L’escapade en cuisine de ce mois-ci était sur les poires ! Rosa venait chercher l’inspiration chez moi tandis que je devais piocher une recette chez Caro. J’ai craqué pour son bavarois poire-framboise. Mais vu les circonstances, je me suis dit que ce serait une bonne idée de le convertir en bûche de Noël (publiée pour le nouvel An, mais mangé pour le pot de Noël de mon labo). 

J’ai passé 2h30 à faire le motif d’un pull en jacquard avec mon petit cure-dent et la pâte. Je n’ai pas assez de précision, ni de dextérité avec une poche à douille… et surtout pas d’embout adapté, alors j’ai préféré assurer le coup avec une méthode plus rustique et plus lente.

J’ai trouvé que les mousses n’avaient pas assez le goût des fruits, donc j’ai dopé les proportions dans la recette que je vous livre. Comme j’ai pris des poires au sirop et qu’il allait m’en rester, j’en ai profité pour intercaler une petite couche de lamelles de poires entre les deux mousses.

Pour une bûche de 30cm de long :

Pour la pâte à cigarette :

• 1 blanc d’oeuf (gardez le jaune pour le biscuit)
• 40g de farine
• 30g de sucre glace
• 20g de beurre mou
• colorant rouge

Pour le biscuit roulé :

• 60g de farine
• 60g de sucre
• 2 oeufs + 1 jaune
• 1 cac d’arôme de vanille

Pour la base spéculoos :

• 125g de spéculoos
• 50g de beurre

Pour la mousse poire :

• 10cl de crème liquide ENTIERE
• 100g de coulis de poire/compote de poire/poire au sirop mixée/jus de poire
• 20g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse framboise :

• 10cl de crème liquide ENTIERE
• 100g de coulis de framboise
• 20g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

1. L‘AVANT-VEILLE, préparez le biscuit roulé imprimé : travaillez le beurre avec le sucre glace et le colorant rouge à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse et facile à travailler.
2. Ajoutez la farine.
3. Fouettez le blanc d’oeuf du motif jusqu’à ce qu’il soit mousseux puis incorporez le au mélange précédent.
4. Imprimez le motif à la taille de votre moule gouttière. placez le sous une feuille de papier sulfurisé.
5. Dessinez le motif à l’aide d’un cure-dent ou d’une poche à douille à embout très fin en suivant les contours par transparence.
6. Placez ce motif 30 min au réfrigérateur pour fixez le dessin.
   

   

   
7. Pendant ce temps, préparez le biscuit : préchauffez votre four à 180°C.
8. Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
9. Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre.
10. Ajoutez ensuite la farine tamisée.
11. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes ajoutez le reste de sucre.
12. Incorporez 1/3 de blancs en neige en mélange précédent pour l’assouplir.
13. Puis incorporez le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule.
14. Etalez cette pâte sur votre motif jacquard.
15. Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être légèrement doré.
16. Retournez le immédiatement sur une serviette.
17. Décollez le papier sulfurisé avec délicatesse (pour ne pas arracher le motif avec).  Recouvrez la face « motif » de film étirable puis garnissez votre moule gouttière avec le biscuit. Au besoin, pour qu’il épouse bien la forme, n’hésitez pas à placer un poids dessus.
    

    ---

18. La VEILLE, préparez la mousse framboise : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
19. Placez la crème dans son récipient au congélateur pour 15 min.
20. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de fruits. Ajoutez le sucre puis la gélatine essorée. Elle doit fondre très rapidement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
21. Montez la crème en une chantilly bien ferme puis incorporez lui le coulis de fruits en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
22. Versez sur le biscuit roulé et lissez la surface.
23. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.
24. Préparez la mousse poire : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
25. Placez la crème dans son récipient au congélateur pour 15 min.
26. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de fruits. Ajoutez le sucre puis la gélatine essorée. Elle doit fondre très rapidement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
27. Montez la crème en une chantilly bien ferme puis incorporez lui le coulis de fruits en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
28. Versez sur la mousse à la framboise et lissez la surface.
29. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.
30. Dressage couche spéculoos : écrasez les spéculoos en une poudre fine.
31. Faites fondre le beurre puis versez le sur les miettes de spéculoos. Mélangez pour bien enrober toute la masse.
32. Tassez avec douceur cette pâte sur la mousse à la poire pour former la base de la bûche.
33. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
    

    

    

    

    

    
    
    

    ---

34. Le JOUR MEME : sortez la bûche 15 min avant de la déguster.
35. Démoulez la et coupez ses extrémités pour avoir un résultat bien net.