Bûche poire, chocolat et caramel

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J’ai concocté cette bûche pour mon anniversaire. J’avais une envie folle de mousse au chocolat et un boîte de poire au sirop à la traîne chez moi. La bûche façon tatin de chez Amuses Bouche m’avait fait très forte impression et je m’en suis librement inspirée pour recréer celle-ci, qui se sert plutôt glacée.

Elle se compose donc : d’une couche de poires caramélisées, d’une mousse au chocolat avec un insert de mousse au caramel, d’une base palet breton qui apporte du croustillant et d’une petite crête de chantilly vanillée.

Techniquement, vous pouvez la réaliser en une journée. Personnellement, je préfère la faire au moins la veille pour le lendemain, histoire que les saveurs aient le temps de se mélanger et de s’imprégner mutuellement.

Je la propose pour le défi Recette.de sur les Bûches.

Pour 8 personnes :

Pour le palet breton :

  • 50g de farine
  • 35g de beurre pommade
  • 35g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 2,5g de levure chimique
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de chocolat
  • 30g de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert bavarois caramel :

  • 60g de lait
  • 30g de sucre + 5 g
  • 5g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine

Pour les poires :

  • 1 grosse boîte de poires au sirop (500g de poires égouttées)
  • 10g de beurre
  • 3 cas de sucre

Pour la chantilly :

  • 50g de crème liquide ENTIERE
  • 25g de mascarpone
  • 1 cas de sucre
  • 1/8 cac de gousse de vanille en poudre
  • 1 cas de pralin
  1. La VEILLE, préparez les poires : égouttez soigneusement les poires et coupez les en lamelles.
  2. Faites fondre à feu vif le beurre dans une pôele avec le sucre. Laissez caramélisez puis ajoutez les poires.
  3. Elles vont encore dégorger. Prolongez la cuisson en remuant de temps en temps avec douceur jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte légèrement caramélisées. (cela risque de prendre du temps). Laissez tiédir.
  4. Chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou du rhodoïd ou une pochette plastique) puis alignez les lamelles de poire en les chevauchant dans votre moule. Veillez à ne pas laisser d’interstice. Vous devez pouvoir recouvrir environ 22cm de long avec les poires. Réservez au frais.
  5. Préparez l’insert au caramel : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
  6. Faites blanchir le jaune d’oeuf avec les 5g de sucre.
  7. Dans une casserole anti adhésive, transformer à sec les 30g de sucre en caramel.
  8. Portez le lait à quasi ébullition.
  9. Quand le carmel est blond ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporer, puis ajoutez très progressivement le lait en remuant bien.
  10. Versez ce mélange petit à petit sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant bien.
  11. Faites épaissir au besoin à feu doux. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme une crème anglaise.
  12. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Laissez tiédir jusqu’à 39-40°C.
  13. Placez la crème liquide 5 min au congélateur puis montez la en chantilly bien ferme.
  14. Incorporez cette chantilly au lait-caramel à l’aide d’une spatule.
  15. Préparez un tube avec une pochette plastique. Maintenez la en tube en la scotchant. Colmatez une extrémité avec du film étirable.
  16. Posez ce tube à la verticale et versez la mousse caramel dedans jusqu’à ras bord. Laissez figer 2h dans cette position
  17. Fermez l’autre extrémité au film étirable et placez au congélateur.
  18. Préparez le biscuit breton : blanchissez le jaune d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  19. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  20. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  21. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur de manière à former un rectangle de 22 x 10 cm (ou la taille de la base de votre bûche).
  22. Placez 1h au réfrigérateur.
  23. Préchauffez le four à 170°C.
  24. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.

  25. Le jour J, préparez la mousse au chocolat : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide et séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Placez la crème liquide au congélateur 10 min.
  26. Faites fondre le chocolat puis ajoutez lui le jaune d’oeuf.
  27. Faites chauffer le lait jusqu’à quasi ébullition puis dissolvez dedans la gélatine égouttez.
  28. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien.
  29. Montez la crème en chantilly ferme et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  30. Montez le blanc d’oeuf en neige et  incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.

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  31. Dressage : versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule gouttière chemisé des poires.
  32. Démoulez l’insert au caramel congelé. Ajustez les extrémités pour qu’elles s’adaptent à la longueur de votre bûche. Posez le sur la mousse au chocolat. versez le reste de mousse par dessus.
  33. Recoupez au besoin le palet breton pour égaliser ses bords et qu’il s’adapte bien à votre moule.
  34. Placez le sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour qu’il soit bien au contact.
  35. Laissez prendre 2h au congélateur. Juste après, mélangez le mascarpone avec la crème, la vanille et le sucre puis réservez ce mélange au frais (cela laisse le temps à l’arôme de vanille de se développez dans la crème.
  36. Au moment du service : démoulez la bûche sur votre plateau de service en premier (pour qu’elle revienne un tout petit peu à température le temps de s’occuper de la chantilly).
  37. Placez la crème à la vanille 5 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  38. Garnissez une poche à douille avec et dressez une rangée de chantilly au sommet de la bûche. Parsemez de pralin et servez glacé.

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