Fleur de violette (viennoiserie)

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C’est l’adaptation de la création Fleur de Framboise de Johan Martin. Le look de ces viennoiseries m’a séduite et j’ai souhaité le reproduire avec mon sucre de violette. Je termine en même temps les recettes autour de la violette. J’ai terminé mes derniers bonbons dans un gâteau au yaourt et à la myrtille dont j’ai honteusement raté la cuisson (ce qui explique pourquoi je ne l’ai pas pris en photo, ni partagé la recette avec vous).

Pour 5 viennoiseries :

Ingrédients :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de bonbons en sucre à la violette
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 1/2 cac de sel
  • 1/8 cac de colorant violet en poudre
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec les bonbons à la violette réduits en poudre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant violet. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. images
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.tourage
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 32 x 52 cm. Etalez la pâte violette un un rectangle très fin de dimensions similaires.
  10. Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 30 x 50 cm.
  11. Retournez la pâte face colorée contre votre plan de travail puis roulez la sur elle-même pour former un long escargot de 50 cm de long.
  12. Coupez 5 tronçons de 10 cm.
  13. Coupez partiellement chacun de ces tronçons en 7 lamelles/pétales sans totalement les séparer du boudin.
  14. Disposez chaque boudin en fleur (vous mettez ses extrémités face à face) puis inclinez chaque « pétale » presque à l’horide manière à ce que qu’ils se chevauchent légèrement.
  15. Déposez ces fleurs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
  17. Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des viennoiseries.

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12 Comments

  1. samar

    5 septembre 2017 at 20 h 34

    qu’est ce qu’ils sont beaux j’adore et la couleur et le faconnage
    bisous

    1. Christelle

      7 septembre 2017 at 21 h 27

      Je suis heureuse qu’elles te plaisent !

  2. aggietlili/Marie

    4 septembre 2017 at 17 h 40

    Quelle belle réalisation ! C’est vraiment trop joli et certainement trés bon…Tes schémas sont clairs et m’ont permis de comprendre le tour double que je n’ai jamais réalisé, mais à tester…
    Je ne connais pas ce pâtissier j’irai voir ses réalisations
    Merci pour ce partage et ces belles photos 🙂

    1. Christelle

      5 septembre 2017 at 12 h 02

      Salut Marie !
      Je suis contente que mes schémas aient pu t’éclairer. Je les trouve souvent plus explicite que les photos dans ce cas.
      Ce pâtissier a vraiment fait plein de réalisation magnifique. Il faut que j’arrive à me procurer son livre Signature !

  3. Cooking Julia

    3 septembre 2017 at 18 h 18

    Comme c’est joli ! Et original. J’y goûterais bien…

    1. Christelle

      7 septembre 2017 at 9 h 59

      ça vaut le coup de tenter ! même si à mon avis, le résultat de Johann Martin doit être mille fois au dessus de ça !

  4. Marion

    3 septembre 2017 at 8 h 51

    C’est magnifique ! On ne voit pas d’aussi belles viennoiseries en boulangerie.

    1. Christelle

      5 septembre 2017 at 10 h 27

      Merci beaucoup Marion ! En même temps, je crois que ça demanderait trop de travail aux boulangers…

  5. Justin

    2 septembre 2017 at 14 h 08

    Comme toujours tes viennoiseries mettent l’eau à la bouche !!!
    Bizzzz et très bon week-end
    Justin

    1. Christelle

      3 septembre 2017 at 16 h 52

      je suis devenue une pro du feuilletage maison sur les viennoiseries ! Je suis contente qu’elles te fassent de l’oeil !

  6. LadyMilonguera

    2 septembre 2017 at 11 h 08

    Elles sont jolies comme tout ces viennoiseries.

    1. Christelle

      3 septembre 2017 at 16 h 52

      Ce pâtissier a vraiment des idées fabuleuses ! Il me fait rêver !

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