Epaule d’agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

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La Manche est renommée pour ses moutons de prés-salés, notamment ceux de la baie du Mont Saint Michel qui bénéficient d’une AOP ( ceux de la baie de Somme aussi). Il s’agit de moutons qui paissent sur des champs régulièrement recouvert par la mer. La flore qui s’y développe est singulière. Cette herbe rase consommée par les bêtes, confère à leur chair un goût et une qualité bien particuliers.© capture d'écran sur http://www.aop-pressales-montsaintmichel.fr/

Des amis de la famille, qui sont éleveurs de moutons de prés salés dans la baie de la Sienne, ont offert à ma mère un de leur agneau. J’ai cuisiné les épaules pour notre réveillon de Noël, en les farcissant d’un mélange de fruits secs (noix, noisettes et amandes) et de fruits séchés (raisins, abricots et figues), le tout avec un peu d’épices. Au final, cela forme une sorte de rôti bien ficelé avec une farce très savoureuse qui a des accents de tajine. La cuisson a chaleur douce au four permet de conserver une viande bien moelleuse.

Je vous conseille de demander à votre boucher de désosser l’épaule. C’est surtout pour une histoire de gain de temps et pour avoir un résultat final plus présentable. Nous l’avons fait nous-même avec ma mère à 7h30 du matin… C’est assez long et délicat lorsque l’on n’a pas l’habitude. J’ai farci les épaules la veille de leur cuisson. Cela a permis à la viande de maturer et de bien s’imprégner des arômes de la farce.

Pour 6 à 8 personne :

Ingrédients :

  • 1 épaule d’agneau désossée
  • 4 figues moelleuses
  • 6 abricots secs
  • 30g de raisins secs (une poignée)
  • 20g de noix entières
  • 20g de noisettes entières
  • 20g d’amandes entières
  • 1 oignon
  • 1 cas d’ail semoule
  • 1 cac d’huile d’olive + 5cl
  • 1 cac de 4 épices
  • 1 pincée de cumin
  1. LA VEILLE : Emincez l’oignon et coupez les fruits séchés en petits morceaux.
  2. Concassez grossièrement les diverses noix.
  3. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec l’ail semoule dans 1 cac d’huile d’olive à feu doux.
  4. Quand ils sont fondants, ajoutez les fruits séchés avec les épices, du sel et du poivre à votre convenance.
  5. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant bien puis retirez du feu et laissez tiédir.
  6. Quand le mélange est tiède, ajoutez les fruits secs concassés.
  7. Ouvrez l’épaule en deux et farcissez la avec ce mélange. Ficelez solidement à intervalles réguliers.
  8. Placez au frais en attendant le lendemain.
  9. Le jour J : préchauffez votre four à 180°C.
  10. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau toute la surface de l’épaule avec le reste d’huile d’olive.
  11. Enfournez dans un plat à four pour 45 à 50 min. Retournez la de temps en temps pour qu’elle dore de manière homogène. Profitez en pour l’arroser avec son jus. La viande doit être à peine être rosée.
  12. Débitez la en tranches pas trop fines (sinon elles se délitent un peu) de préférence avec un couteau électrique (le résultat sera plus net).

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