Vous êtes prêts pour un voyage des sens ? Ce mi-cuit est tout bonnement extraordinaire : intense en chocolat mais irrésistiblement relevé par du poivre du sichuan, qui possède des saveurs fruités proches des agrumes. D’ailleurs, cette baie vous fera peut-être resentir un petit engourdissement des papilles.
Cette recette de mi-cuit est un peu plus complexe qu’une recette classique. Car il faut préparer le coeur de ganache au sichuan la veille. Après, aucune crainte pour la ganache, c’est très simple à réaliser. C’est d’ailleurs une super recette à garder dans un coin, pour impressionner vos amis, si vous voulez leur proposer des bouchées chocolatées pour Noël ou la Saint Valentin. J’ai découvert cette ganache lors d’une dégustation chez Belcolade (Puratos).
J’ai envie de revenir sur la dénomination de mi-cuit, fondant, moelleux etc… Cela m’induit souvent en erreur lorsque je vais au restaurant. Donc je vais vous expliquer clairement quelles sont les différences entre ces gourmandises.
Le mi-cuit au chocolat est, comme son nom l’indique, à moitié cuit. Il se présente en portion individuelle, avec des bords cuits mais moelleux et un coeur encore coulant.
Le fondant au chocolat a une texture dense et globalement homogène, qui fond sur la langue en bouche. On le propose en un gâteau familial plutôt plat.
Le moelleux au chocolat est quant à lui un gâteau assez haut, à la structure alvéolée. Si vous le pressez légèrement entre vos doigts, il va reprendre sa forme initiale.
Mi-cuit au chocolat et poivre du sichuan
Ingrédients
Pour les bouchées de chocolat au Sichuan
- 50 g crème liquide ENTIERE
- 20 g crème liquide ENTIERE pour rectifier la quantité
- 15 g sucre
- 2 g poivre Sichuan
- 8 g miel
- 1/8 cac vanille en poudre
- 45 g chocolat 72%
- 8 g beurre
- 10 g chocolat pour le façonnage
Pour le mi-cuit
- 100 g chocolat
- 50 g beurre (magarine possible)
- 50 g cassonade
- 12 g farine
- 1 oeuf
- 1 jaune oeuf
Instructions
Préparez la ganache au Sichuan
- Concassez le poivre du Sichuan.
- Faites bouillir les 50g de crème liquide avec le poivre du sichuan et la vanille en poudre. Laissez infuser.
- Passez la crème au chinois pour retirez le poivre.
- Caramélisez le sucre à sec et décuisez avec la crème infusée. Rectifiez le poids du liquide avec de la crème pour atteindre un poids de 64g.
- Ajoutez le miel et chauffez jusqu'à 85°C. Versez sur le chocolat à 72%. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
- Quand la température de la ganache est entre 35 et 38°C, ajoutez le beurre et mixez pour lisser le ganache.
- Etalez une fine couche de chocolat noir (environ 5g de chocolat) sur une feuille de papier sulfurisé. Versez la ganache dessus et laissez cristalliser au moins 1h à 18°C.
- Faites fondre le reste de chocolat (5g) et déposez une fine couche de chocolat sur le dessus de la ganache. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez le mi-cuit
- Préchauffez le four à 180°C.
- Sortez la ganache du réfrigérateur. Pour détaillez la en 8 cubes de taille équivalente (environ 15g chacun).
- Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune avec le sucre et terminez en ajoutant la farine.
- Mélangez bien pour avoir une pâte lisse et homogène.
- Beurrez et cacaotez deux caissettes à muffins ou deux ramequins ou bocaux en verre.
- Garnissez un peu le fond du moule de préparation puis déposez 1 coeur de ganache (environ 15g). Recouvrez avec le reste de préparation au chocolat.
- Enfournez pour 12 à 16 min. La surface doit résister légèrement sous le doigt.
- A la sortie du four, attendez 5 min puis retournez les mi-cuit sur une assiette.
