Pain de seigle [au levain]

Voilà la toute première recette de pain au levain dans laquelle je me suis lancée. J’ai outrageusement snobé les deux recettes de « pains pour débutant » pour m’attaquer à ce chef-d’oeuvre, aux notes terriblement réconfortantes de miel à la sortie du four. Je vous parle ici d’un pain à la croûte brune très craquante qui possède une mie grise, dense et moelleuse à la fois.

On ne va pas se mentir, il faut s’armer de patience. Personnellement, je compte 2 jours pour préparer mon pain. Le premier, je m’occupe de la réalisation du levain actif et du pétrissage puis le deuxième jour, je me consacre au façonnage et à la cuisson. Pour vous résumez, voici le détail de chaque étape :

levain actif 1 à 2h
fausse autolyse30 min à 1h
pétrissage15 min
rabats2h
pousse1 nuit ou 2-3h
façonnage10 min
pointage1 nuit ou 2-3h
cuisson35-40 min

Ma machine à pain n’est pas bâtie pour survivre à cette quantité de pâte ni à sa résistance. J’ai donc utilisé un batteur traditionnel muni des crochets. Cela fonctionne plutôt bien et ça fait les muscles.

A ma première tentative, mon banneton était neuf. Trop peu de farine a adhéré au rotin et la pâte à pain s’est bien évidemment fait un plaisir de coller partout ! Un démoulage affreux, un lamage sans conviction, mais après cuisson en cocotte, un aspect tout à fait honorable. Deuxième essai, un banneton bien poudré, un pain qui se démoule en un tour de main. C’est là que je réalise que ma cocotte est définitivement trop petite ou alors je dois me résoudre à préparer un tout petit moins de pâte.

Pain de seigle

Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante. Banneton : 22 cm de diamètre Cocotte : 24 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 13 heures 10 minutes
Portions 1 grosse boule (1,2 kg)

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 50 g levain chef
  • 100 g farine de seigle
  • 100 g eau

Pour la pâte

  • 400 g eau
  • 400 g farine de blé T65
  • 200 g farine de seigle T130
  • 14 g sel
  • 200 g levain actif

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
  • Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois. Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 30 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

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