Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

J’ai concocté cette petite douceur pour l’anniversaire de mon chéri et de son petit frangin. Je me suis dit qu’il ferait parfaitement l’affaire le jour de mon anniversaire aussi ! 😀 Autant vous dire que cette bûche a fait l’unanimité ! Elle allie tout ce qu’il faut du croustillant, des mousses, du biscuit, du coulant et surtout de la gourmandise à chaque bouchée !

Elle se compose du centre vers l’extérieur :

• d’un coeur de caramel fondant
• d’une mousse spéculoos
• d’une feuilletine croustillante au spéculoos
• d’une mousse à la noix de coco améliorée (grâce à la pâte à tartiner chocolat blanc-coco-noisette du Comptoir de Mathilde)
• d’une génoise à la vanille
• d’un glaçage miroir blanc

Sa réalisation peut paraître très compliquée à première vue, mais à partir du moment où vous savez réaliser une chantilly, elle est totalement à votre portée ! Mais la clé suprême de la réussite, c’est l’organisation ! On évite du surmenage et les petits soucis lié à la fatigue en étalant la préparation sur 3 jours :

1. On commence par préparer le caramel et la mousse au spéculoos pour faire l’insert
2. Ensuite on prépare la feuilletine, la génoise et la mousse coco pour pouvoir dresser la bûche
3. Enfin, on s’occupe de la décoration avec le glaçage miroir et toutes les petites fioritures qui vont bien

Si vous avez une journée devant vous, vous pouvez éventuellement compiler les étapes 1 et 2. et ne conserver que le miroir et la décoration à faire le jour même. Comme nous n’étions que 4, j’ai fait un petit format de 20 cm de long. C’était amplement suffisant pour que l’on se resserve en plus derrière !

Je reconnais, je n’ai pas été très maligne sur le montage de mon insert… Je l’ai fait en mode système D : feuille plastique et rouleau de PQ ! J’ai coulé un tube plein de mousse spéculoos que j’ai ensuite creusé à l’aide d’une pique à brochette métallique réchauffée sur le gaz, avant d’y couler le caramel légèrement tiédi pour qu’il soit fluide. Pas élégant du tout comme solution mais faisable ! Le caramel coulant est un peu problématique dans la mesure où il ne prend jamais totalement même au congélateur. Donc difficile de faire des mini cylindres à insérer au coeur de la mousse… Si vous trouvez plus pratique (toujours en mode ce que j’ai sous la main), je suis preneuse.

Ma flemme m’a incitée à prendre du glaçage miroir neutre de la marque Scrap Cooking. J’y ai ajouté du colorant en poudre blanc en le diluant au préalable dans une toute petite quantité de glaçage. C’était pratique mais le glaçage avait un goût assez prononcé qu’aucun de nous n’a apprécié.

Ma bûche n’était pas encore tout à fait décongelée lorsque je l’ai découpée et prise en photos. Cela explique cet aspect un peu crevassé au niveau des mousses.

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Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

Une bûche pleine de douceurs et de gourmandises : un coeur de caramel fondant entouré d'une mousse au spéculoos, cernée par un craquant spéculoos et enrobé d'une mousse au chocolat blanc et noix de coco sur une génoise vanille.

Type de plat Dessert

Cuisine Hiver, Noël

Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise vanille

• 30 g farine
• 30 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf
• 1 cac lait

Pour l'insert caramel fondant

• 40 g sucre
• 40 g crème liquide
• 15 g beurre demi sel
• 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour la mousse spéculoos

• 10 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
• 25 g spéculoos
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cac sucre
• 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour le craquant spéculoos (feuilletine)

• 100 g pâte de spéculoos
• 40 g Gavotte = crêpes dentelles
• 20 g chocolat blanc

Pour la mousse chocolat blanc-coco

• 20 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
• 75 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
• 3/4 feuille gélatine ± 1,4 g de gélatine

Pour le glaçage miroir blanc

• 100 g chocolat blanc
• 100 g sucre
• 75 g lait concentré sucré
• 45 g eau
• 10 g sirop de glucose ou miel
• 3 feuille gélatine ± 6g de gélatine
• 1/3 cac colorant blanc en poudre

