Elvinois (entremet chocolat-caramel)

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Le village d’Elven, situé dans la campagne bretonne près de Vannes, n’abrite pas moins de trois boulangeries! Une de ces boulangeries fut autrefois tenue par les grands-parents de mon homme.

Ainsi pour les 80 ans de sa grand-mère, nous sommes allés acheter le pain et prendre deux gâteaux dans leur ancienne boulangerie. Nous avions opté pour un Rouge Plaisir (mousse mascarpone et insert fruits rouges) pour son côté a priori léger et un Elvinois (baptisé ainsi en l’honneur de sa commune maternelle) car il semblait être déjà bien connu de la famille.DSCN0908

Ca peut paraître lourd comme ça, mais je vous promets qu’une fois dans votre assiette, il glisse tout seul. On le mange vraiment sans se faire prier. Devant le plaisir évident de mon chéri, je me suis dit qu’il fallait absolument que je perce les mystères de ce gâteau. L’Elvinois est composé :

  • d’une génoise au chocolat
  • d’une couche de praliné feuilleté terriblement croustillant
  • d’un insert de caramel mou délicieusement crémeux
  • d’une mousse au chocolat noir absolument douce et fondante

Le tout est recouvert d’un beau glaçage miroir au chocolat. Au final, cet entremet est plutôt simple à réaliser et relativement rapide à préparer (en dehors du temps de prise de la mousse au chocolat). Vous pouvez presque le faire le matin pour le soir !

Pour 2 elvinois de 9cm de Ø :

Pour la génoise au chocolat :

  • 20g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour le caramel oncteux :

  • 40g de sucre
  • 15g de beurre demi-sel
  • 40g de crème liquide
  • 1/4 de feuille de gélatine
  • plusieurs gouttes d’arôme beurre-vanille

Pour le praliné croustillant :

  • 30g de pralinoise
  • 30g de nutella (à défaut de praliné)
  • 20g de gavottes (4 crêpes dentelles)

Pour la mousse au chocolat :

  • 30g de chocolat noir
  • 5cl de crème liquide ENTIERE
  • 1 oeuf

Pour le miroir au chocolat :

  • 50g de sucre
  • 20g d’eau
  • 20g de cacao
  • 40g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez le caramel mou : réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
  3. Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  4. Quand il est blond, ajoutez lui le beurre et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
  5. Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien.
  6. Ajoutez l’arôme de vanille et la gélatine essorée.
  7. Mixez la préparation pour enlever tous les éventuels grumeaux et obtenir un caramel bien lisse.
  8. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur.

  9. Préparez la génoise : dans un saladier posé sur un bain marie, fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
  10. Puis continuez à fouetter encore 5 min hors du bain marie.
  11. Ensuite, incorporez progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
  12. Beurrez et farinez 2 cercles à pâtisseries de 9cm de diamètre puis versez la pâte dedans.
  13. Faites cuire 25min environ.
  14. Démoulez et laissez refroidir.
  15. Une fois froide, coupez les cercles de génoise de manière à ce qu’ils fassent un peu moins d’1cm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emporte pièce de 7cm de Ø découpez des cercles plus petits dans ces génoises.
  16. Préparez le praliné feuilleté : faites fondre la pralinoise avec le nutella 30sec au microonde.
  17. Ajoutez les crêpes dentelles brisées en petits morceaux et mélangez bien.
  18. Dressage partiel : chemisez les petits cercles (ceux de 7cm de Ø) à l’aide d’une bande de rhodoïd (une pochette plastique transparente sera amplement suffisante).
  19. Déposer un cercle de génoise puis recouvrez le de praliné feuilleté.
  20. Placez 15 min au congélateur pour figer le praliné.
  21. Sortez les cercles et recouvrez le praliné de caramel mou.
  22. Placez 30 min au congélateur.

  23. Préparez la mousse au chocolat : placez la crème liquide dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 10min.
  24. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au microonde.
  25. Séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez l’oeuf au chocolat fondu. mélangez bien.
  26. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement au chocolat fondu.
  27. Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez le toujours avec délicatesse à la chantilly au chocolat.
  28. Démoulez les entremets (relativement facile grâce au rhodoïd, mais le caramel risque de coller un peu quand même). Placez les sur un cercle cartonné de 9cm de Ø.
  29. Chemisez des cercles à pâtisserie de 9cm de ø avec du plastique et placez les entremets au centre.
  30. Versez la mousse au chocolat par dessus les entremets. Assurez vous que la mousse est bien répartie partout autour.
  31. Placez 1à 2h au congélateur pour que la mousse prenne.

  32. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  33. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  34. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
  35. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
  36. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  37. Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
  38. Nappage : sortez le gâteau du congélateur, démoulez le doucement et placez le avec son carton sur une grille posée sur une assiette creuse.
  39. Versez le nappage sur le tour de l’entremet (il doit couler le long des bords) puis terminez par le centre.
  40. C’est le moment de décorer : avec quelques grains de pralin, des coques de macaron, de la crêpe dentelles…DSCN0884
  41. Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé. Servez le gâteau à température ambiante (il doit être décongelé).DSCN0916

Petite info complémentaire :

Je l’ai fait un peu de manière rudimentaire dans mon petit appartement (et aussi parce que ce n’était qu’une version test). Maintenant, je vous confie mes erreurs pour que vous ne tombiez pas dans des pièges faciles à éviter et pour que votre entremet soit le plus beau du monde!

Au départ, j’avais pris un cercle de 8cm et un autre de 9cm de Ø pour réaliser mon entremet. Mais il n’y avait pas assez de marge entre les deux. La mousse au chocolat s’est mal répartie dans le petit espace et le gâteau n’avait pas une surface uniforme. C’est pourquoi je  vous propose plutôt de prendre des cercles de 7 et 9cm de Ø. 

Je vous conseille de bien chemiser à chaque fois vos cercles à pâtisserie avec du plastique. Cela facilite d’une part le démoulage et cela permet d’avoir des bords bien nets. Par ailleurs je vous suggère de monter votre gâteau sur un cercle cartonné de la taille finale (ici 9cm). Ce sera beaucoup plus pratique pour déplacer votre gâteau et lors du nappage.

En parlant de nappage, les sites que j’ai compilés suggèrent souvent de le préparer la veille et de le réchauffer rapidement au microonde avant de l’utiliser. Je pense que dans ce cas, il est préférable d’utiliser de l’agar-agar, car celui-ci se gélifie à nouveau après avoir été chauffé contrairement à la gélatine classique. Si vous n’avez comme moi pas d’agar-agar, pas de soucis, ne préparez pas votre nappage la veille. Faites le simplement 30-40min avant de l’utiliser.
Par ailleurs Pour que le nappage soit uniforme, il est plus pratique de le réaliser sur un gâteau bien réfrigéré. Ainsi le nappage se solidifie plus rapidement. Utilisez une grille posée sur une assiette creuse pour faire le nappage. Versez le nappage sur les bords puis au centre du gâteau, il sera ainsi enrobé de manière uniforme et l’excès de nappage s’écoulera dans l’assiette. La technique est bien expliquée sur cette page.DSCN0912 DSCN0890

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