Encore un gâteau que je suis allée piquer chez A mes nuits blanches. Je l’ai réalisé, il y a un bon bout de temps (en 2012 je crois) sur commande de mon père qui invitait des amis à dîner. Je n’ai pas pu le goûter, mais les retours avaient été bons ! Il s’agit :

• d’une dacquoise à la noisette
• surmontée d’une lit de pommes caramélisées
• recouverte d’une mousse parfumée à l’Armagnac

C’est un dessert relativement simple à préparer pour un « gâteau à couche ». Il y a éventuellement la dacquoise qui peut poser problème, mais vous pouvez tout à fait la remplacer par un lit de biscuits broyés, tassés avec du beurre mou puis cuits au four. Comme pour tous ces gâteaux, il faut le réaliser au moins la veille pour le lendemain.

Pour un  gâteau de 22cm Ø :

Pour la dacquoise noisette :

• 3 blancs d’oeufs
• 70g de sucre glace
• 40g de poudre de noisettes
• quelques noisettes grossièrement hâchées

Pour les pommes caramélisées :

• 4 pommes type Golden
• 40g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
• 40g de beurre (demi-sel pourquoi pas)

Pour la mousse à l’armagnac :

• 4 oeufs
• 150g de sucre
• 20cl de lait
• 3 cas d’Armagnac
• 20cl de crème liquide ENTIERE
• 3 feuilles de gélatine

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Préparez la dacquoise : Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisette. Vous devez obtenir une préparation assez ferme.
3. Garnissez une poche à douille avec cet appareil et dressez une spirale de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Parsemez de morceaux de noisettes concassées.
5. Faites cuire 30 min. Laissez refroidir avant de de décoller du papier.
6. Préparez les pommes pendant la cuisson : épluchez les pommes, coupez en 3 en dès et coupez la dernière en lamelles plus ou moins épaisses (pour la décoration).
7. Dans un saladier enrobez bien les pommes avec les sucres, laissez s’imprégner 15 min au frais avec éventuellement un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
8. Faites fondre le beurre dans une poêle ajoutez les pommes avec leur jus sucré. Faites caraméliser à feu vif. Les pommes doivent être bien dorées.
9. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
10. Faites chauffez le lait dans une casserole
11. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre, puis ajoutez le lait petit à petit.
12. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Vous devez obtenir une crème anglaise.
13. Ajoutez la gélatine essorée.
14. Laissez refroidir puis incorporez l’armagnac.
15. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et montez les blancs d’oeuf en meringue avec le sucre restant.
16. Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise à l’Armagnac en soulevant délicatement l’appareil.
17. Dressez le gâteau : taillez le biscuit à l’aide d’un cercle à pâtisserie et déposez le avec le cercle sur le plat de service. Ajoutez les dés de pommes caramélisés. Recouvrez avec la mousse à l’armagnac. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
18. Au moment du service : décerclez le gâteau et décorez selon votre convenance avec les lamelles de pommes caramélisées, du pralin, des Ferrero Rocher, des noisettes caramélisées etc… Servez avec le caramel ayant servi à la cuisson des pommes.

Petite info complémentaire :

Pour un gâteau moins copieux, vous pouvez diviser la quantité de mousse à l’armagnac par 2.