Pain au lait du boulanger

Le meilleur de mon enfance : les pains au lait achetés en boulangerie en sortant de l’école. Chaque petit picot arraché et grignoté un à un … Le moelleux, la mie toute dense, la douceur de la croûte…

Après avoir testé une version à la crème fraiche tout à fait excellente, je tente la version du CAP boulangerie. J’ai clairement adoré son goût et la faciltié de la recette. Juste pour vous prévenir , n’utilisez pas de margarine. Sinon la pâte sera extrêment collante et le résultat pas du tout à la hauteur. Je vous renvoie une fois de plus vers la vidéo exemplaire de Fabrice Cottez :

Pain au lait du boulanger

de 80g chacun
Type de plat Brioche
Temps de cuisson 16 minutes
Temps total 17 minutes
Portions 6 pains au lait

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 33 g sucre
  • 150 g lait
  • 50 g beurre pas de margarine
  • 8 g levure fraiche ou 4g de levure sèche
  • 4 g sel

Instructions

  • Versez dans l'ordre : levure, lait, sucre, farine, sel dans la cuve de votre Machine à Pain. Lancez le programme de pétrissage.
  • Quand la pâte forme une boule plus ou moins homogène (environ 5-6 min de pétrissage), ajoutez le beurre en petits morceaux pincés entre vos doigts. Laissez le pétrissage se poursuivre jusqu'au bout. La pâte doit être lisse, souple et à peine collante.
  • Etalez la pâte sur du film étirable en un rectangle d'1 cm d'épaisseur. Filmez la bien et laissez la 30min au congélateur.
  • Sortez le pâton du congélateur et divisez le en 6 parts de 80g environ. Façonnez chaque part en une petite boule.
  • Emballez de nouveaux ces boules de pâte dans le film étirable et laissez les 10 min au congélateur.

Façonnage

  • Prenez une boule de pâte bien fraiche, soudure face à vous, puis écrasez la du plat de la main.
  • Rabattez le tiers du haut vers le centre. Tournez la pâte de 180°C et rabattez le tiers du bas vers le centre. Appuyez bien avec votre mains sur chaque pli.
  • Pincez la pâte en deux pour former un boudin. Roulez le ensuite pour lui donner une forme plus régulière.
  • Déposez ce pain au lait soudure dessus sur une feuille de papier sulfurisé.

Pousse et cuisson

  • Laissez les pains au lait poussez 1h30 environ dans un endroit tiède (ou dans votre four à 27°C avec un bol d'eau bouillante).
  • Préchauffez le four à 165°C.
  • Badigeonnez délicatement la surface des pains au lait avec de l'oeuf battu.
  • Puis entaillez la surface à l'aide d'un ciseau.
  • Enfournez pour 15-16 min. Les pains au lait ne doivent pas trop colorer.

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