Pain au sarrasin et kasha [levain]

J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pain. Le sarrasin est juste magique, avec sa saveur rustique qui fait un peu penser à de la noisette ! il faut vraiment que je continue d’explorer mon livre Pain Cocotte. Il regorge de petites merveilles, comme celle-ci !

Bon si vous n’êtes pas fan des pains à la mie assez dense, vous ne risquez pas d’avoir le même coup de coeur, mais personnellement je le trouve très gourmand. Il va faire des merveilles avec des huîtres ou des fromages à pâte dure au moment de Noël !

Je vous avais dit lorsque je vous ai présenté le pain de seigle au levain, qu’il faudrait que je réduise les quantités pour que cela marche bien avec mon banneton et ma cocotte. En divisant les proportions par deux, cela devient parfait !

Pour accélérer un peu l’activation de mon levain et les phases de pousse, je place mon levain ou mon pain dans mon four réglé à 27°C, pas plus !

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Pain au sarrasin et kasha [levain]

Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre

Type de plat Pain

Cuisine Au levain

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps total 13 heures

Portions 1 pain de 500g

Ingrédients

Pour le levain actif

• 25 g levain chef
• 50 g farine se seigle
• 50 g eau

Pour la pâte

• 150 g farine de blé T80
• 100 g farine d'épeautre T110
• 50 g farine de sarrasin
• 100 g levain actif
• 7 g sel
• 50 g kasha grain de sarrasin grillé

Instructions

Préparation du levain actif

• Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

• Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
• Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
• Laissez reposer 30 min à 1h.
• Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.

Rabats

• Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
• Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
• Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
• Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
• Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

• Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
• Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
• Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
• Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
• Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
• Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

• Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
• Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
• Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
• Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
• Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
• Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.