Dôme Forêt-Noire à la fève tonka [Noël 2016]

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Une petite variante autour de la Forêt-Noire, qui ressemble à s’y méprendre à une Omelette Norvégienne. A condition de faire une couche de brownie assez fine (pas comme la mienne), c’est un dessert qui passe plutôt bien.

J’ai eu un petit coup de coeur pour la glace à la cerise, qui est à la fois toute simple à faire, divinement fondante sur la langue et bien parfumée ! Avec la petite note animale et chaude de la fève tonka associé à la richesse du brownie au chocolat, j’ai beaucoup aimé.

Honnêtement je pense qu’un coeur gélifié au Kirsch ou à l’Amaretto avec une cerise piégée dedans (un peu en mode chocolat Mon Chéri) aurait mieux convenu. Mais je n’avais pas ce qu’il fallait pour le faire en Normandie et je ne cours pas vraiment après les insert à l’alcool.

Pour 4 dômes :

Pour le brownie :

  • 130g de chocolat
  • 80g de beurre
  • 60g de sucre
  • 30g de farine
  • 2 oeufs

Pour la glace cerise :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 150g de confiture de cerise
  • 2 cac de Kirsch

Pour le coeur nougatine liquide :

  • 60g de sucre
  • 5g beurre
  • 50g de crème liquide
  • 6 amandes  (1cas bombée d’amande concassées)

Pour la meringue :

  • 100g de sucre
  • 5cl d’eau
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1/4 cac de fève tonka râpée
  • 4 cerises au sirop
  1. LA VEILLE, préparez le brownie : faites fondre le chocolat avec le beurre. Lissez le mélange.
  2. Ajoutez les oeufs avec le sucre.
  3. Ajoutez la farine en dernier.
  4. Versez dans un moule carré de max 18x18cm.
  5. Enfournez pour 15 environ. Surveillez bien la cuisson. Comme la couche de pâte est assez fine, le brownie va cuire très vite ! Or il doit rester très fondant et bien dense !
  6. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pour faciliter sa découpe.
  7. Préparez la glace : placez la crème dans un saladier à bords haut 10 min au congélateur.
  8. Montez la en chantilly bien ferme.
  9. Mélangez le kirsch à la confiture et incorporez la à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
  10. Versez dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre. Laissez prendre 3h au congélateur.
  11. Préparez le coeur nougatine : hachez les amandes
  12. Faites un caramel à sec avec le sucre.
  13. Quand il est bon, ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporez.
  14. Ajoutez ensuite petite à petit la crème portée à ébullition en fouettant bien à chaque fois.
  15. Hors du feu, ajoutez les amandes concassées et laissez refroidir totalement.

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  16. Dressage : à l’aide d’emporte pièce de 7cm de diamètre, découpez des disques de brownie.
  17. Creuser un trou au centre de chaque sphère de glace et remplissez le de nougatine.
  18. Recouvrez ensuite la base de la sphère avec un disque de brownie et laissez reposez au congélateur jusqu’au moment du service.
  19. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  20. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme avec la fève tonka râpée.
  21. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  22. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  23. Finitions : enrobez les dômes avec la meringue à l’aide d’une spatule.
  24. Dorez la meringue avec un chalumeau juste avant le service ou recouvrez la avec des copeaux de chocolat et surmontez d’une cerise au sirop.

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Petite info complémentaire :

Pour une version encore plus Forêt-Noire avec :

  • un coeur gélifié au kirsch
    réhydratez 1,5 feuilles de gélatine 10 min à l’eau froide. Faites bouillir 6 cl de Kirsch avec 6 cl d’eau et 2 cas de sucre, Retirez du feu dès que le sucre est bien dissout. Ajoutez alors la gélatine essorée entre vos doigts. Déposez 1 cerise confite par bac à glaçon et recouvrez avec la future gelée au Kirsch. Placez au moins 3h au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Démoulez les avec délicatesse.
    Versez la glace à la cerise dans les moules demi-sphère puis insérez doucement un coeur gélifié au centre du dôme, de la même manière que le coeur nougatine. Placez directement le brownie par dessus. La soudure de tous les morceaux ensemble sera meilleure.
  • une couverture type chantilly,
    prenez 200g de crème liquide entière, 100g de mascarpone et 1/2 cac de fève tonka râpée. Placez le tout dans un grand bol 10 minutes au congélateur et montez l’ensemble en chantilly bien ferme. Puis procédez de la même manière qu’avec la meringue pour les finitions.

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