Terrine de foie gras vanille & chocolat [Noël 2015]

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Le foie gras est un incontournable des fêtes ! C’est le mets un peu de luxe que l’on ne trouve qu’en fin d’année (sauf au restaurant bien sûr). Beaucoup de gens éprouvent de l’appréhension à l’idée de le cuisiner et pourtant ce n’est pas si compliqué. La cuisson se fait au bain marie à température assez douce. J’ai réalisé les miens sans thermomètre et ils ont été absolument parfaits ! Simplement, il faut s’y prendre à l’avance pour que les arômes aient le temps de se développer avant cuisson puis que le foie puisse maturer après.

Traditionnellement, les terrines sont souvent au Porto, au Cognac ou à l’Armagnac. Pour varier un peu, j’ai opté pour un mélange très doux à base de vanille et de chocolat. Pourquoi ? Un simple coup de tête ! Ma mère est venue me faire sentir une gousse de vanille Bourbon qu’elle venait d’acheter. Elle était si juteuse et sentait si bon, que j’ai craqué et voulu l’utiliser ! Et comme j’avais 2 foies gras…

Je suis assez contente. Ce foie gras était très fin. Le goût du chocolat est très discret. A peine une pointe sucrée. La graisse sent divinement bon. Vraiment très doux.

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 8 g de sel fin
  • 1 cac de miel d’acacia
  • 1/8 cac de poivre
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de chocolat râpé.
  1. 3 JOURS AVANT : Râpez le chocolat en copeaux.
  2. A l’aide d’un couteau pointe, fendez la gousse de vanille en deux et grattez la pour récupérer les gaines.
  3. Mélangez le sel avec le poivre, le miel et les graines de vanille.
  4. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau, les deux lobes du foie. N’hésitez pas à aller dans tous les coins et recoins.
  5. Déposez le lobe le plus gros dans le fond de votre terrine. Saupoudrez le avec le cacao râpé puis disposez le deuxième lobe par dessus.
  6. Filmez la terrine et tassez bien.
  7. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
  8. 2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
  9. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  10. Enfournez pour 40 min.
  11. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  12. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  13. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
  14. La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
  15. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

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Petite info complémentaire :

Filmez bien votre terrine. La graisse absorbe facilement les odeurs de votre frigo ! Ce serait dommage de se retrouver avec un foie gras saveur camembert au lieu du goût très fin et délicat de la vanille !
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