Gâteau coco-ananas meringué

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Pour la Bataille Food #31, dont le thème « Complètement Meringué » a été choisi par Rock the Bretzel, j’ai voulu reproduire la création d’un chef pâtissier de Honk Kong : Leung Tung-shing.

Je suis véritablement tombée sous le charme de son gâteau en forme d’ananas avec un sponge cake à la vanille et une mousse à la noix de coco. Le tout est recouvert d’une meringue caramélisée pour donner l’aspect d’un ananas. Je trouve sa présentation vraiment spectaculaire !

Ca remplissait parfaitement les conditions du défi, à savoir : une préparation à base de meringue (italienne pour moi) et un fruit de saison (de l’ananas). Ce défi a été initié par Jenna du Bistrot de Jenna. Le défi précédent choisi par Bénédicte de Douceurs Maison était sur le thème des mignardises oranges et épicées.

Ce gâteau n’est pas très compliqué en soit à réaliser. Il nécessite juste du matériel un peu particulier, comme un thermomètre de cuisine, un chalumeau et un pochette plastique (oui, oui, celles de vos enfants ou qui vous servent pour vos cours). J’ai suivi les conseils de Chef Nini pour la meringue à l’Italienne. En théorie, vous devriez pouvoir réaliser ce gâteau sur une journée, mais pour plus de confort, je vous conseille de le faire sur 2 jours.

Au final, ce gâteau a eu beaucoup de succès auprès de mes collègues ! Déjà, il leur a fait forte impression de part sa forme, mais tous l’ont trouvé très léger et bien dosé en terme de sucre et du goût de coco. Personnellement, je suis très contente de mon dosage en gélatine pour la mousse !

Pour 1 gâteau :

Pour la génoise :

  • 50g de farine
  • 50g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour le décor :

  • 50g de chocolat noir

Pour la mousse coco :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 20cl de lait de coco
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • une dizaine de rondelles d’ananas

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125g de sucre
  • 5cl d’eau

  1. Chemisez un moule plus ou moins ovale / arrondi avec du film étirable.
  2. LA VEILLE, préparez la génoise : préchauffez votre four à 180°C.
  3. Séparez le blanc des jaunes d’oeuf.
  4. Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l’arôme de vanille. Montez les blancs en neige ferme.
  5. Incorporez la farine aux jaunes puis ajoutez 1/4 des blancs en neige pour assouplir la pâte.
  6. Incorporez délicatement à la spatule le reste des blancs en soulevant bien la masse.
  7. Versez sur votre taule à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  8. Enfournez pour 10 à 15 min. Le biscuit doit être tout juste doré.
  9. A la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon et découpez des trapèzes dedans faisant la hauteur de votre moule ovale.
  10. Tapissez le moule garni de film étirable avec. Découpez aussi un cercle de génoise pou combler le trou au centre.
  11. Laissez refroidir.
  12. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la laissant tremper 15 min dans de l’eau froide. Placez la crème liquide entière avec le sucre dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 15 min.
  13. Egouttez bien les rondelles d’ananas. Au besoin, épongez les avec du papier absorbant.
  14. Faites chauffez 5cl de lait de coco. Laissez le reste au réfrigérateur en attendant.
  15. Quand le lait de coco commence à fumer, mettez y hors du feu la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien. Ajoutez le reste de lait de coco froid.
  16. Montez la crème en chantilly bien ferme.
  17. Incorporez le lait de coco à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  18. Dressage : versez un peu de la mousse coco dans le moule puis faites une couche de rondelles d’ananas.
  19. Recouvrez de mousse coco et encore une couche de rondelles d’ananas. Et ainsi de suite.
  20. Terminez par de la mousse coco et éventuellement un cercle de génoise adapté à la base de votre moule ovale.
  21. Laissez prendre 2h au moins au réfrigérateur.
  22. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  23. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  24. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  25. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  26. Dressage : démoulez votre gâteau sur son plateau de service.
  27. Etalez une fine couche de meringue sur l’intégralité du gâteau.
  28. Garnissez une poche à douille avec le reste de meringue. Posez une douille ronde toute simple.
  29. Faites des petits tas de meringue sur toute la surface du gâteau en partant de la base de manière à imiter les écailles des ananas.
  30. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue.
  31. Réalisation du décor : faites fondre le chocolat au bain marie.
  32. Dessinez avec une spatules des feuilles pointues au chocolat de tailles différentes sur votre pochette plastique. Placez la au réfrigérateur 30 min pour qu’elles durcissent.
  33. Détachez les délicatement les feuilles du plastique et plantez les sur le sommet de votre ananas pour imiter la tige !
  34. Servez dans la foulée ou conservez quelques heures au réfrigérateur en attendant.

