Pour cette année, je voulais une galette des rois plus fruitée que la traditionnelle frangipane.
Pour reprendre les mots de Pierre Hermé : cette galette est une subtile alliance d’une frangipane à la rose, douce et suave, avec des morceaux de litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe croustillante de pâte feuilletée.
Je suis partie sur de l’eau de rose, j’aurais également pu faire infuser des boutons de roses dans le lait de la crème pâtissière et rajouter une lichette de Soho pour un rendu plus exotique encore. Mais sachant que mes collègues ne courent pas trop après l’alcool dans les gâteaux, j’ai fait l’impasse. J’ai utilisé des litchis frais mais vous pouvez opter pour des litchis en conserve dénoyautés.
Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]
Ingrédients
Pour les finitions
- 2 rouleaux pâte feuilletée
- 30 g sucre
- 30 g eau
- 1 cac Soho (alcool de litchi)
- 1 fève en porcelaine
- 1 oeuf battu pour la dorure
- 8 à 10 litchi
- 20 framboise surgelée
Pour la crème pâtissière à la rose
- 20 cl lait
- 1 oeuf
- 35 g sucre
- 15 g maïzena
- 11/2 cac eau de rose voire 3/4 selonvos goûts
Pour la frangipane à l'amande
- 100 g poudre d'amande
- 100 g beurre mou (évitez la margarine)
- 75 g sucre
- 2 oeufs
Instructions
Préparez la crème pâtissière à la rose
- Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
- Portez le lait jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
- Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
- Quand la crème pâtissière laisse apparaître les traces du fouet, versez là dans un saladier froid et ajoutez l'eau de rose. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.
Préparez la frangipane amande
- Travaillez le beurre avec le sucre à l'aide d'une cuillère (ou au batteur à petite vitesse).
- Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
- Ajoutez enfin la poudre d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
- Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Façonnage
- Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
- Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
- Ecalez les litchis, dénoyautez les, coupez les en petits morceaux que vous répartissez sur la frangipane.
- Ajoutez également les framboises surgelées un peu partout sur la frangine.
- Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
- A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Cela l'aide à lever de manière homogène (à condition de ne pas faire couler de la dorure à l'oeuf sur la tranche, contrairement à moi). Réservez 30 min au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 210°C.
- Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, incisez le motif de votre choix sur la galette (ici des fleurs de lotus).
- Enfournez pour 25 à 30 min
Finitions
- Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre et le Soho. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
- Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.
Quelle merveille ce doit être cette galette !
Elle est superbe ! A bientôt
Je suis très classique concernant la galette mais j’avoue que j’aurais malgré tout apprécié goûter ta réalisation très originale, d’autant que j’aime bien les litchis !!!
Belle journée. Bizh
La galette ainsi que les photos sont sublimes, ça donne envie !
Elle est belle ta galette ! Si tu passes chez moi demain, tu verras une recette qui s’en approche… Bises
J’ai hâte de voir ca !
Elle est de toute beauté ta galette avec une belle alliance de saveurs.
Bisous, Doria
Jolie et quel délice !
que de délicatesse et de finesse dans le choix des saveurs…j’aime vraiment beaucoup.
comment veux tu que je résiste a cette douceur!!!!!Gros bisous
Hum tu me donnes envie, j’adore ce gâteau alors en galette je prends forcément une part
Bises et belle journée
Superbe !
De toute beauté ! P. Hermé serait jaloux du résultat ! Bravo
Merci Claudine 🙂 Après, j’ai encore beaucoup de progrès à faire sur le look de mes galettes !