Je me suis inspirée d’une recette suédoise pour préparer des côtes de porc fumées. Cette recette nécessite un peu de préparation car la viande est d’abord marinée, puis cuite dans son jus et suivie un refroidissement lent, avant d’être enfin rôtie. Mais le jeu en vaut la chandelle car elle est véritablement excellente. La viande est délicieusement parfumée et tendre !

Je tiens cette recette des restaurateurs de chez Koeben. La recette originale fait intervenir de la bière brune à la place du jus d’ananas. Mais comme je destinais cette viande à un burger un peu exotique à l’ananas, je me suis dit que ce serait une variante intéressante. On tombe dans des saveurs aigre-douce à se rouler par terre.

Pour 2 personnes :

Pour la marinade :

• 2 côtes de porc fumées ( 250g)
• 250 mL de jus d’ananas
• 2 grains de poivre noir
• 1 grain de poivre blanc
• 1 baie de genièvre
• 1 feuille de laurier sauce
• 1/4 cac de 4 épices
• 1/2 cac d’oignon séché

Pour la sauce :

• le jus de cuisson
• 20g de sucre
• 1 cac de moutarde forte
• 1 jaune d’oeuf

1. Marinade : mélangez les ingrédients de la marinade entre eux. La viande doit être recouverte de liquide. Au besoin, rajoutez plus de jus d’ananas ou d’eau.
2. Laissez mariner une nuit au frais.
   

   
3. Cuisson au jus : portez la viande dans sa marinade à ébullition.
4. Comptez 10 min de cuisson à petits frémissements.
5. Laissez la viande refroidir dans son jus jusqu’à ce revenir à température ambiante.
6. Préparez la sauce : égouttez la viande.
7. Faites réduire le jus de cuisson de moitié.
8. Réalisez un caramel à sec.
9. Quand le caramel est blond, déglacez le avec le jus de cuisson réduit.
10. Poursuivez la cuisson à feu doux encore quelques minutes en remuant sans cesse pour dissoudre les éventuels grains de caramel (sinon un passage au mixeur 😉 ). Vous devez obtenir une sauce sirupeuse bien épaisse.
11. Hors du feu, ajoutez la moutarde forte à la sauce.
    

    

    
12. Rôtissage : préchauffez le four à 240°C.
13. Prélevez 1 cas de sauce que vous mélangez au jaune d’oeuf.
14. Badigeonnez la viande avec ce mélange.
15. Faites cuire sous le grill 5 min par face.

Petite info complémentaire :

Pour des pièces de viande beaucoup plus importantes (comme un rôti) prévoyez des temps de cuisson bien plus longs. Chez Koeben, ils suggéraient de faire 40 à 50 min au jus en veillant à ce que la température au coeur de la viande ne dépasse pas les 70°C.

Vous pouvez également prendre du jambon à l’os pour cette recette.