Une pâte feuilletée inversée est a priori plus intéressante lorsqu’on prépare un mille-feuilles ou des galettes. Elle assure un développement en feuillets encore plus impressionnant qu’une pâte feuilletée classique et elle se dessèche moins vite.
Contrairement à une pâte feuilletée classique, la détrempe est insérée dans un beurre manié et non l’inverse. De ce fait, sa réalisation est plus délicate et nécessite de longs temps de pause pour que le beurre puisse figer de nouveau entre deux tours. Cela colle plus facilement au plan de travail et la faire en été peut vite tourner au calvaire.
Pour les idées desserts, je vous suggère cette galette des rois à la noisette ou encore de façonner des bouchées à la reine.
Pâte feuilletée inversée au cacao
Pour préparer les plus sublimes galettes des rois et mille-feuilles du monde !
Portions 4 pâtons de 250g
Ingrédients
Pour le beurre manié
- 375 g beurre (pas de margarine!)
- 150 g farine
- 15 g cacao
Pour la détrempe
- 350 g farine
- 150 g eau
- 110 g beurre demi sel (margarine possible)
- 1 cac vinaigre blanc
- 15 g cacao
Instructions
La veille : préparez le beurre manié
- Travaillez le beurre mou avec la farine et le cacao jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Réservez au frais une heure minimum (voire 1 nuit).
Préparez la détrempe
- Dans une machien à pain (ou au pétrin) malaxez les ingrédients de la détrempe.
- Formez une boule de pâte homogène que vous étalez sur 2 cm d'épaisseur.
- Réservez au frais au moins 1h.
Le Lendemain : feuilletage
- Farinez bien le plan de travail et le beurre manié.
- Déposez la détrempe en forme de losange sur le beurre manié.
- Rabattez les coins de beurre manié sur la détrempe pour la recouvrir comme une enveloppe.
- Etalez la pâte pour former un long rectangle 3 fois plus long que large.
- Faites un tour DOUBLE (cf schéma : on plie en 4) Réservez au moins 1h au frais.
- Faites pivoter la pâte d'1/4 de tour. Etalez en un long rectangle et faites un deuxième tour DOUBLE. Réservez 1h au frais.
- Faites pivoter la pâte d'1/4 de tour. Etalez en un long rectangle et faites un troisième tour mais SIMPLE (cf schéma : on plie en 3) . Réservez 1h au frais.
Cuisson
- Coupez la pâte en 4. Filmez les et conservez les au frais ou au congélateur jusqu'à utilisation.
- Etalez la pâte à votre convenance (attention, si vous la roulez en boule, elle ne gonflera plus).
- Pour la cuisson, faites cuire à 180°C.
