Brioche parisienne (brioche à tête)

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La brioche parisienne ne tient son originalité qu’à sa forme en corolle surmontée d’un chignon. Elle se nomme aussi brioche à tête. Il s’agit simplement d’une brioche au beurre (beaucoup de beurre, pour celle-ci contrairement à ma brioche au lait concentré qui est légère comme une plume à côté !). On utilise la même pâte que la traditionnelle brioche de Nanterre (qui, elle, est présentée sous forme de portions dans un moule à cake, un peu comme la Butchy). C’est la référence du CAP pâtissier.

La difficulté principale de ces briochettes réside dans le fait de conserver la jolie forme de chignon à la cuisson. C’est ici que l’art consommé du boulanger-pâtissier intervient et rend sa brioche quasi-inimitable ! Comme vous pouvez le constater, c’est un échec pour moi ! Mes têtes de brioches se sont clairement fait la malle, produisant un rendu plutôt inesthétique. Après j’essaie de me montrer indulgente avec moi même en me disant que c’était ma première tentative… Et puis on va dire que c’est la faute du moule aussi (flemme d’acheter des minis moules exprès). Pour ce qui est du goût et de la texture en revanche, c’est réussi !

J’ai tenté la recette à nouveau le surlendemain avec des oeufs de ferme. Le jaune était si intense, à se demander si je n’avais pas mis du colorant ! Un vrai régal !

Pour 9 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 100g de beurre demi-sel mou
  • 40g de sucre
  • 2 oeufs + lait pour arriver à 150g ( un peu moins de 50g de lait)
  • 5g de levure de boulanger fraîche
  • 1 cas d’arôme de vanille (facultatif)
  1. Dans la cuve de votre MAP déposez : les oeufs avec la levure, le sucre, le lait et l’arôme de vanille.
  2. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et recouvrez avec la farine.
  3. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à l’issue de la pousse, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné.
  5. Divisez la pâte en 9 pâtons de 60g chacun.
  6. Roulez les en boule puis à l’aide de votre main en boudin. Ensuite à l’aide de la tranche de votre main, formez une sorte de quille aux 3/4 du boudin. Il faut procédé avec un mouvement de cisaillement, comme si vous sciiez quelque chose mais sans faire de va-et-vient. Il faut toujours aller dans le même sens.
      Pour le façonnage des quilles:

     Pour la mise en forme de tête :

  7. Beurrez des moules à brioche en forme de corolle et déposez les quilles dedans.
  8. Enfoncez la tête de la quille au coeur du corps en appuyant avec vos doigts pour créer le trou.
  9. Laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez la surface des brioches avec du jaune d’oeuf et parsemez de grains de sucre si vous aimez.
  12. Enfournez pour une dizaine de minutes.

Petite info complémentaire :

Normalement, on compte 150g d’oeufs (soit 3 petits oeufs). Comme ma farine spéciale brioche contient de la poudre d’oeuf, j’ai préféré utiliser 2 oeufs et compléter à 150g avec du lait. Je trouve qu’utiliser du beurre demi-sel permet d’obtenir un côté salé très équilibré, sans risque de fausse manip avec le levure !

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22 Comments

  1. Cooking Julia

    31 janvier 2017 at 23 h 23

    Superbes ! J’en aimerais bien une ou deux pour mon petit déjeuner demain !!

    1. Christelle

      1 février 2017 at 7 h 50

      mise plutôt sur 2… ‘c’est trop bon pour avoir envie de s’arrêter !

  2. LadyMilonguera

    31 janvier 2017 at 19 h 56

    Elles sont super jolies tes brioches !

    1. Christelle

      31 janvier 2017 at 21 h 16

      merci 🙂 et pourtant elles m’ont donné du fil à retordre !

  3. Muriel

    31 janvier 2017 at 19 h 23

    Hummm! mes petites brioches préférées! elles me rappellent mon enfance! bonne soirée

    1. Christelle

      2 février 2017 at 11 h 00

      C’est dingue ! Ces brioches ont bercé l’enfance de beaucoup d’entre nous et pourtant elles sont presque introuvables maintenant en boulangerie !

