Bûche amande, cerise et pain d’épices façon Dominostein

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Les Dominostein sont de petites gâteries servis lors de la période de Noël en Allemagne. Ils sont composés de trois couches enrobées de chocolat :

  • du pain d’épices ou Nürnberger Lebkuchen
  • de la gelée de fruits (abricot ou cerise la plupart du temps)
  • de la pâte d’amande

J’ai voulu recréer une bûche à partir de ces saveurs pour le Nouvel An. Bien entendu, je cuisine très mal lorsque je suis fatiguée… Cette recette a été une succession de petites contrariétés : la gelée qui s’est sauvée partout… le pain d’épices qui était trop sec à mon goût … les flocons en chocolat blanc pour la déco qui se sont cassés… Bref, je vous donne une version modifiée, qui sera probablement plus agréable à manger et à regarder ! Il serait peut-être plus pratique de couler une plaque de gelée à la cerise puis de la découper à la dimension de la base de votre bûche pour un résultat plus propre.

En attendant, une chose est sûre, la mousse à l’amande est à tomber !!! son goût est vraiment intense et divin ! Comme nous, vous pouvez manger cette bûche glacée, elle n’en sera que meilleure (et aura, au passage, une meilleure tenue).

Pour 1 bûche de 30cm :

Pour le biscuit roulé :

  • 50g de farine
  • 60g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cas de cacao
  • 1 cac d’épices pour pain d’épices

Pour la gelée :

  • 200g de confiture de cerises
  • 75mL d’eau
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse amande :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 20cl de lait
  • 200g de pâte d’amande
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • qq gouttes d’arôme d’amande amère

Pour le glaçage miroir :

  • 100g de sucre
  • 40g d’eau
  • 40g de cacao
  • 80g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Chemisez un moule à bûche de papier sulfurisé.
  2. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  3. Coupez la pâte d’amande en petits cubes.
  4. Faites les fondre à feu doux dans une casserole avec lait.
  5. Mixez pour avoir une préparation lisse puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts et l’arôme d’amande amère.
  6. Laissez tiédir jusqu’à 30°C.
  7. Pendant ce temps, placez la crème au congélateur (15 min pas plus) puis montez la en chantilly bien ferme.
  8. Incorporez délicatement le mélange à la pâte d’amande à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  9. Versez dans le moule gouttière et placez au réfrigérateur pour 4h, le temps que la mousse fige.
  10. Préparez le biscuit : préchauffez votre four à 180°C.
  11. Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
  12. Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre.
  13. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao et les épices.
  14. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes ajoutez le reste de sucre.
  15. Incorporez 1/3 de blancs en neige en mélange précédent pour l’assouplir.
  16. Puis incorporez le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule.
  17. Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé. Réalisez un rectangle un peu plus grand que votre bûche.
  18. Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être légèrement doré.
  19. A la sortie du four, démoulez le sur un torchon et emballez le bien dedans (cela évitera qu’il ne dessèche trop) et laissez refroidir complètement.
  20. Préparez la gelée : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  21. Dans une casserole, faites chauffer la confiture avec l’eau. Mixez pour obtenir un mélange lisse.
  22. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez le mélange tiédir.
  23. Quand il est à 30°C, versez le sur la mousse à l’amande puis replacez au réfrigérateur 1h au moins pour que la gelée fige.
  24. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  25. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  26. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao puis la crème.
  27. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème chocolatée.
  28. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  29. Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
  30. Dressage : découpez le biscuit roulé à la dimension de votre moule gouttière puis poser le sur la gelée.
  31. Démoulez votre bûche sur une grille et placez la 10 min au congélateur (pour que le nappage fige plus vite.
  32. Sortez le gâteau du congélateur, placez le sur un plateau ou la lèche-frite de votre four.
  33. Versez le nappage tiédé tout du long de la bûche. Au besoin, récupérez le nappage et versez le à nouveau sur votre bûche, jusqu’à ce qu’elle soit intégralement recouverte.
  34. Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé.

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