Petite info complémentaire :

Je fais un mélange 50/50 de farine de blé et de farine de riz pour la génoise. Elle est plus légère ainsi. Vous pouvez aussi utiliser de la maïzena.

J’avais mis une rondelle d’ananas pour combler le trou au centre, mais ce n’est pas l’idéal ensuite pour planter les feuilles en chocolat. Par ailleurs, si votre plaque à pâtisserie est suffisamment grande, vous pouvez aussi découper un cercle de plus grand diamètre pour faire la base du gâteau (il se tiendra mieux à la découpe et au transport).

Le fait de ne faire chauffer qu’une partie du lait de coco pour dissoudre la gélatine et d’ajouter le reste qui est froid ensuite, permet d’abaisser plus rapidement la température du mélange à 30°C (température en dessous de laquelle, cela va commencer à prendre). On gagne ainsi pas mal de temps !

Pour la réalisation du sirop de la meringue italienne, vous constaterez que l’on arrive très vite à 106°C puis que cela prend un peu de temps pour arriver aux 118°C. Il faut le temps que l’eau s’évapore un peu. C’est parfait, cela vous laisse le temps de monter vos blancs en neige !

Je n’ai pas pensé à glacer mon gâteau avec une sous-couche de meringue avant de faire les « écailles ». J’ai eu tort! La meringue s’est rétractée pendant la nuit au réfrigérateur et la génoise est apparue entre les points. La sous-couche devrait éviter ce petit désagrément.
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Ils ont testé :

Sylvia, une testeuse via pinterest qui rapporte que « tous les invitées étaient ravis du gâteau très léger et frais, idéal pour un dessert d’été ».

 Jacqueline, une lectricesam_4892
Sur le blog Prunille fait son show 

Emmanuelle, qui a utilisé du Chantifix pour monter la mousse à la noix de coco img_20161008_210649
Sur le blog Valise et Gourmandise qui dit que « la présentation  en jette, le gâteau est beau et volumineux mais aussi très léger, parfait pour finir un repas copieux »

Maryse Lauret, une lectrice via pinterest, qui déclare que ce gâteau est « Génial pour un thème tropical ». Elle a réalisé de superbes versions hautes en couleur!

Une autre gourmande via pinterest avec un talent consommé !

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Candy Dijoux une utilisatrice de pinterest 
Mag sur pinterest aussi, qui a ajouté un peu de rhum dans la génoise et pris un ananas frais « Une tuerie !! »
 Samia sur pinterest s’est également laissée tenter : « J’ai beaucoup aimé surtout le fait qu’il est tout frais *-* le lait de coco et les morceaux d’ananas lui offrent une grande fraîcheur ! Waw absolument à refaire ❤ mercii pr la recette »
Céline qui a rencontré « un vrai succès! »
 Lydier Julie qui nous dit que c’était « Très frais et délicieux. Il a était apprécié de tous, merci pour cette recette. »

Les participants :

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78 Comments

  1. Cédric

    12 septembre 2018 at 18 h 06

    Bonjour je vais faire ce gâteau ce Week end et j’ai une question. Pour les ananas, plutôt frais ou en boite au sirop.

    Merci d’avance.

    1. Christelle

      13 septembre 2018 at 14 h 01

      Bonjour Cédric,
      j’avais utilisé des ananas au sirop. Je trouve la qualité plus fiable. Il faut bien les éponger sur du papier absorbant et ce sera parfait 🙂
      Bonne cuisine !

      1. Cédric

        13 septembre 2018 at 19 h 20

        Merci pour l’info!

        1. Christelle

          14 septembre 2018 at 8 h 32

          de rien 😀

  2. Cédric

    11 septembre 2018 at 20 h 36

    Très beau gâteau, je vais essayer de le réaliser ce Week end pour un anniversaire. J’ai une question, pour les ananas … frais ou en boite au sirop ?
    merci pour la réponse.

  3. Val

    16 mai 2018 at 20 h 41

    Bravo pour ce magnifique blog que je découvre. Bisous

    1. Christelle

      16 mai 2018 at 21 h 05

      Merci beaucoup Val, j’espère que la visite te plaira 🙂

  4. Xavier

    31 mars 2018 at 22 h 38

    Superbe gâteau
    Nous venons de le faire mais la meringue même après chalumeau est crémeuse
    La votre était croquante ?

