Cheesecake à la rhubarbe

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Ce cheesecake est sans doute le moins beau du monde. Il a la tenue d’une semi-molle (pardon pour les yeux délicats que j’aurai pu choquer) mais sa texture est fabuleuse ! Je vais d’ailleurs le dédier à Claudine et son Cuisinons de Saison, tant j’ai été subjuguée par sa texture totalement fondante et crémeuse.

Il ne faut pas choisir un sirop trop fort en terme de goût pour ne pas masquer celui de la rhubarbe qui est assez discret. C’est elle qui apporte l’acidité qui rend les cheesecakes si bons. N’ayez pas peur des fils, la compote de rhubarbe est mixée au préalable pour éviter ce genre de désagréments.

Je suis très peu satisfaite des croûtes au spéculoos. Le goût est très intéressant et je pense qu’il faut le garder, mais je trouve toujours la texture horrible et manquant de fermeté. Peut-être parce que j’utilise de la margarine plutôt que du beurre… Je préfère faire une pâte sablée (comme pour ce cheesecake forêt noire) mais cela suppose de faire cuire le cheesecake. Pensez à le préparer la veille pour qu’il puisse bien prendre.

Pour 8 personnes :

Pour la garniture :

  • 150g de fromage blanc
  • 150g de fromage frais
  • 150g de crème liquide
  • 250g de compote de rhubarbe
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 cl de sirop de votre choix (plutôt doux : vanille, amaretto, macadamia … )

Pour la base :

  • 200g de spéculoos
  • 75g de beurre

Pour le topping :

  • 10 cl de coulis de fruits rouges
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préparez la compote : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
  2. Faites chauffer la compote jusqu’à ce qu’elle fume. Ajoutez lui la gélatine et mélangez bien pour la répartir de manière homogène. Laissez tiédir.
  3. Préparez la croûte : mixez les spéculoos.
  4. Faites fondre le beurre et versez le sur la poudre de spéculoos. Mélangez à la spatule pour les agglomérer.
  5. Tapissez un moule à charnière de 18 cm de diamètre avec du film étirable.
  6. Remplissez
  7. Préparez la garniture : fouettez les fromages avec la crème et le sirop. Ajoutez la compote.
  8.  Versez la garniture sur la croûte et placez au réfrigérateur pour au moins 3h.
  9. Faites le topping : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  10. Fautes chauffer le coulis jusqu’à ce qu’il fume. Ajoutez lui la gélatine et mélangez bien.
  11. Laissez tiédir jusqu’à 35°C puis versez sur le dessus du cheesecake.
  12. Laissez figer 3h au réfrigérateur.

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Petite info complémentaire :

Pour réaliser la compote de rhubarbe, pesez la rhubarbe une fois épluchée et débitée en tronçon et prenez un dixième de son poids en sucre (pour 300g de rhubarbe = 30g de sucre, 250g de rhubarbe on prend 25g de sucre etc…). Laissez les morceaux macérer dans le sucre une petite demi ,heure puis faites cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe partent en compote. Mixez longuement pour éviter les fils.

Mon topping était très liquide. Je n’avais mis qu’une demie feuille de gélatine. Au final, j’ai bien aimé le rendu « coulis », mais ce n’était pas très présentable.

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