Foie gras aux cèpes et thé fumé

Pourquoi ne pas épater votre maman chérie en lui préparant un foie gras aux saveurs fines et élégantes pour la fête des mères ? Ce foie gras a tout d’une vraie merveille ! Le foie gras tout juste cuit et fondant est présenté avec des oignons confits et des cèpes qui lui confèrent gourmandise et saveurs boisées. Pour compléter le tableau, le foie gras est assaisonné de thé noir qui apporte une note fumée et une agréable profondeur de goût.

Pour remplacer le traditionnel Porto ou encore l’Armagnac, j’ai ressorti le ratafia champenois qui m’avait été offert lors du concours Julien Chopin. J’apprécie beaucoup son arôme raffiné qui évoque terroir, patience et savoir-faire. Je l’avais utilisé avec un yakitori de filet mignon et dans un risotto aux poires et palet bourguignon.

J’ai opté pour une cuisson assez courte qui fait que le foie est légèrement mi-cuit. Pour un rendu plus spectaculaire, optez pour une terrine étroite et haute. Les tranches seront plus belles qu’avec ma terrine qui est assez large. Attention, pour que le foie gras ait une saveur optimale, il faut le préparer 2 à 3 jours à l’avance ! 

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Foie gras cèpe et thé fumé

Une terrine de foie gras qui mêle habilement cèpe et thé fumé et où s'intercale un confit d'oignon fondant, pour un rendu fin et élégant.

Plat	Apéritif, Entrées

Cuisine

France, Noël

Temps de Préparation

3 jours

Temps de Cuisson

40 min

Temps d'Attente

2 jours

Portions

terrine de 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour le foie gras

• 1 foie gras déveiné, dénervé (500g)
• 1 cas ratafia
• 1/3 cac sel fin
• 1/2 cac poivre noir
• 1/2 cac thé noir fumé

Pour le confit d'oignon

• 1 oignon
• 10 g cèpe séché
• 1/2 cac marmite de bouillon boeuf KNORR
• 10 cl eau
• 1 cas ratafia

Plat Apéritif, Entrées Cuisine France, Noël Temps de Préparation 3 jours Temps de Cuisson 40 min Temps d'Attente 2 jours Portions terrine de 6 à 8 personnes Ingrédients Pour le foie gras 1 foie gras déveiné, dénervé (500g) 1 cas ratafia 1/3 cac sel fin 1/2 cac poivre noir 1/2 cac thé noir fumé Pour le confit d'oignon 1 oignon 10 g cèpe séché 1/2 cac marmite de bouillon boeuf KNORR 10 cl eau 1 cas ratafia

Instructions

J-2 : Préparez le confit d'oignons

1. Réhydratez les cèpes dans l'eau bouillante pendant 15 min. Egouttez et récupérez le jus.
2. Emincez l'oignon en lamelles
3. Faites le revenir à la poêle à feu doux et à couvert.
4. Quand il commence à devenir tranlsucide, mouillez avec le jus des cèpes et la marmite de bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez le liquide s'absorber complètement.
5. Les oignons commencent alors à caraméliser. Déglacez la poêle avec le ratafia. Réservez.

Marinade du foie

1. Broyez le thé fumé dans un mortier pour le réduire en poudre.
2. Dans une terrine, salez, poivrez et répartissez le thé sur le foie. Arrosez le avec 1 cas de ratafia.
3. Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.

J-1 : dressage de la terrine

1. Déposez un premier lobe de foie gras dans la terrine.
2. Répartissez le confit d'oignon puis les cèpes réhydratés.
3. Recouvrez avec le second lobe de foie.

Cuisson du foie gras

1. Préchauffez votre four à 140°C.
2. Placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plonger le doigt dedans sans vous brûler).
3. Enfournez pour 20 à 30 min (selon la puissance de votre four).
4. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
5. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
6. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
7. Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.

Jour J : service

1. Laissez patienter le foie gras au moins une nuit au réfrigérateur après l'avoir recouvert de sa graisse, avant de le déguster.
2. Sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.