    1. Christelle

      1 avril 2018 at 11 h 14

      Bonjour Xavier,
      Non non, elle reste crémeuse. Ce n’est pas du tout comme les meringues que l’on achète en boulangerie. Le côté chalumeau, c’es uniquement pour lui donner une coloration.

  5. Catherine

    23 mars 2018 at 14 h 03

    Superbe ! Recette à garder ! A bientôt

  6. ISCA

    13 mars 2018 at 23 h 26

    Quel succès vraiment mérité ? Je vais essayer de le faire ! Quel était le diamètre de ton moule, stp ?

    1. ISCA

      13 mars 2018 at 23 h 27

      J’ai mis un point d’interrogation par erreur, évidemment (je suis vraiment désolée)

    2. Christelle

      14 mars 2018 at 9 h 04

      ahaha ! pas de problème ^^
      De mémoire, je dirais 18 cm pour la partie la plus large (la base de l’ananas, qui est en réalité le haut de mon saladier).

      1. ISCA

        14 mars 2018 at 20 h 00

        C’est très gentil de m’avoir répondu ! Je note précieusement.

        1. Christelle

          23 mars 2018 at 9 h 33

          je t’en prie ! c’est un gâteau qui plait bien 🙂

  7. Julien

    31 décembre 2017 at 19 h 50

    Whouaa magnifique gâteau ! Il faut absolument que je l’essaye! Mais je ne sais pas trop quel moule utiliser. Je n’en ai pas de cette forme. Il y a peut être le petit seau de plage de ma fille qui pourrait faire l’affaire. Je ne sais pas. ..qu’en pensez vous? Merci ☺

    1. Christelle

      1 janvier 2018 at 21 h 01

      Ahahaha ! Ce serait une bonne idée ! Tant que c’est bien tapissé avec du film étirable, vous ne devriez pas rencontrer de problème !
      Bon courage ! n’hésitez pas à m’envoyer des photos de votre réalisation via la page de contact !

      1. Julien

        8 janvier 2018 at 12 h 13

        Ok bon allez je me lance ce weekend. Vous pensez que je peux le faire un peu en avance en congelant le moule génoise/mousse et en le laissant décongeler la nuit juste avant le repas ? Je n’ai jamais congeler de mousse/génoise, ça ne risque pas de se détremper ?

        1. Christelle

          10 janvier 2018 at 9 h 22

          Bonjour Julien,
          oui sans problème. C’est même préférable de s’y prendre à l’avance pour ce genre de gâteau. Cela évite de se prendre la tête et de paniquer par manque de temps.
          Je l’ai fait à plusieurs reprise sur des recettes de bûche et cela se passe toujours très bien 🙂

  8. Gâteau ananas-meringué - Kitchen Trotter

    10 août 2017 at 13 h 01

    […] Kitchen Trotter vous partage aujourd’hui la recette de gâteau coco ananas-meringué de Christelle du blog Toque de Choc. […]

    1. Christelle

      8 août 2017 at 9 h 57

      Merci beaucoup 🙂

  9. Christine

    21 octobre 2016 at 12 h 07

    Hi there, can you please tell me if this recipe is available in English? Thank you

    1. Christelle

      21 octobre 2016 at 15 h 13

      Hi Christine,
      yes 🙂
      You can change the language of my page in the top right hand corner 🙂

      1. Christine

        22 octobre 2016 at 7 h 09

        Ok, thank you but I can’t seem to be able to translate this page for the recipe for Gateau Coco Ananas Meringue.

      2. Christine

        22 octobre 2016 at 7 h 10

        That’s Ok, its worked now in English. thank you so much.

        1. Christelle

          24 octobre 2016 at 11 h 50

          Let me know when you have tried the recipe ! Don’t hesitate to send me a picture of it (via the contact page) !

          1. Christine

            24 octobre 2016 at 13 h 35

            Ok I will, thanks again.

  10. Emmalise

    23 septembre 2016 at 14 h 44

    Bonjour, je suis en train de faire votre gateau. J’ai un souci avec la chantilly et le lait de coco.ma chantilly est retombée quand j’ai mis le lait de coco. Du coup j’ai mis au frais pour voir si elle reprenait de la consistance. Où est ce que je me suis loupée.? Et bravo pour votre réalisation c’est très beau.

    1. Christelle

      23 septembre 2016 at 15 h 13

      Bonjour Emmalise,
      Peut-etre que le lait de coco était encore trop chaud ? A moins que cela vienne de la manière de l’incorporer… Ne la laissez pas trop longtemps au frais, sinon la gélatine va se solidifier.

      Merci pour votre compliment.

