Pour mon anniversaire, une de mes amies a apporté un foie gras fait au Poiregnac (sur le même principe que le Cognac mais à base de poires). L’ayant dégusté avec intérêt, j’en ai parlé à ma mère. Inspirée, elle aussi, elle s’est attaqué à la réalisation d’une version à sa façon que je vous livre aujourd’hui. 
Le fois gras ne se prépare pas sur un coup de tête. Pour un résultat optimal, il faut penser à la préparer 2 à 3 jours à l’avance.
Ici, le rendu est fruité et doux. C’est un mélange très agréable, qui camoufle un peu le goût de foie, sans trop le dénaturer pour autant.
Pour 1 terrine :
Ingrédients :
- 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
- 2 poires conférences
- 120g cas de sucre
- 120g d’eau
- 3 baies de poivre du Sichuan réduites en poudre
- 2 cas d’alcool de poire
- 3 g de sel fin
- A J-3, préparez les poires pochées : pelez les poires, épluchez les. Coupez en une en lamelles et une en quartier. Conservez peau et trognon.
- Dans une casserole, portez à ébullition les pelures avec le sucre, l’eau et 1 cas d’alcool de poire, le poivre du Sichuan.
- Plongez les quartiers de poire 5 min environ dans le sirop frémissant pour qu’elles soient translucides. Egouttez les.
- Poursuivez la cuisson du sirop pour le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais (comme ceux du commerce ou comme une confiture un peu liquide).
- Mixez et filtrez le sirop à la passoire pour retirer les épluchures. Laissez refroidir.
- Préparez le foie : salez le foie, arrosez le avec 1 cas d’alcool de poire.
- Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
- A J-2, dressage : coupez une poire en lamelles
- Tapissez le fond de la terrine avec les lamelles de poires et arrosez d’1cac de sirop.
- Déposez un premier lobe par dessus.
- Déposez une couche de poire et arrosez encore avec 1 cac de sirop.
- Couvrez avec le deuxième lobe.
- Cuisson : préchauffez votre four à 150°C.
- Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
- Enfournez pour 40 min.
- A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
- Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
- Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
- A J-1 : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
- Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
