Patte d’ours pomme-amande

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En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.

Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.

Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!

Pour 8 pattes d’ours :

Pour la pâte levée feuilletée:

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la farce :

  • 175g de compote de pomme
  • 50g de poudre d’amande
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Pour les finitions :

  • 2 cas d’amandes effilées
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la farce : mélangez la compote de pomme avec la poudre d’amande et l’arôme d’amande amère. Réservez.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  3. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  4. Lancez le programme pâte (1h30).
  5. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  6. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  7. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  8. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  9. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  10. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  11. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.

  14. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
  15. Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
  16. Déposez un tas de farce par carré.
  17. Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
  18. Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
  19. Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  22. Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
  23. Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.

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Petite info complémentaire :

J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.

Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.

Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.

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18 Comments

  1. Eileen

    3 octobre 2016 at 9 h 16

    Un de mes gâteaux préféré quand je suis en boulangerie !! Faut absolument que je teste ta recette, ils sont tout mignons en forme de coeur ! Y a plus qu’à les renommer coeur d’ours 😉

    1. Christelle

      4 octobre 2016 at 8 h 37

      Ahaha ! c’est bien trouvé comme nom et tout à fait approprié ! C’est dommage qu’aussi peu de boulangeries en fassent …

  2. gut

    28 septembre 2016 at 12 h 51

    Ca m’aurait aussi sacrément plu de démarrer la journée avec ces pattes d’ours sur ma table ! je suis comme toi une friande de viennoiseries ! Toutefois je n’ai jamais fait de pattes d’ours et encore moins celles-ci à la pomme et amande !! il faudra que je me penche sur le problème un jour ! Merci christelle

    1. Christelle

      30 septembre 2016 at 11 h 41

      c’est la forme des pattes d’ours qui me plait. Ce petit côté chausson aux pommes mais sans le feuilletage qui fait plein de miettes. Autant j’adore la pâte à croissant que je n’aime pas tope la pâte feuilletée pour cela. Pourtant j’adore les friands au fromage… mais je préfère les quiches sur fond de pâte brisée !

    1. Christelle

      28 septembre 2016 at 9 h 15

      Merci beaucoup 🙂

  3. chris

    27 septembre 2016 at 20 h 25

    Elles sont rigolotes comme tout ces pattes d’ours!!!!
    bises

  4. Corinne / Mamou & Co

    27 septembre 2016 at 16 h 36

    La question, ce n’est pas vous en reprendrez bien une deuxième, mais plutôt une troisième !! Excès assuré avec ce genre de recettes ! Moi qui adorais les croissants aux amandes étant jeune, ça me les rappelle, même si c’est quand même un peu plus raisonnable ! 😉

    1. Christelle

      28 septembre 2016 at 9 h 17

      plus raisonnable … mmm … oui, si ça peut te rassurer ^^
      Je raffole des triangles aux amandes aussi… Dans mon supermarché (il fait de super viennoiseries!) c’est toujours le dilemme : brioche suisse ou triangle aux amandes ?!

  5. thithoad

    27 septembre 2016 at 16 h 00

    très joli tout ça!! bonne fin de journée Christelle!

  6. Chrystel

    27 septembre 2016 at 11 h 48

    Magiques ces patte-d’ours ! Elles sont irrésistibles. Merci Christelle

    1. Christelle

      28 septembre 2016 at 9 h 26

      Merci beaucoup Chrystel, c’est vraiment une de mes viennoiseries préférées !

  7. Céline / une abeille en cuisine

    27 septembre 2016 at 10 h 55

    C’est super mignon et avec ta farce pomme/amandes, ce doit être un vrai régal!

    1. Christelle

      28 septembre 2016 at 9 h 25

      c’est la touche d’amande amère qui les rends hautement addictive !

  8. LadyMilonguera

    27 septembre 2016 at 9 h 46

    Elles sont bien sympathiques ces pommes de terre…

    1. Christelle

      28 septembre 2016 at 9 h 23

      Le compliment m’aurait fait encore plus plaisir si j’avais réellement mis des pommes de terre dedans ^^ Ah les correcteurs d’orthographe ! Ce qu’ils peuvent être farceurs !

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