Fromage de chèvre affiné abricot et romarin

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Après avoir passé des semaines à contempler, lire et relire, savourer des yeux et saliver des papilles devant les articles de Délices Célestes sur la fabrication de fromages maison, j’ai enfin sauté le pas! Plutôt que de commencer petit, avec un fromage frais au lait de vache, j’ai tout de suite entamé la difficulté avec un fromage de chèvre affiné avec une croûte non pas classique mais parfumée à l’abricot et au romarin !

J’ai structuré mon article autour des étapes de fabrication mise en avant par Délices Célestes, pour que cela vous paraisse plus clair. Je suis aussi aller piocher des informations complémentaires sur le site Androuet, qui a un article dédié au fromage de chèvre (le même sur sur le site Les fromages de chèvres). Si vous souhaitez des informations plus techniques, je suis tombée sur la thèse de Bruno Zeller intitulée « Le fromage de chèvre : spécificités technologiques et économiques« .

Pour vous résumer le principal :

  • le lait de chèvre est plus pauvre en matières utiles à la transformation en du lait en fromage. Il est donc plus compliqué de faire un formage de chèvre qu’un fromage de vache.
  • la texture du fromage de chèvre varie en fonction de la quantité de caillé utilisé. Les fromages frais sont fait à partir de peu de caillé, tandis que les tommes (pâtes pressées) en requiert beaucoup (6 fois plus environ)
  • l’affinage va jouer sur les saveurs et la texture. Un fromage frais sera souple et humide. Un fromage âgé d’une semaine aura une pâte plus homogène. Un fromage mi-sec présentera une fine croûte. Un fromage sec aura une pâte dure et compacte qui s’effrite.

J’ai commencé mes fromages le 26 Mai. J’ai dégusté Alphonse et Sophie le 13 Juin. Je n’ai pas attendu plus longtemps, car j’étais un peu « angoissée » à propos du résultat. J’avais besoin de vérifier si ça avait marché !
Verdict : Sophie (mon fromage témoin) sent légèrement le chèvre et manque peut-être un chouia de sel. Alphonse, quant à lui, a le teint un peu plus basané et un petit goût de romarin sympa. Malheureusement, je n’ai pas retrouvé la saveur de l’abricot (sans doute  parce que j’ai retiré l’enrobage au bout d’à peine 4 jours de peur que ça moisisse). Leur texture est ferme et s’émiette un peu comme un cube de levure de boulangerie. Ce sont tous les deux des mi-secs.

Pour 2 fromages :

Pour le fromage :

  • 2L de lait de chèvre cru (±2€/L)
  • 30 gouttes de présure
  • 1/4 cac de sel fin

Pour la croûte :

  • 1/2 cac de sel fin à répartir en 2 fois
  • 2 abricots bien mûrs (150g)
  • 1 cas de miel
  • 6 tiges de romarin
  1. Choix du lait : j’ai opté pour un lait cru de chèvre, trouvé à 2€ le litre chez un producteur de fromage sur un marché. Il m’a gentiment fourni la présure avec.
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  2. Ensemencement : une étape que je n’ai pas faite, bien que le lait de chèvre étant plus pauvre que celui de vache, ça n’aurait pas été une mauvaise idée.
  3. Empressurage : chauffez votre lait à 30°C. Ajoutez une vingtaine de gouttes de présure et mélangez avec délicatesse et précautions à l’aide d’une spatule. Laissez reposer 24h à température ambiante sans bouger votre récipient. Pas d’inquiétude s’il ne se passe rien tout de suite.
  4. Egouttage/décaillage : normalement vous devez avoir une belle couche blanche et ferme sur le dessus de votre récipient. Coupez ce caillé grossièrement et déposez le dans une passoire garnie de compresses de gaze ou une faisselle. Laissez s’égoutter votre caillé pendant 24 à 48h au frais. Pensez à vider le petit lait de temps en temps.
    Vous en êtes au stade du fromage blanc de chèvre maintenant !
  5. Moulage : salez le caillé avec 1/4 de cac de sel fin et brassez avec délicatesse à l’aide de  votre main (cela va permettre de faire des petits grains de caillé plus faciles à tasser). Posez une grille sur un plateau et tapissez la avec des compresses de gaze. Déposez des cercles à pâtisserie dessus et moulez vos fromages dedans. Tassez un peu. Salez le dessus des fromages en saupoudrant et laissez sécher 24h dans un endroit frais et sec. Pensez à vider le petit lait du plateau de temps en temps.
    Le lendemain, changez la gaze et retournez les fromages en les laissant dans leur cercle. Salez l’autre face. Et laissez sécher encore 24h.
  6. Démoulage : démoulez vos fromages en passant la lame d’un couteau tout autour. Salez les bords. Déposez les sur un torchon propre ou du papier absorbant.
    Vous avez un fromage de chèvre frais maintenant!OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  7. Affinage : coupez les abricots en morceaux, déposez les dans une casserole avec 5cl d’eau et le miel. Faites bouillir 10 min le temps que les abricots partent en compote. Mixez le tout et laissez refroidir. Broyez les aiguilles des tiges de romarin.

    Badigeonnez le dessus et les bords des fromages avec le mélange à l’abricot et enrobez de romarin. Laissez sécher 24h au frais (10 à 15°C) et avec une circulation d’air.
    Changez le papier absorbant et retournez votre fromage. Badigeonnez l’autre face des fromages avec le mélange à l’abricot et enrobez de romarin. Laissez sécher 24h dans les mêmes conditions.
    Poursuivez le badigeonnage comme cela pendant 1 semaine.

    Il faut continuer à retourner le fromage tous les jours pendant encore 1 semaine, en changeant bien le papier absorbant.
    Vous avez un fromage de chèvre mi-sec.

    Continuez à retourner votre fromage tous les 2 jours pendant 1 à 2 semaines.
    Vous aurez un fromage de chèvre sec.

Petite info complémentaire :

Ma grille pour égoutter le fromage après son moulage n’était pas idéale. Il vaut mieux que vous utilisiez les grilles pour faire refroidir les gâteaux où le quadrillage est plus fin (ou plus serré si vous préférez). Cela laissera moins de traces sur votre fromage. Vous pouvez également investir dans le store d’égouttage.

Etant donné que je n’ai pas de cave ou de garage avec une température fraîche à disposition, j’ai fait affiner mon fromage la nuit sur mon balcon et le jour dans le bac à légumes de mon réfrigérateur. Ce n’est vraiment pas l’idéal. Le réfrigérateur a tendance à faire dessécher le fromage (d’où son bord un peu jaune, comme la corne sous les pieds ^^).

Contrairement à ce qu’on aurait pu croire, ce n’est pas mon coulis d’abricots qui a moisi mais le romarin. Et oui, car les herbes aromatiques ne sont pas stérilisées. C’est pour cela que j’ai tout enlevé au bout de 4 ou 5 jours. Alphonse aurait peut-être un goût beaucoup plus prononcé sinon je lui avais laissé son enrobage de romarin pendant toute la durée de son affinage.

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