Tarte Ambarina (rhum, banane et noix)

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J’avais découvert cette recette sur le blog Aux portes du Paradis, mais à l’origine, elle a été mise au point par Eryn du blog Eryn Folle Cuisine (qui n’est plus en activité). Cette tarte propose un association vraiment divine avec des textures très variées :

  • une pâte sucrée à la noix
  • un biscuit imbibé au sirop rhum-citron
  • un bavarois à la banane
  • un miroir au rhum ambré
La magnifique réalisation d’Eryn

J’ai un peu épuré la recette : pas de pépites au chocolat dans mon bavarois, ni de noix dans le biscuit. Cela peut paraître compliqué à réaliser mais en réalité c’est assez simple et basique et puis cela fait un dessert vraiment élaboré et savoureux ! Il vaut mieux cependant la préparer la veille pour le lendemain. Cela laisse le temps aux arômes de bien se développer et se mélanger.

Pour un gâteau de 22 cm Ø :

Pour la pâte sucrée aux noix :

  • 150 g de farine
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 40 g de beurre mou (ou margarine)
  • 40 g de sucre
  • 1 oeuf

Pour le biscuit :

  • 2 oeufs
  • 40 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop rhum-citron:

  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • le jus d’1 citron
  • 1 cas de rhum ambré (type Negrita)

Pour le bavarois banane :

  • 200 g de bananes pelées ( ±3 petites bananes)
  • 20 cl de crème liquide ENTIERE bien froide
  • 80 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 cas de sucre glace
  • le jus d’1 citron

Pour le miroir au rhum :

  • 2 oeufs
  • 150 g de sucre ( + pour saupoudrer et caraméliser)
  • 100 g d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 g de rhum ambré
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Préparez la pâte sucrée : réduisez les noix en poudre. Beurrez et farinez le moule.
  3. Travaillez le beurre et le sucre en crème puis ajoutez la farine, l’oeuf et la poudre de noix. Malaxez à la main jusqu’à former une boule de pâte.
  4. Etalez la pâte sur un peu moins de 5mm d’épaisseur et foncez le moule avec.
  5. Faites cuire 15 min à blanc puis mettez de côté. Baissez le four à 160°C.
  6. Préparez le biscuit : dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et la levure.
  7. Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez les délicatement à la préparation précédente  (en général : 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse)
  8. Versez cette pâte sur le fond de tarte et enfournez pour 20 min.
  9. Retirez du four et démoulez la tarte avec précaution sur le plat de service.
  10. Préparez le sirop pendant la cuisson : portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Retirez du feu, ajouter le jus de citron et le rhum.
  11. Dès la sortie du four, badigeonnez allègrement le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau. Laissez refroidir.
  12. Préparez le bavarois : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide. Ecrasez les bananes en purée.
  13. Versez la purée dans une casserole avec le jus de ciron et le sucre. Chauffez en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien et laissez tiédir.
  14. Montez la crème en chantilly et incorporez la à au mélange à la banane.
  15. Versez sur le biscuit imbibé et placez la tarte 2h au réfrigérateur.
  16. Préparez le miroir au rhum : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
  17. Battez les oeufs avec l’eau et le sucre.
  18. Faites cuire ce mélange à feu très doux dans une casserole sans cesser de fouetter. Le mélange doit légèrement blanchir.
  19. Quand il commence à bouillir, retiez le du feu et ajoutez le rhum et la gélatine. Mélangez bien et laissez tiédir.
  20. Versez le ensuite sur le bavarois et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h.
  21. Au moment du service : saupoudrez le miroir de sucre et caramélisez la surface avec un chalumeau. Laissez le gâteau revenir à température ambiante avant de le servir (sortez le en début ou à mi repas).

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La tarte réalisée par « Aux portes du Paradis » pour vous mettre un peu plus en appétit

1 Comment

  1. Corinne / Mamou & Co

    9 juillet 2015 at 18 h 23

    La photo de coupe de ton gâteau me donne très envie de me lancer dans le bavarois banane ! Bises

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