Patte d’ours au nutella (version simplifiée)

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C’est ma mère qui m’a fait découvrir cette divine viennoiserie sur Nantes. Une boulangerie près de son lieu de travail en préparait fourrées à la compote pomme-poire.

Une fois arrivée sur Bordeaux, impossible d’en retrouver, jusqu’à mon 2eme déménagement, où j’ai découvert une version encore plus folle : la patte d’ours au nutella ! Malheureusement, ma boulangère a changé de fournisseur et les pattes d’ours que ce dernier lui propose ne sont pas à la hauteur des anciennes…OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La patte d’ours, c’est de la pâte briochée feuilletée garnie d’un fourrage de votre goût (les plus fréquents sont la crème pâtissière, le nutella et la compote) pliée en carré avec un côté coupé afin d’imiter les « doigts » d’une patte d’animal (pour le coup : un ours). Parfois, « paume » (le côté opposé aux doigts) est repliée (ou plutôt pincée) en son centre pour donner du bombé et imiter encore plus l’aspect d’une patte.240_F_47083302_OqenguD64GoieYupEkQdTf80gEwRbWDp

Pour ne pas avoir à m’embêter avec le feuilletage, j’ai simplifiée à la donne en me contentant de faire une pâte à brioche. J’ai repris la recette des brioches suisses de Christophe Felder (un des rares à avoir publié un livre sur les viennoiseries).

Pour environ 16 pattes d’ours : 

Pour la brioche :

  • 350g de farine
  • 2 cas de miel
  • 1 cac de sel
  • 1 sachet de levure
  • 3 oeufs
  • 150g de beurre mou
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour le fourrage:

  • 16 grosses cac bien bombées de nutella

Pour les finitions :

  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 2 cl de sirop de marrons glacés pour le brillant en sortie de four (à défaut un sirop eau+sucre)
  1. Mettez vos ingrédients dans votre MAP (je déconseille de travailler cette pâte à la main elle est beaucoup trop collante), les liquides en dessous (oeufs, miel, arôme de vanille, beurre coupé en morceaux) puis la farine mélangée au sel et enfin la levure.
  2. Lancez 2 fois votre programme « pâte » ou « pétrissage ».
  3. A la fin de la première pousse, quand votre pâte a bien gonflé, déposer la sur une surface farine ou du papier sulfurisé. Séparez votre pâte en 4 pâtons.
  4. Etalez les en rectangle de 0,5 mm d’épaisseur et placez les 1h au réfrigérateur.
  5. A l’issue de ce temps, découpez chaque rectangle en 4.
  6. Déposez une grosse crotte de nutella sur une moitié de rectangle.OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  7. Repliez la pâte et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts. OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  8. Incisez la pâte pour former les doigts. Vous pouvez également replier le milieu de la pâte pour former la paume. OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  9. Laissez pousser 1h dans un endroit chaud, le temps que cela double de volume.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez vos pattes d’ours avec l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 10 à 15 min le temps que cela dore.
  13. A la sortie du four, passez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de vos viennoiseries pour les rendre brillantes.

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Petite info complémentaire :

Le principal soucis de cette pâte à brioche, c’est sa souplesse. J’ai du rajouter 100g de farine à la recette originale pour avoir une pâte pas trop liquide qui puisse se travailler. Je vais quand même tenter de trouver une recette de pâte à brioche meilleure. C’est bon, mais je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat. La pâte me semblait trop grasse mais à la dégustation le lendemain, j’ai trouvé l’ensemble trop sec… Après cela vient peut-être de ma cuisson…

Si je dois refaire cette recette, je pense que j’opterais plutôt pour les proportions suivantes :

  • 250g de farine
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre
Ces viennoiseries rassissent très vite. Je vous conseille de les manger le jour même et le lendemain au plus tard.

4 commentaires

  1. bonjour Christelle, merci beaucoup pour la recette que j’ai bien envie de tester. Les meilleures pattes d’ours que j’aie jamais mangées, se trouvent en Auvergne dans le bourg de Longues (ville de Vic le Comte, à environ 15 km au Sud de Clermont-Ferrand) où se trouve le pâtissier-boulanger-chocolatier M Thierry Constant. Il est réputé à la ronde pour ses pâtisseries magnifiques et délicieuses, pour lesquelles les clients font des kms. Bref, concernant ses pattes d’ours, elles sont rondes et fourrées à une pâte à la pistache. Un souvenir succulent, moelleux, goûteux dont j’ai gardé des photos avant de les dévorer en famille …miam ! dommage que je ne puisse joindre les photos au commentaire. PS : c’est pas pour être chauvine mais les Auvergnats sont tout de même très doués pour la boulange et la viennoiserie, notamment dans les petits villages où les chaînes franchisées n’ont pas encore percé. Bon goûter à tous.

    • Pâte de pistache?!!!!! ça doit être une tuerie!!!!!
      C’est vraiment très méchant de ta part de me faire envie comme cela ! Les bons artisans, tu en trouves un peu partout mais le problème est là : savoir les dénicher ! Mais c’est vrai que dans les régions rurales et montagnardes, c’est plus fréquent !
      Maintenant que je maîtrise bien la pâte levée feuilletée, je pense qu’il faudrait que j’en refasse… Peut-être à la pâte de pistache justement 😉
      Envoie moi les photos via le formulaire de contact. J’ai bien envie de voir ça! Tu peux m’en dire plus sur leur fourrage ? Un autre goût que la pistache (souvent il y a de l’amande amère avec) ? Quelle était la texture du fourrage?

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