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  15. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  16. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  17. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle très très long et le moins large possible de 5mm d’épaisseur environ. J’ai réussi à faire un rectangle de 12cm x 45cm mais si vous pouvez faire du 9cm x 60 ce serait encore mieux !
  18. Recouvrez le rectangle de crème pâtissière puis répartissez les pépites de chocolat dessus.
  19. Roulez la pâte sur elle-même pour former un escargot.
  20. Découpez des tranches de 2cm d’épaisseur environPlacez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  21. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  22. Cuisson : quand les escargots sont bien gonflés, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu.
  23. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

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Petite info complémentaire :

Je n’ai pas suivi les instructions sur le paquet de poudre à flan en termes de proportions et c’est exprès. Cela permet d’avoir une crème bien épaisse.

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