Bun tigré à l’encre de seiche

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Les buns par excellence pour accompagner les burgers à base de fruits de mer sont sans conteste ceux à l’encre de seiche ! J’ai voulu leur donner une touche supplémentaire en leur adaptant la méthode des Dutch Crunch Bread, que l’on connait aussi sous le nom de Pain Tigré ou Pain Girafe. Il s’agit simplement de déposer une couche de levain à base de farine de riz sur le dessus d’un pain classique. En gonflant, cette sur-couche va se craqueler et donner cette aspect fauve et savane.

L’encre de seiche se trouve en épicerie fine. Personnellement, j’en ai trouvé dans une boutique Alice Délice. Il vaut mieux privilégier la version liquide à celle en poudre qui colore moins bien. Les buns ont une légère odeur marine et sont moelleux avec une mie assez serrée.

Pour 4 buns

Pour la pâte à buns :

  • 200g de farine (100 T55 + 100 T65)
  • 100g de lait
  • 25g de beurre
  • 8g d’encre de seiche liquide
  • 5g de miel liquide
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 1/2 oeuf

Pour la croûte :

  • 60g de farine de riz complète
  • 70g d’eau
  • 1 cas d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sel
  • 2 g de levure fraîche de boulanger
  1. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait avec le miel.
  2. Versez dans la cuve de votre MAP puis ajoutez l’oeuf, l’encre de seiche et le beurre. Recouvrez avec la farine et lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte et divisez la en 4 pâtons de 90g.
  4. Façonnez les en forme de petites boules. Placez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  5. Couvrez avec un linge humide ou du film étirable et laissez doubler de volume.
  6. Préparez la pâte à croûte : pendant que les buns poussent, mélangez tous les ingrédients de la pâte à croûte. La pâte doit être assez épaisse pour ne pas couler mais permettre d’être étalée sur les buns. Au besoin ajustez en eau ou farine.
  7. Laissez reposer cette préparation dans un endroit tiède.
  8. Préchauffez le four à 190°C.
  9. Cuisson : quand les buns ont bien levé, mélangez la pâte à croûte puis étalez la en une couche uniforme sur les buns.
  10. Enfournez pour 15 à 20 min. Les buns vont encore gonfler et faire craqueler la croûte, qui va brunir petit à petit.

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