      1. Emmalise

        9 octobre 2016 at 21 h 54

        Bonjour, j’ai retenté l’expérience et au lieu de mettre de la gélatine dans le lait de coco, j’ai mis du chantifix dans ma chantilly et mélanger le lait de coco froid. Du coup, résultat impeccable. Tout le monde a adoré. La présentation a fait son effet. Merci encore pour cette recette.

        1. Christelle

          10 octobre 2016 at 8 h 29

          Super ! Très bonne idée! Je n’ai jamais travaillé avec le Chantifix, je devrais y penser plus souvent !
          Est ce que vous pourrez m’envoyer une photo de votre réalisation que je la poste sur l’article ? Vous pouce envoyer des pièces jointes sur le formulaire de contact 🙂
          Je suis heureuse que la recette ait plu !

  11. Daphné

    18 septembre 2016 at 15 h 39

    Bonjour !
    Ton gâteau a l’air excellent !
    Je vais le faire très vite et j’aurais juste une petite question, ton moule ovale fait à peu près quelles dimensions (en diamètre et hauteur) ? Pour me donner une idée de celui que je pourrais utiliser par rapport à la quantité de génoise 🙂
    Merci !

    1. Christelle

      18 septembre 2016 at 19 h 39

      Bonjour Daphné,
      alors il fait 10 cm de haut pour 15 cm de diamètre à la base. Je l’avais acheté chez Hema. C’était une boite à pique nique spéciale petit-déjeuner.
      J’espère que le résultat sera à la hauteur de vos espérances ! 😀 Tenez moi au courant 🙂

  12. alfonsi jacqueline

    17 septembre 2016 at 8 h 27

    bonjour,;le gateau a fait de l effet,trop trop bon.

    1. Christelle

      17 septembre 2016 at 8 h 56

      Ah ! je suis très heureuse pour vous ! Avez vous une photo ? Si oui, n’hésitez pas à me l’envoyer via le formulaire de contact. Je mettrais votre réalisation à l’honneur à la fin de l’article 🙂

  13. alfonsi jacqueline

    16 septembre 2016 at 10 h 39

    bonjour ,je suis en train de faire votre gateau,comme je suis bete et discipliner j ai relever la recette ,et dans le derouler de la recette ,il n y a pas le moment ou je dois mettre le sucre,j aurai du y penser,j ai donc oublier de mettre le sucre dans la chantilly,voila ce qui arrive quand on ne prepare pas tout les ingredients, ,,je vais attaquer le moment le plus delicat,la deco avec la meringue ,j espere qu il sera aussi reussi que le votre.

    1. Christelle

      16 septembre 2016 at 10 h 50

      Bon courage ! Vous verrez, la décoration se fait assez facilement (j’avais beaucoup d’appréhension moi aussi au départ, n’étant pas à l’aise du tout avec une poche à douille). Mais on y arrive doucement. IL faut vraiment veiller à ne pas laisser de « trous » de meringue comme elle a tendance à se rétracter.
      je viens de rectifier pour le sucre. Merci pour votre oeil attentif !

    2. alfonsi jacqueline

      17 septembre 2016 at 8 h 33

      bonjour,toutes mes excuses,dans le derouler de la recette ,il y a bien le moment ou je dois mettre le sucre dans la creme,,je crois qu il me faut 2 paires de lunettes,gateau tres bon.

      1. Christelle

        17 septembre 2016 at 8 h 57

        Bonjour Jacqueline, Pas besoin de deuxième paire, j’avais effectivement oublié de préciser le moment où rajouter le sucre. J’ai pu rectifier grâce à vous 🙂
        Bonne journée !

  14. Margaux

    17 août 2016 at 11 h 02

    Bonjour,
    ce gateau est magnifique et je souhaiterais le réaliser. Pour combien de parts conviennent ces proportions ?

    Merci,
    Margaux

    1. Christelle

      17 août 2016 at 21 h 34

      Bonjour Margaux,
      Vous pouvez faire 8 parts assez facilement, voire monter jusqu’à 10.
      Bonne réalisation ! N’hésitez pas à prendre des et à me les envoyer pour que je vous mette à l’honneur sur l’article 🙂

      Bonne soirée,
      Christelle

  15. ysianelle

    12 février 2016 at 21 h 29

    Je suis sous le charme de cet ‘ananas’ gourmandise qd tu nous tiens.

    1. Christelle

      13 février 2016 at 10 h 14

      Je t’en ferais des miniatures si tu veux, on les planquera au congélateur avec une fournée ou deux de pains aux raisins 😉

  16. Isabelle

    6 février 2016 at 20 h 22

    Elle est topissime ta participation!!!!J’adore

  17. Popote et Nature

    6 février 2016 at 11 h 43

    sacré boulot ! ton gâteau devait être délicieux , bravo !

