Confit de Canard

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Savez-vous comment est fait un confit de canard ? C’était ma grande question. j’adore tout ce qui est confit chez le canard en particulier les gésiers… Sans parler du cassoulet fait avec des cuisses de canard confites… c’est si bon ! La viande est si fondante…

Après quelques petites recherches, j’ai découvert qu’il s’agissait seulement de faire cuire lentement le canard dans sa graisse. A l’origine, c’était surtout une méthode de conservation. La graisse en refroidissant permet d’isoler la viande de l’air et de ses bactéries.

J’ai tenté d’en faire à mon tour. J’ai gouté un petit morceaux après cuisson et j’ai trouvé la viande un peu dure et légèrement trop salée à mon goût. En ce qui concerne la texture, cela vient peut-être de la qualité de ma viande de départ. Pour le saumurage, j’ai laissé ma viande presque 24h dans le sel et je trouve que c’est trop. Douze heures doivent suffire. Je vous dirais plus tard, comment j’ai trouvé la viande après quelques semaines passées dans son gras !

Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • morceaux de canard : 2 cuisses par exemple (près de 600g pour moi)
  • Gros sel
  • Herbes de Provence
  • 2 conserves de graisse de canard (700g environ voire plus)
  1. Ôter le gras des cuisses de canard.
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  2. Salez les cuisses de canard sur toutes les faces, parsemez d’un peu d’herbes de Provence. Laissez reposer une nuit dans un Tupperware.
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  3. Le lendemain, rincer longuement vos pièces de canard à l’eau froide pour enlever l’excédent de sel. Séchez votre viande avec du papier absorbant.
  4. Dans une casserole, faites y fondre de la graisse de canard à feu doux. Assurez vous qu’il y assez de graisse pour que les morceaux de viande y plongent complètement.
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  5. Laissez cuire la viande à feu doux plus ou moins longtemps en fonction du poids de viande que vous avez. Pour en savoir plus, je vous conseille ce site. Moi, j’ai laissé les miennes 1h.
  6. Egouttez votre viande et déguster là directement ou mettez la en pot pour faire des conserves pour une faim ultérieure. Personnellement j’ai désossé mes cuisses avant de les mettre en conserve.
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Petite info complémentaire :

La viande doit être totalement recouverte de graisse pendant la cuisson.

Si vous souhaitez faire des conserves, ne remplissez pas vos pots de viande à ras bord. Il faut laisser environ 2 cm de graisse sur le dessus pour assurer une bonne conservation. A partir de ce moment-là, vous pourrez garder votre conserve près de 6 mois !

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Vous devez filtrer la graisse pour faire vos conserves (et même pour la réutiliser) afin d’enlever les morceaux de viandes qui auraient pu se détacher ou les aromates. Pour cela, utilisez une passoire avec une compresse de gaze. Tassez bien votre viande dans le pot, puis verser la graisse encore liquide par dessus, en la faisant passer au travers de la gaze.

Effiloché de confit de canard
Effiloché de confit de canard

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