Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

• dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
• oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
• faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

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Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !

Type de plat Boulange, Viennoiserie

Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 4 heures

Portions 7 personnes

Ingrédients

• 250 g farine
• 62 g lait
• 62 g eau
• 35 g sucre
• 25 g beurre de coco
• 10 g levure fraiche de boulanger
• 1/2 cac sel
• 1/8 cac colorant jaune en poudre
• 1 cas zeste de citron
• 100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

• Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
• Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
• A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
• Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

• Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
• Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
• Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  

1er tour de feuilletage (simple)

• Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
• Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
  
• Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

• Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
• Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
  
• Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
• Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

• Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
  
• Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
• Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
• Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
• Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
• Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
• Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
• Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

• Préchauffez le four à 190°C.
• Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
• A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.