    1. Christelle

      8 février 2016 at 8 h 29

      Merci 🙂 Oui, j’ai beaucoup apprécié sa légèreté et son côté fruité mais doux !

  18. Marion

    5 février 2016 at 15 h 31

    Absolument splendide ! Quelle imagination !

  19. Corinne / Mamou & Co

    4 février 2016 at 14 h 28

    Trop joli, j’adore !!! Dis-donc, tu es dans la meringue jusqu’au cou ! 😉

    1. Christelle

      4 février 2016 at 15 h 03

      C’est promis, j’arrête ! J’avais emprunter un chalumeau à un ami (le mien est en Normandie) alors autant le rentabiliser ^^

  20. You can cook it

    4 février 2016 at 9 h 26

    Ton idée est juste excellente !!!! J’adore vraiment ta participation, un dessert en forme d’ananas, il fallait y penser 😀

    1. Christelle

      4 février 2016 at 13 h 30

      Je suis trop contente que ça te plaise ! Moi aussi, j’ai eu le coup de foudre quand j’ai vu l’image sur pinterest !

  21. Émilie Sweetness

    3 février 2016 at 23 h 39

    J’adore cette idee et présentation! Et cela doit être bien bon

    1. Christelle

      4 février 2016 at 9 h 46

      Merci 🙂
      C’est vrai que contrairement à ce que je croyais, l’ensemble est très léger et passe très bien !

  22. Céline (Comme une envie de)

    3 février 2016 at 22 h 55

    J’adore ta réalisation !! Elle est vraiment très originale et tu l’as très bien réussit !!
    Merci aussi pour les astuces en fin d’article.
    Belle soirée

    1. Christelle

      4 février 2016 at 9 h 36

      De rien et merci beaucoup. En même temps, quitte à faire des erreurs, autant en faire profiter les autres pour qu’ils galèrent moins ! 🙂

    1. Christelle

      4 février 2016 at 9 h 35

      Tout de suite sel gros mots !!! Mais non ! Au contraire ! C’est du très léger ! de l’aérien et de la fraîcheur ! 😀

  23. Ma cuisine salée... Mes envies sucrées ...

    3 février 2016 at 22 h 28

    Waouhhh trop beau , trop classe !!! j’adore 😉

  24. Mélina & Chocolat

    3 février 2016 at 22 h 25

    Rolala c’est superbe ! J’adore ton idée, ça envoie du lourd !! 😉

    1. Christelle

      4 février 2016 at 14 h 56

      Merci beaucoup ! (◠﹏◠✿)

  25. frederique

    3 février 2016 at 22 h 14

    Très jolie recette, beaucoup de boulot mais le résultat en vaut la peine, bravo!

    1. Christelle

      4 février 2016 at 14 h 55

      Merci 🙂 mais honnêtement c’est beaucoup moins de boulot que certains entremets !

  26. Didier

    3 février 2016 at 21 h 59

    Bravo !!! quel travail ! çà doit être juste délicieux.
    Bonne soirée

    1. Christelle

      4 février 2016 at 14 h 56

      Il ne faut pas se laisser impressionner au premier abord. Il est assez simple à réaliser.

    1. Christelle

      4 février 2016 at 14 h 55

      =D Merci beaucoup !

  27. Miss Bretzel

    3 février 2016 at 20 h 50

    Je suis complètement séduite, vraiment, waouh, quel travail! Et surtout, j’adore les parfums, bravo!

    1. Christelle

      4 février 2016 at 9 h 33

      Merci à toi pour le choix de ce thème ! Tu m’as permis de me réconcilier avec la meringue !

    1. Christelle

      4 février 2016 at 9 h 27

      Merci, je suis heureuse qu’il plaise autant!

  28. mamancadeborde

    3 février 2016 at 20 h 25

    Waouh…ça en jette ! Bravo c’est du grand art ! Bises

    1. Christelle

      4 février 2016 at 9 h 26

      Merci 🙂 je me suis bien amusée à le faire !
      Moi qui ne sait pas du tout manier la poche à douille, j’en ai foutu partout !

  29. LadyMilonguera

    3 février 2016 at 10 h 35

    Il est joli comme tout dis donc !

  30. bénédicte

    3 février 2016 at 8 h 25

    et bien c’est superbe !!!!!!!!!! grand bravo 🙂

    1. Christelle

      4 février 2016 at 14 h 59

      Merci ! Je me suis vraiment amusée à le faire !

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