Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin [Menu de Noël 2010]

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Vous avez découvert à présent presque l’intégralité de mon menu de Noël 2010, il ne vous manque plus que la recette à base de foie gras que voici! J’ai repris la recette du chef normand Hubert Nobis, qui officie à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs dans le département de l’Orne.

J’avais beaucoup aimé l’idée de d’une crème renversée au foie gras. J’ai eu quelques déboires lorsque j’ai démoulé la première. Elle s’est effondrée en une grande flaque dans mon assiette, sans doute parce qu’elle avait manqué de cuisson. Donc pour éviter la catastrophe, j’ai servi les autres directement dans leur ramequin. En ce qui concerne le goût, le mariage était très doux et agréable. Je pense que c’est une recette que je tenterai à nouveau.

Je pense que ce genre de recette est très pratique pour utiliser un reste de foie gras de qualité plutôt moyenne. Cette année ma mère a voulu comparer 3 recettes de foie gras. Du coup, nous avons eu le droit à une terrine au cognac avec des figues absolument divine pour laquelle elle a tout fait elle même (du déveinage à la cuisson en passant par l’assaisonnement), une autre terrine à partir d’un foie qui était déjà assaisonné, qui était bon mais un poil trop salé selon moi et enfin un foie gras du commerce cuit au torchon que j’ai laissé dans mon assiette tellement il était fade et pauvre à côté des deux autres. C’est ce foie gras, qui se prête moins à la dégustation nature, que je verrais bien « recyclé » dans une autre recette, comme celle de la crème renversée.

Pour 4 personnes :

Pour le caramel :

  • 50g de sucre
  • 50g de calva (=5cl)

Pour la crème au foie gras :

  • 200g de lait
  • 100g de foie gras cuit
  • 1 oeuf + 1 jaune (ne jetez pas le blanc !!! il va servir pour les tuiles)
  • sel, poivre

Pour les tuiles en sarrasin :

  • 20g de farine de sarrasin
  • 1 blanc d’oeuf
  • 40g de beurre demi-sel mou
  1. Préchauffez votre four à 120°C.
  2. Préparez le caramel : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
  3. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez le calva et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
  4. Versez ce caramel dans le fond de 4 ramequins.
  5. Préparez la crème de foie gras : faites bouillir le lait
  6. Mélangez le foie gras avec les oeufs puis ajoutez progressivement le lait bouillant sans cesser de fouetter.
  7. Assaisonnez l’ensemble et écumez.
  8. Versez dans les ramequins par dessus le caramel.
  9. Faites cuire 20 min.
  10. Sortez les crèmes du four et laissez les refroidir. Montez votre four à 200°C.
  11. Préparez les tuiles au sarrasin : travaillez le beurre en pommade.
  12. Ajoutez y la farine et le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  13. Dressez 4 grandes languettes sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 min.
  14. Service : démoulez délicatement la crème lorsqu’elle est bien froide et servez la avec une tuile de sarrasin et éventuellement une quenelle de glace à la pomme avec un trait de calva comme pour un trou normand.

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