Brioche feuilletée coco-citron vert

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Cela faisait un moment que j’envisageais de faire une brioche feuilletée ( après avoir vu celle de Contes et Délices et celle aussi de La Popotte de Manue). Lors d’un récent passage à Nantes, j’ai petit-déjeuné avec une brioche feuilletée achetée à la superbe et appétissante Boulangerie d’Antan (celle rue des Carmes, mais il existe 3 autres adresses sur Nantes).

J’ai fondu face à ce goût de beurre qui vous emplit la bouche, au moelleux inimaginable et à la légèreté du feuilletage. Ca n’a fait que raviver mon envie d’en préparer à mon tour…DSCN3428

Bien évidemment je ne pouvais pas me contenter d’une recette basique ! Il a fallu que je l’arrange à ma sauce… C’est le délicieux cake de ma collègue qui m’a donné l’idée de la parfumer ma brioche à la noix de coco et au citron vert. Ce fut une initiative de génie !

J’ai préparé une pâte à brioche à base de crème de coco puis j’ai simplement saupoudré la surface de la pâte avec du sucre aromatisé aux zestes de citron vert et de noix de coco râpée. Après cuisson, l’ensemble a légèrement caramélisé et dégage un arôme à tomber ! Cette recette est nettement plus grasse que la brioche que je prépare habituellement au lait concentré non sucré, mais son goût de beurre est irrésistible et elle est légère, craquante de l’extérieur et fondante à l’intérieur.

C’est mieux de commencer les préparatifs le soir pour le lendemain. Ainsi la pâte à la temps de bien refroidir 1 nuit avant de faire le feuilletage.

Pour 1 brioche (6 personnes) :

Pour la brioche :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 100g de crème de coco
  • 20g de sucre
  • 10g de beurre demi sel mou (ou margarine)
  • 5g de levure fraiche
  • 1 cac d’arôme de vanille

Pour les finitions :

  • 100g de BEURRE froid pour le tourage
  • 20g de sucre blanc
  • 20g de cassonade
  • 10g de zeste de citron vert (l’équivalent de 2 citrons)
  • 2-3 cas de noix de coco
  1. Préparez le sucre aromatisé : prélevez le zeste des 2 citrons vers et hachez le finement.
  2. Placez les zestes et les sucres dans un pot hermétique (type pot à confiture ou tupperware) et mélangez bien. Laissez reposer une nuit dans l’idéal.
  3. Préparez la pâte à brioche : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait de coco avec le sucre et l’arôme de vanille. Ajoutez le beurre demi sel et recouvrez avec la farine.
  4. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + levée).
  5. A la fin du programme dégazez la pâte et enveloppez la dans un sachet plastique avant de la placer au réfrigérateur pour la nuit.
  6. Feuilletage : étalez votre pâte en un long rectangle (15×45 cm environ). Etalez votre beurre de tourage en un carré de 15x15cm et posez le au centre de votre rectangle de pâte.
  7. Rabattez les deux pans de pâte par dessus le beurre pour le recouvrir comme un porte-feuille puis faites pivoter la pâte d’1/4 de tour vers la droite.
  8. Etalez à nouveau votre pâte en un rectangle de 45×15 cm et repliez en porte-feuille, puis pivotez la pâte d’1/4 de tour vers la droite et laissez reposer la pâte 15 min au réfrigérateur.
  9. Recommencer l’étape 8 encore 2 fois en respectant bien le temps de pause au frais.
  10. Façonnage : étalez ensuite votre pâton feuilleté en un grand rectangle de 20x30cm environ.
  11. Recouvrez la surface de la pâte avec le sucre aromatisé puis saupoudrez de noix de coco râpée.
  12. Roulez la pâte en un boudin puis coupez le en 6 tronçons de 5cm de large à l’aide d’un couteau bien tranchant (une lame bien large sera plus pratique).
  13. Déposez les tronçons dans un moule à cake de 24 cm de long en les espaçant.
  14. Couvrez de film alimentaire et laissez gonfler 1 à 2h à température ambiante.
  15. Cuisson : préchauffez le four à 180°C.
  16. Enfournez la brioche pour 20 à 30 min. Elle doit être bien dorée et avoir encore gonflé au point de remplir tout le moule.

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Petite info complémentaire :

Les zestes fraîchement râpés vont dégager de l’humidité qui va mouiller le mélange de sucre. Ce n’est pas grave du tout.

Comme pour les croissants ou la pâte feuilletée, l’utilisation de beurre à 80% de matière grasse est non négociable pour la réussite du feuilletage !
Utilisez deux feuilles de papier sulfurisé ou un sachet congélation pour étalez votre beurre de tourage en carré sans en mettre trop partout.

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