Cruffin : une viennoiserie hybride

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C’est ce que la Brioche Dorée s’est gentiment réapproprié sous le nom de Muffinoiserie. Il s’agit ni plus, ni moins du croisement entre le feuilletage beurrée et gourmand du croissant et de la forme d’un muffin. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas le fruit des extravagances américaines ! Il a été inventé par Kate Reid pour sa boutique Lune Croissanterie  à Melbourne en Australie. Toutefois, il a été popularisé à San Francisco par Ry Stephen qui travaille pour la boulangerie Mr. Holmes Bakehouse.

Que les traumatisés de la pâte levée feuilletée du croissant se rassurent ! Ici la technique qui permet d’obtenir le feuilletage est différente et bien plus facile à maîtriser. Seul inconvénient : posséder un laminoir à pâte.

Je n’ai pas trouvé la recette en soit vraiment exceptionnelle. En revanche j’ai trouvé la technique plutôt intéressante. J’ai tenté un petit pain au chocolat comme cela et c’est plutôt sympa ! Je pense qu’au passage, cela permet de mettre moins de beurre que pour réaliser le tourage des pâtes à croissants. Bon, je dois être honnête et reconnaître que la version fourrée au nutella est assez folle et très gourmande ! J’aurais bien vu une version avec de la pâte de nougat au coeur et saupoudré d’amandes effilées…

Je suis partie de la recette de Lady & Pups, qui a été reprise à la mise en scène des photos près par le blog Bake to the Roots. J’ai préféré faire le feuilletage au beurre demi-sel plutôt que d’en mettre dans la pâte. Le résultat est le même …

Pour 8 cruffins :

Ingrédients :

  • 300g de farine
  • 150mL d’eau tiède
  • 50g de beurre mou (margarine possible)
  • 15g de sucre (1 cas)
  • 5g de levure fraîche
  • 150g de beurre demi-sel mou pour le feuilletage
  • 1 oeuf pour la dorure
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède avec le sucre.
  2. Ajoutez la farine et le beurre mou et lancez le programme « Pâte » de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. Faites fondre 1/3 du beurre de tourage au microonde, puis à l’aide d’une fourchette mélangez le aux 2/3 restant encore solides. Vous devez former une pommade qui s’étale facilement.
  4. Quand le programme est terminé, divisez la pâte en 4 pâtons. Prenez en un et emballez les autres dans du film alimentaire en attendant.
  5. Feuilletage : étalez ce pâton en un rectangle un peu plus petit que la largeur de votre laminoir. Farinez le pour qu’il ne colle pas.
  6. Passez la pâte à travers les crans successifs de votre laminoir pour l’aplanir.
  7. Déposez votre grand rectangle de pâte sur votre plan de travail bien fariné.
  8. Prélevez 1/4 du beurre pommade et tartinez le à l’aide d’une spatule sur toute la surface de la bande de pâte
  9. Coupez ce grand rectangle de pâte beurré en deux pour former deux rectangles égaux.
  10. Façonnage : commencez par rouler une première bande sur elle-même.
  11. Une fois votre premier cigare formé, déposez le à une extrémité du deuxième rectangle, puis enroulez le dans ce deuxième rectangle de pâte.
  12. Coupez ce gros boudin en deux dans le sens de la longueur. Vous obtenez deux boudins feuilletés plus minces. Vous devez pouvoir voir les différentes couches de feuilletage.
  13. Roulez un boudin feuilleté en escargot lâche (ou un pseudo noeud pas trop serré pour que la pâte puisse gonfler) en plaçant le feuilletage vers l’extérieur.
  14. Placez ce noeud dans une caissette à muffin.
  15. Recommencez avec la longueur restante et les 3 boules de pâte restante.
  16. Couvrez vos cruffins d’un linge et laissez poussez 2h au moins, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
  17. Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
  18. Badigeonnez la surface des cruffins avec de l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
  19. Enfournez pour 20 min environ. Ils doivent être bien gonflés et dorés.

Pour vous résumer un peu les choses :  La pâte permet de faire 4 pâtons. 1 pâton donne 1 rectangle de pâte qui va être beurré puis divisé en 2 rectangles, qui sont roulés ensemble pour former 1 gros boudin, qui est ensuite coupé en deux dans le sens de la longueur pour donner 2 boudins plus minces dont on voit les couches de feuilletage. Une fois noué, chaque petit boudin permet de former 1 cruffin. Donc, avec 1 pâton on peut faire 2 cruffins.

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Petite info complémentaire :

Si mes cruffins sont si petits, c’est parce que j’ai divisé les proportions par deux en ayant quand même suivi le même protocole.

Pour faire des cruffins fourrés, placez votre garniture à une extrêmité d’un boudin feuilleté puis roulez en escargot.

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