Mayonnaise aux cèpes

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Une mayonnaise aromatisée pour changer un peu. Elle m’a servi à garnir un hamburger au canard. Et elle a été bien appréciée avec des frites. Sinon, je pense qu’elle irait bien avec un buffet de viandes froides (en particulier des gibiers).

La mayonnaise est une émulsion huile dans eau. Je vous épargne le cours de chimie là-dessus, mais dans l’ensemble il faut savoir que ce sont des petites gouttelettes d’huile dispersées dans de l’eau. Ces gouttelettes sont stabilisées par un tensio-actif (ou émulsifiant), c’est à dire une molécule qui est compatible à la fois avec l’huile et l’eau. Dans le cas de la mayonnaise, ce sont les protéines du jaune d’œuf qui jouent ce rôle. Beaucoup de nos aliments sont des émulsions : le lait et le beurre par exemple.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 1 jaune d’œuf
  • 3 ou 4 cèpes déshydratés
  • 1/2 cac de moutarde à l’ancienne
  • huile (je dirai 10-15cl)
  • sel
  1. Réhydratez les cèpes dans de l’eau bouillante une quinzaine de minutes, puis égouttez les et hachez les finement. Laissez refroidir.
  2. Dans un bol, déposez le jaune d’œuf, mélangez le avec la moutarde à l’ancienne. Ajoutez une pincée de sel et les morceaux de cèpes. Mélangez bien.
  3. Ajoutez un tout petit peu d’huile et fouettez longuement au batteur.
  4. Ensuite continuez d’ajouter l’huile par petites quantités sans cesser de fouetter. La mayonnaise doit être ferme et tenir aux branches du fouet.

Petite info complémentaire :

Si vous trouvez que vous n’avez pas assez de mayonnaise, vous pouvez toujours rajouter de l’huile jusqu’à ce que vous ayez la quantité adéquate.

La moutarde apporte de la fermeté à votre mayonnaise. Si vous préférez qu’elle le soit moins, privilégiez 1 cac de vinaigre à la place.

Pour un goût de cèpes et de fumé/boisé encore plus prononcé faites réduire un peu le jus de trempage des cèpes et incorporez-en 1 cac ou 1cas à votre mayonnaise lors de l’étape 2 avec le jaune d’œuf.

Pour rattraper votre mayonnaise :

Mettez un petit peu de moutarde ou de vinaigre (voire 1 cac d’eau fraiche) dans un bol propre et incorporez petit à petit le mélange qui a tourné en fouettant bien.

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