Pain à la banane [levain]

Pour une fois, on ne va pas parler Banana bread, ni ma dernière petite fantaisie avec mon pain d’épices à la banane, mais bel et bien d’un pain, préparé à partir de banane écrasée.

Bon je vous rassure, il y en a très peu et on sent à peine le goût sucré de la banane. En revanche, la mie est archi-moelleuse et bien alvéolée ! Par goût, j’ai ajouté un peu de sésame grillé dans la pâte. C’est assez gourmand et savoureux.

Cette recette est tirée du livre Pain Cocotte de Ilona Chovancova.

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Pain à la banane [levain]

Type de plat Pain

Cuisine Au levain

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps total 13 heures

Portions 1 petite boule de 600 g

Ingrédients

Pour le levain actif

• 25 g levain chef
• 50 g farine de seigle
• 50 g eau

Pour la pâte

• 200 g eau
• 175 g farine de blé T80
• 125 g farine d'épeautre T130
• 7 g sel
• 100 g levain actif
• 75 g banane bien mûre
• 1 cas sésame

Instructions

Préparation du levain actif

• Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

• Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
• Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau, les farines, le sésame et la banane écrasée en purée.
• Laissez reposer 30 min à 1h.
• Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
• Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois et que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

• Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
• Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
• Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
• Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

• Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
• Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
• Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
• Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
• Déposez le pâton dans un banneton généreusement recouvert de maïzena, soudure vers vous.
• Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

• Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
• Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
• Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
• Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
• Comptez : 25 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
• Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.