Ballotine de dinde à la duxelle de champignons et jambon cru de la Forêt Noire

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Pour le nouvel an, j’ai préparé un mets que l’on retrouve fréquemment lors des repas de fêtes. Il s’agit de ballotines. Techniquement ce sont des pièces de viande farcies (de la volaille la plupart du temps) et roulées, qui sont enveloppées dans un torchon (traditionnellement) avant d’être cuite par pochage.

Ce qui distingue la ballotine d’un cordon bleu sans panure et la transforme en un plat un peu haut de gamme et sophistiqué, c’est sa farce ! En général, on opte pour des ingrédients de choix comme les girolles. Car sinon sa réalisation reste assez basique. Moralité, c’est une bonne recette pour se la péter auprès de sa belle famille et faire croire qu’on est un super cuisinier ! On les sert en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur. Comme elles font en général partie d’un repas copieux et long, pas la peine de prévoir de grandes quantités. 2 à 3 rondelles par personnes suffisent.

J’ai farci mes escalopes de dinde avec une duxelle de champignons (hahaha, beau mot savant pour dire « poêlée de champignon de paris ») et du jambon fumé de la Forêt Noire. Pour le service, j’ai couché les rondelles de ballotine sur une sauce aux champignons similaire à la duxelle et opté pour un trio de purées en accompagnement : patate douce au paprika fumé, pomme de terre à la vanille et brocolis à la coriandre.

Pour 4 personnes :

Pour les ballotines :

  • 2 escalopes de dinde extra fines
  • 100g de champignons de Paris frais
  • 10g de champignons séchés
  • 30g d’échalotes
  • 1/4 cac ail semoule
  • 1/2 cac de fond de veau
  • 2 cas de vin blanc (3cl)
  • 4 tranches de jambon de la Forêt Noire

Pour la sauce :

  • 125g de champignons de paris frais
  • 50g de vin blanc (5cl)
  • 50g de crème fraîche épaisse
  • 5g de beurre
  • 1 cac de fond de veau
  • 1/4 cac ail semoule
  • 1/4 cac d’herbes de provence
  • poivre 5 baies à votre convenance

  1. Préparez la duxelle pour la farce : réhydratez les champignons séchés 10 min dans de l’eau bouillante.
  2. Emincez finement l’échalote. Pelez les champignons de Paris et coupez les en tous petits dés. Emincez également les champignons séchés bien égouttés.
  3. Prélevez le gras du jambon cru. Coupez le en petits morceaux.
  4. Mettez le à fondre dans une poêle. Quand il est devenu bien translucide, ajoutez les échalotes.
  5. Laissez les revenir 5 min à feu moyen.
  6. Quand elles sont translucides, ajoutez les champignons et saupoudrez avec l’ail.
  7. Laissez cuire 5 min. Les champignons vont cracher un peu d’eau et devenir baveux.
  8. Mélangez le fond de veau au vin blanc et mouillez la poêlée de champignons avec.
  9. Laissez réduire 5 à 10 min. Il ne doit plus rester de liquide. Réservez.
  10. Façonnage des ballotines : déposez les escalopes sur deux feuilles de film alimentaire puis affinez les avec un rouleau à pâtisserie (comme si vous vouliez étalez une pâte à tarte).
  11. Déposez 2 tranches de jambon cru par escalope puis répartissez la duxelle de champignon au centre.
  12. Roulez l’escalope en escargot en serrant un peu.
  13. Filmez serré avec le film alimentaire et entortillez les extrémités à la manière d’un bonbon.

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  14. Cuisson : portez une casserole d’eau à petite ébullition.
  15. Pochez y les ballotines 15 à 20 min en les retournant à mi-cuisson.
  16. Pendant ce temps, préparez la sauce : émincez finement l’échalote. Pelez les champignons de Paris et coupez les en tous petits dés.
  17. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il est devenu bien translucide, ajoutez les échalotes.
  18. Laissez les revenir 5 min.
  19. Quand elles sont translucides, ajoutez les champignons et saupoudrez avec l’ail et les herbes de provence.
  20. Laissez cuire 5 min. Les champignons vont cracher un peu d’eau et devenir baveux.
  21. Mélangez le fond de veau au vin blanc et mouillez la poêlée de champignons avec.
  22. Laissez réduire 5 à 10 min. Il ne doit plus rester de liquide.
  23. Ajoutez la crème fraiche, mélangez un peu et laissez sur le feu 2-3 minutes le temps de tout réchauffer.
  24. Dressage : sortez les ballotines de l’eau, déballez les. A ce stade, vous pouvez les poêler dans un peu de beurre pour les colorer.
  25. Puis coupez les en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
  26. Servez les avec la sauce aux champignons et l’accompagnement de votre choix (purée, riz, pommes de terre sautées, fagots d’haricots verts …).

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