Saint Jacques au sabayon clémentine et poivre Sichuan [Noël 2016]

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Voilà ce que j’ai préféré de mon repas de Noël : des noix de St Jacques poêlées, nappées d’un sabayon à la clémentine parfumé au poivre du Sichuan. Ce dernier apporte une saveur chaude et citronnée très vivifiante. On obtient un mariage fin et élégant très léger en bouche et sur l’estomac. L’idée m’est venue de chez Claudine qui a réalisé un sabayon à l’orange avec des quartiers de clémentines.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, réaliser un sabayon n’a rien de compliqué ! C’est largement à la portée de tous ! Il faut juste prêter un peu d’attention à son appareil au moment où on l’épaissit au bain marie et ne pas faire traîner le dressage. C’est du plat minute, qui peut et doit plutôt se préparer dans l’instant.

Pour 2 personnes :

Pour les St Jacques :

  • une dizaine de noix de st Jacque (selon leur grosseur)
  • 5g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour le Sabayon :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 6cl de jus de clémentine (1 grosse clémentine)
  • 2cl de Grand Marnier
  • 10g de beurre
  • 4 baies du Sichuan moulues
  1. Préchauffez votre four sur la fonction grill (à environ 210°C).
  2. Préparez le Sabayon : pressez le jus de la clémentine, mélangez le au Grand Marnier, ajoutez le poivre du Sichuan moulu et les jaunes d’oeuf.
  3. Préparez une grande casserole d’eau avec un saladier adapté pour faire un bain marie (seul son cul doit baigner dans l’eau chaude).
  4. Préparez les saint Jacques : essuyez soigneusement les noix de st jacques avec du papier absorbant (pour retirer l’excès d’eau).
  5. Dans une poêle, faites revenir les noix de st jacques à feu vif environ 2 min par face pour les dorer. Salez les légèrement. Elles doivent cracher du jus.
  6. Retirez les de la poêle et répartissez les dans 2 ramequins (ou mieux des coquilles st Jacques).
  7. Montez le sabayon : fouettez le sabayon sur le bain-marie bouillant. Votre appareil va épaissir et doubler de volume progressivement. Cela ne prend que quelques minutes (parce que la quantité de préparation est faible).
  8. Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux tout en continuant de bien fouetter pour l’incorporer.
  9. Nappez les St Jacques avec cette préparation.
  10. Placez 2 minutes sous le grill du four pour faire gratiner le sabayon.
  11. Servez aussitôt avec des mouillettes de pain.

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Petite info complémentaire  :

En général on compte 3 à 4 st Jacques par personne. Les nôtres, congelées, étaient minuscules, donc j’ai un peu dopé leur nombre. Par ailleurs, on les sert souvent sans leur corail. Nous aimons ça dans ma famille et j’aime sa touche orangé donc je l’ai laissé.

Mes St Jacques ont aussi craché beaucoup de jus, je l’ai filtré et fait réduire avant de l’incorporer au sabayon.

Je l’ai servi en guise de plat principale avec 2 accompagnements, mais vous pouvez également le proposer en entrée.

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