Farce de fêtes sans porc

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Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).

Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.

Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !

Pour 250g de farce :

Ingrédients :

  • 1/2 tranche de pain de mie (20g)
  • 1 cas de lait
  • 5g de champignons séchés réhydratés avec 2,5cl d’eau bouillante
  • 80g de marrons cuits
  • 30g de gésiers confits
  • 30g de foies confits
  • 15g de foie gras (de l’escalope de foie gras cru, par forcément de la terrine)
  • 1/4 de pomme acidulée (50g)
  • 1 cac de Calvados
  • 6 amandes
  • 6 noisettes
  • 6 cerneaux de noix
  • 1 cac de Cognac
  • 1 cac d’Armagnac
  • 1 pincée d’herbes de povence
  • poivre et sel à votre convenance
  1. Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d’eau bouillante.
  2. Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
  3. Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
  4. Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
  5. Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
  6. Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
  7. Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
  8. Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
  9. Saupoudrez avec un peu d’herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l’Armagnac.
  10. Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l’assaisonnement.
  11. Réservez au frais quelques heures avant de l’utiliser (une nuit dans l’idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).

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Petite info complémentaire :

Ma mère avait également incorporé de l’échalote émincée très finement et de l’ail semoule. Personnellement, je mourrais d’envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois …

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