Brioches,  Traditionnels

Tropézienne au praliné

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Bien que la recette de la tropézienne soit tenue secrète, il est possible de s’approcher de l’originale avec une brioche à la fleur d’oranger associée une crème diplomate (un crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la chantilly).

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Pour plus de fantaisie, je me suis lancée dans une version au praliné noisette. J’ai adapté une recette de Christophe Michalak pour la crème diplomate.

Je n’avais plus de lait donc j’ai adapté la recette de ma brioche avec un petit suisse. Le résultat était un peu sec mais la crème diplomate présente en bonne quantité compense ce désagrément. N’hésitez surtout pas à opter pour une recette de brioche avec laquelle vous vous sentez à l’aise. Après, pour ce que j’ai vu des photos, j’ai l’impression qu’une brioche un peu sèche type gâche (ou alors la brioche parisienne, mais qui est très beurrée, voire un pain viennois) convient mieux qu’une brioche très moelleuse et filante.

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Tropézienne au praliné
La traditionnelle biroche à la crème diplomate de St Tropez revisitée avec une crème aromatisée au praliné noisette et aux copeaux de chocolat. Pour un dessert de 18 cm de diamètre.
Tropézienne au praliné
Plat Brioche
Cuisine France, Provence
Temps de Préparation 45 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 2 h
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la brioche
Pour la crème diplomate
Finitions et extra facultatifs
Plat Brioche
Cuisine France, Provence
Temps de Préparation 45 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 2 h
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la brioche
Pour la crème diplomate
Finitions et extra facultatifs
Tropézienne au praliné
Instructions
Préparez la brioche
  1. Dans la cuve de votre MAP, versez l'oeuf avec le petit suisse, l'arôme de vanille et le beurre. Ajoutez par dessus, la farine mélangée au sucre, à la levure sèche et au sel.
  2. lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousseà).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte et donnez lui la forme d'une boule d'un peu moins de 18 cm de diamètre.
  4. déposez la dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre, couvrez avec du film alimentaire et laissez pousser 45 min à température ambiante (on ne veut pas qu'elle lève trop).
Préparez la crème diplomate pendant la pousse
  1. Faites tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Faites bouillir le lait.
  3. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant.
  4. Faites cuire ce mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
  5. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et le chocolat au lait haché au préalable. Mélangez bien pour lisser la surface.
  6. Incorporez ensuite le praliné noisette et laissez refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable.
  7. Placez la crème liquide 10 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  8. Une fois la crème bien froide, ajoutez 1/3 de la chantilly et mixez pour lisser et assouplir la crème.
  9. Incorporez délicatement le reste de la crème montée avec les copeaux de chocolat noir. Garnissez une poche à douille avec le mélange et réservez au frais.
Cuisson de la brioche et garnissage
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Badigeonnez la surface de la brioche avec de l'oeuf battu et parsemez de grains de sucre perlé ou de brésilienne.
  3. Enfournez pour 15 à 20 min puis laissez refroidir totalement.
  4. Coupez la brioche en deux (comme un burger) et Imbibez légèrement la base avec un peu de Baileys à l'aide d'un pinceau.
  5. Garnissez la avec la crème diplomate au praliné puis replacez délicatement le chapeau en apuyant légèrement,
  6. Saupoudrez de sucre glace et servez.
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