Fraisier au cassis

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Si vous cherchez une recette très rafraichissante et bien acidulée, je vous conseille cette recette. J’ai utilisé le cassis de notre jardin qui était particulièrement acide (mais on adore ça dans la famille). Cela contraste agréablement avec les fraises gariguettes bien sucrées. J’ai voulu mettre un peu de rhum pour adoucir le cassis mais on le sent à peine. La mousse est délicieusement fondante, presque onctueuse sur le palais ! J’aime beaucoup ce petit format individuel. C’est pile poil la bonne quantité. J’étais partie au départ dans l’idée d’utiliser des biscuits rose de Reims et de faire une charlotte. Mais mon aversion pour les biscuits boudoir à moitié détrempés m’a fait revoir mon idée. J’ai donc simplement fait une génoise bien vanillée avec une pointe de colorant rouge. Au final, avec ce dégradé de tons rouges et roses, ça fait un dessert girly, très printanier, frais et léger !

Avec cette recette je participe au Cuisinons de Saison du mois de juin organisé par Claudine.

Pour 2 personnes (2x 8cm):

Pour la génoise :

  • 30g de farine
  • 30g de sucre
  • 10g de beurre fondu
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac d’arôme de vanille
  • 1 pointe de colorant rouge

Pour le décor :

  • 2 cas de gelée de groseilles
  • 1/4 de feuille de gélatine

Pour la mousse :

  • 150g de cassis
  • 70g de crème liquide
  • 20g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1 cac de rhum
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la génoise : séparez le blanc des jaunes.
  3. Fouettez les jaunes avec le sucre, l’arôme de vanille et le colorant rouge jusqu’a ce que le mélange double de volume et blanchisse.
  4. Montez les blancs en neige.
  5. Incorporez délicatement les oeufs en neige au jaune en soulevant l’appareil à l’aide d’une spatule.
  6. Tamisez la farine et incorporez la progressivement en alternance avec le beurre fondu.
  7. Versez dans 2 cercles à pâtisseries de 10 cm de diamètre.
  8. Enfournez pour 15 à 20 min. La génoise doit être cuite à coeur.
  9. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  10. Dressage, avant de monter la mousse : coupez chaque génoise en deux dans l’épaisseur pour avoir deux disques.
  11. A l’aide de cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre, redécoupez les disques.
  12. Sur les assiettes de service, placez chaque cercle à pâtisserie dessus, chemisez les avec du rhodoïd (ou une pochette plastique coupée).
  13. Déposez un premier disque de génoise au fond.
  14. Lavez les fraises, choisissez-en plusieurs (± 5, cela dépend de leur grosseur) de taille similaire. Equeuetez les et coupez les en deux.
  15. Placez ces fraises sur les génoises, tout du long de cercle, face tranchée contre le cercle.
  16. Disposez ensuite des fraises entières équeutées au centre. Répartissez les de manière homogène.
  17. Préparez la mousse : mixez le cassis puis filtrez le à la passoire (sinon utilisez un extracteur de jus). Vous devez obtenir environ 70g de jus relativement épais.
  18. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 10 min au congélateur.
  19. Faites chauffer la purée de cassis jusqu’à ce qu’elle fume.
  20. Ajoutez lui le sucre, le rhum et la gélatine. Mélangez bien pour bien la dissoudre et laissez tiédir.
  21. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez lui à l’aide d’une maryse la purée de cassis tiédie.
  22. Dressage, après avoir monté la mousse : versez la mousse au cassis sur les fraises en veillant à bien la répartir partout. Tapotez légèrement les assiettes de service pour que la mousse aille bien partout.
  23. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la mousse.
  24. Laissez figer au moins 2h au frais.
  25. Décoration : réhydratez la gélatine. Faites chauffer la gelée de groseille puis ajoutez lui la gélatine. Mélangez bien et laissez tiédir.
  26. Versez la gelée en une fine couche sur la génoise. laissez figer 30 min au congélateur ou 2h au réfrigérateur.
  27. Démoulez et ôtez délicatement le Rhodoïd. Disposez quelques fraises coupées et du cassis sur le dessus pour la décoration.

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