Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :

• une mousse à la crème de marron,
• un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
• du praliné blanc amande aux éclats de meringue
• une génoise au chocolat
• un glaçage miroir au chocolat

J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.

Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.

Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !

Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):

Pour la gelée de myrtilles :

• 50g de confiture de myrtilles
• 50g de myrtilles surgelées
• 1 cac de crème de mûres
• 1 feuille de gélatine

Pour le praliné amande-meringue :

• 10g d’eau
• 25g de sucre
• 60g amandes émondées entières
• 75g chocolat blanc
• 3 petites meringues (5g environ)

Pour le glaçage miroir :

• 50g de sucre
• 30g d’eau
• 30g de cacao
• 60g de crème liquide
• 1,5 feuille de gélatine

Pour la génoise :

• 20g de farine
• 5g de cacao en poudre
• 25g de sucre
• 1 oeuf
• 1 pincée de levure chimique

Pour la mousse de marrons :

• 250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
• 200g de crème liquide ENTIERE
• 1 feuille de gélatine

1. Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
3. Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
4. Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
5. Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
6. Placez 2h au congélateur.
7. Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
8. Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
9. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
10. Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
11. Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
12. Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
13. Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
14. Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
15. Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
16. Laissez prendre au moins 2h au congélateur.
    

    
    
    

    ---

17. Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
18. Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
19. Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
20. Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
21. Démoulez et laissez refroidir.
22. Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
23. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
24. Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
25. Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
26. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
27. Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
28. Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
29. Versez la moitié de la mousse de marrons.
30. Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
31. Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
32. Laissez prendre 2h au congélateur.
    

    ---

33. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
34. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
35. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
36. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
37. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
38. Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
    

    

    
39. Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
40. Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
41. Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…

Petite info complémentaire :

Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.

J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.

Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.

Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.