Foie gras aux poires et poivre du Sichuan

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Pour mon anniversaire, une de mes amies a apporté un foie gras fait au Poiregnac (sur le même principe que le Cognac mais à base de poires). L’ayant dégusté avec intérêt, j’en ai parlé à ma mère. Inspirée, elle aussi, elle s’est attaqué à la réalisation d’une version à sa façon que je vous livre aujourd’hui. dscn9728

Le fois gras ne se prépare pas sur un coup de tête. Pour un résultat optimal, il faut penser à la préparer 2 à 3 jours à l’avance.

Ici, le rendu est fruité et doux. C’est un mélange très agréable, qui camoufle un peu le goût de foie, sans trop le dénaturer pour autant.

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 2 poires conférences
  • 120g cas de sucre
  • 120g d’eau
  • 3 baies de poivre du Sichuan réduites en poudre
  • 2 cas d’alcool de poire
  • 3 g de sel fin
  1. A J-3, préparez les poires pochées : pelez les poires, épluchez les. Coupez en une en lamelles et une en quartier. Conservez peau et trognon.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition les pelures avec le sucre, l’eau et 1 cas d’alcool de poire, le poivre du Sichuan.
  3. Plongez les quartiers de poire 5 min environ dans le sirop frémissant pour qu’elles soient translucides. Egouttez les.
  4. Poursuivez la cuisson du sirop pour le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais (comme ceux du commerce ou comme une confiture un peu liquide).
  5. Mixez et filtrez le sirop à la passoire pour retirer les épluchures. Laissez refroidir.
  6. Préparez le foie : salez le foie, arrosez le avec 1 cas d’alcool de poire.
  7. Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.

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  8. A J-2, dressage : coupez une poire en lamelles
  9. Tapissez le fond de la terrine avec les lamelles de poires et arrosez d’1cac de sirop.
  10. Déposez un premier lobe par dessus.
  11. Déposez une couche de poire et arrosez encore avec 1 cac de sirop.
  12. Couvrez avec le deuxième lobe.
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 150°C.
  14. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  15. Enfournez pour 40 min.
  16. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  17. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  18. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
  19. A J-1 : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
  20. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

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