Instructions

J-2 : Préparez le caramel

• Réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
• Dans une poêle à feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
• Quand il est blond, ajoutez lui le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
• Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien et laissez bouillonner 5 min à feu doux.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la répartir dans la masse. Vous devez obtenir un caramel bien lisse.
• Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au spéculoos

• Découpez une bande de 22x10cm dans une pochette plastique lisse. Roulez la pour former un tube de 22 cm de long. Maintenez le fermé à l'aide d'un rouleau de papier toilette. Déposez une feuille de film étirable à une extrémité et scotchez la pour éviter les fuites.
• Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
• Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre. Faites tiédir les 5 cl de crème restant et versez la sur la poudre de spéculoos pour former une pâte.
• Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
• Montez la crème en chantilly ferme. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis versez sur le mélange spéculoos.
• Incorporez la chantilly au mélange spéculoos en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
• Versez cette mousse dans le tube plastique et placez le au moins 2h au congélateur en position verticale (aidez vous d'un pot de confiture à goulot étroit) pour qu'elle fige.

J - 1 : Préparez la feuilletine et l'insert

• Faites chauffer une pique à brochette métallique et creusez le centre de la mousse au spéculoos.
• Faites tiédir légèrement le caramel pour le fluidifier et faites le couler dans le tube de mousse au caramel. Placez le 30 min au congélateur.
• Placez la pâte de spéculoos et le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un bol et faites chauffer au micro-onde jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
• Emiettez les gavottes en paillettes et incorporez les au mélange chocolat blanc-spéculoos.
• Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 22x13 cm (tracez ce rectangle au crayon à papier sur le verso de la feuille, vous le verrez par transparence). Arrangez vous pour avoir une épaisseur de 5 mm de feuilletine.
• Sortez l'insert spéculoos et déposez le sur la feuilletine. Repliez le papier sulfurisé tout autour de l'insert pour le faire adhérer sur l'insert.
• Placez de nouveau au congélateur.

Préparez la génoise

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez le lait (pour détendre le préparation et faciliter l'incorporation des blancs en neige) et la farine. Fouettez bien pour avoir un mélange homogène.
• Montez les blancs en neige et incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.
• Versez sur une feuille de papier sulfurisé découpée pour qu'elle soit un peu plus large que les dimensions de la base de votre moule à bûche (soit 22 x 10 cm). Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.
• Enfournez pour 10 à 12 min. La génoise doit être légèrement doré. Laissez la refroidir sur une grille puis découpez les bords (aux ciseaux cela marche bien) pour qu'elle s'adapte parfaitement à la base de votre moule à bûche.

Préparez la mousse coco

• Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
• Montez la crème en chantilly ferme.
• Faites bouillir les 5 cl de crème restant. Dissolvez la gélatine dedans et incorporez ce mélange à la pâte chocolat banc-coco-noisette.
• Incorporez la chantilly au mélange coco en soulevant le tout à l'aide d'une spatule.

jour J : Dressage et décoration

• Chemisez un moule gouttière de 20 cm de long (un moule à bûche) avec de la pochette plastique (ou du rhodoïd). Sortez l'insert et coupez ses extrémités pour qu'il fasse un tout petit moins de 20cm de long.
• Versez la moitié de la mousse dans votre moule gouttière. Déposez l'insert au milieu et recouvrez le avec le reste de mousse coco.
• Déposez le rectangle de génoise sur la base en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien à la mousse coco.
• Replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçage miroir

• Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
• Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
• Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus. Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
• Laissez tiédir jusqu'à ce que le glaçage atteigne les ±35°C. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et placez la sur une grille.
• Versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Il doit bien enrober la bûche.
• Décorez selon vos envies et laissez la bûche dégivrer au moins 1h30 avant de la déguster. Vous pouvez aussi la replacer au congélateur en attendant le moment propice pour la manger mais pensez bien à la sortir 2h à l'avance pour la déguster.

Notes

Les crédits photos sont à attribuer à mon homme !