  4. Not parisienne

    31 janvier 2017 at 9 h 40

    Super jolies ces brioches, pour un bon petit dj le week-end elles sont parfaites!!

    1. Christelle

      2 février 2017 at 10 h 59

      meme en semaine au labo, je les apprécie tout autant ! Mais c’est vrai que c’est carrément plus agréable de prendre son temps et de les accompagner dans un grand et beau petit déjeuner de weekend super complet (qui frôle le brunch) en bonne compagnie ^^

  5. chris

    30 janvier 2017 at 19 h 13

    Je les trouve jolies tes brioches!!!! Tu dis que les têtes se sont fait la malle, je trouve pas..
    La 1ère fois que j’en ai fait, les têtes étaient à angle droit de la brioche, ça leur faisait un look bizarre!!! 🙂

    1. Christelle

      30 janvier 2017 at 22 h 01

      ahaha ! la brioche zizi ! c’est parce que je n’ai pas mis les photos de la première fournée et que j’ai soigneusement dévoré les brioches compromettantes 😉

  6. b

    30 janvier 2017 at 18 h 37

    De belles brioches dorées,bien joufflues,miam!

    1. Christelle

      2 février 2017 at 10 h 58

      Oh oui ! Je n’arrête plus d’en manger ! C’est dur de se faire violence !

  7. gut

    30 janvier 2017 at 17 h 43

    Figure toi que je cherche des brioches Parisiennes depuis un moment ! eh bien dans le coin ils ne doivent plus savoir en faire car impossible d’en trouver ! j’ai fait 5 boulangers ! Du coup je crois que je n’ai plus qu’à essayer de les faire moi même !!
    Je te trouves un peu sévère avec toi même sur l’aspect de tes brioches. Au moins elles ont une boule et belle en plus ! Qu’elles penchent un peu ce n’est pas si grave ! j’ai souvenir que même chez les boulangers elles penchent ! Merci pour la recette, elle va sans doute pouvoir me servir ! gros bisous

    1. Christelle

      1 février 2017 at 8 h 02

      Et bah écoute c’est la même pour moi !!! J’ai voulu me faire des oeufs cocotte en brioche… Hors de question de faire ça dans autre chose qu’une brioche à tête! J’ai donc écumé les boulangeries et pas moyen de mettre la mains dessus ! c’est justement pour cela que je me suis retrouvée à les faire moi même !
      J’ai triché ne t’inquiète pas pour les photos. C’est mon deuxième essai et j’ai sélectionné seulement celles qui sont le moins de travers. IL faut croire que les boulangers n’ont pas envie de se prendre la tête avec ce type de brioche… C’est dommage… Si tu testes, tu me diras ce que tu en penses 🙂

      1. gut

        1 février 2017 at 14 h 05

        Mais c’est dingue ça tout de même ! en plus toi tu es sur Bordeaux ! c’est tout de même une grande ville ! Bon eh bien il ne me reste plus qu’à les essayer moi même !

        1. Christelle

          1 février 2017 at 14 h 19

          Je n’en ai vu que dans une boulangerie. Des excellentes. Mais j’ai tenté d’y retourner et depuis elles sont minuscules…

  8. Chrystel

    30 janvier 2017 at 11 h 25

    Elle est superbe. Je n’ai jamais essayé la brioche à tête. Bravo. Bises

    1. Christelle

      2 février 2017 at 8 h 35

      Merci 🙂 A défaut de la faire a tête, la recette de pâte à brioche que j’ai utilisée est vraiment délicieuse. Je l’ai déjà refaite plusieurs fois !

  9. vanni

    29 janvier 2017 at 13 h 38

    Elles sont superbes !! pour une première tentative.
    Bon dimanche

    1. Christelle

      2 février 2017 at 8 h 02

      Merci 🙂 Ca n’a pas été une mince affaire pourtant !

  10. Sandrine

    29 janvier 2017 at 8 h 42

    Imam elles font drôlement envie tes petites brioches !!!

    1. Christelle

      1 février 2017 at 8 h 08

      Merci 🙂 je me fais des petits déjeuners royaux en ce moment ^^

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