Layer cake pomme-caramel façon tarte Tatin

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

[ratings]

Aujourd’hui, c’est la soutenance de thèse d’un collègue de labo et aussi mon anniversaire. C’était donc l’occasion parfaite pour un faire un gâteau un peu plus festif que d’habitude. Je me suis renseignée sur les goûts de mon ami et il s’avère que ses gâteaux préférés sont la tarte tatin et la tarte au citron meringuée.

N’ayant pas mon chalumeau sur Bordeaux, j’ai choisi de faire un layer cake à la vanille entrecoupé de pommes caramélisées avec un glaçage au caramel à base de mascarpone.OLYMPUS DIGITAL CAMERAAu départ, j’étais partie sur cette recette de layer cake pour réaliser les étages. Ce fut un fiasco magistral! Le gâteau était tout dense, difforme, gras au toucher, sentait trop l’huile, même si le goût n’était pas mauvais en soi. Alors que j’avais plus envie de quelque chose d’aérien que bourratif.

le gâteau de l'échecDu coup, j’ai finalement opté pour une bonne vieille génoise parfumée à la vanille, avec de la levure pour lui donner un petit coup de pouce. En plus, cette recette se fait en un clin d’oeil grâce à un batteur.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pour un gâteau de 18cm de diamètre

Pour la génoise à la vanille:

  • 120g de farine
  • 120g de sucre
  • 2 cac de levure
  • 4 oeufs
  • 2 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac d’arôme de beurre

Pour les pommes caramélisées :

  • 2 pommes plutôt croquantes pour éviter qu’elles ne partent en compote (type Golden ou Royal Gala)
  • 3 cas de nappage caramel
  • 2 sachets de sucre vanillé

Pour le glaçage au caramel :

  • 300g de mascarpone à température ambiante
  • 90g de beurre à température ambiante
  • 4 cas de nappage au caramel
  • 140g de sucre glace
  1. L’AVANT-VEILLE : préchauffez votre four à 180°C. Chemisez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et beurrez-farinez les bords.
  2. Préparez la génoise : séparez le jaune des blancs d’oeufs.
  3. Dans un grand saladier, montez les blancs en neige au batteur puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
  4. Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
  5. Ajoutez ensuite les arômes puis la farine en plusieurs fois, en l’incorporant assez vite tout de même.
  6. Deux solutions d’offrent à vous pour la cuisson :
    • Versez toute la pâte dans un moule de 18cm de diamètre et après cuisson de 40 à 45min, coupez ce gâteau en 3 à l’aide d’une grande lyre ou d’un couteau à pain.
    • Divisez cette pâte en 3 (cela fait environ 300g de pâte par moule) et faites cuire séparément dans des moules de 18cm de diamètre. Comptez 20 à 25 min de cuisson par moule.
      Cette dernière solution est la plus élégante pour obtenir de beaux étages mais elle requiert beaucoup plus de temps.
      OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  7. Laissez la génoise refroidir sur une grille.
  8. Pendant la cuisson de la génoise : pelez, évidez et coupez les pommes en lamelles.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  9. Dans une grande poêle mettez à chauffer le nappage au caramel avec le sucre vanillé.
  10. Mettez y les lamelles de pommes à revenir. Laissez-les le temps nécessaire pour qu’elles prennent la couleur du caramel et s’attendrissent (sans pour autant compoter!).
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  11. Réservez ces pommes caramélisées dans une boîte au réfrigérateur en attendant le lendemain.

  12. LA VEILLE : préparez le glaçage et dressez le gâteau.
  13. Travailler votre beurre en pommade.
  14. Fouettez la mascarpone et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux sans trop fouetter.
  15. Ajoutez le nappage au caramel, puis incorporez suffisamment de sucre glace pour que le glaçage se tienne.
  16. Marquez la tranche de votre génoise d’un léger coup de couteau pour savoir comment repositionner vos disques.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  17. Marquez ensuite tout le tour de la génoise à intervalle régulier à la hauteur du disque que vous souhaitez découper.
  18. Après avoir découpé tout le tour, terminez en passant le couteau au milieu du gâteau en suivant les bords que vous venez de prédécouper.
  19. Dressage : Disposez un premier disque de génoise sur votre plat de service. Enduisez la copieusement de glaçage.
  20. Répartissez des lamelles de pommes sur toute sa surface.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA
  21. Superposez ensuite un deuxième disque de génoise que vous recouvrez à nouveau de glaçage et de lamelles de pommes.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA
  22. Enfin déposez le dernier disque de génoise et recouvrez l’intégralité du gâteau de glaçage.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  23. Réservez une nuit au réfrigérateur.

  24. LE JOUR J : réalisez la décoration du gâteau selon votre inspiration. Sortez le du réfrigérateur 15min avant de le servir.

Petite info complémentaire :

En ce qui concerne le glaçage : s’il a une sale tronche toute grumeleuse, je vous conseille de passer un coup de mixeur jusqu’à ce qu’il redevienne lisse. Un petit séjour au congélateur et il sera à nouveau bien ferme et prêt à être utilisé.

à gauche le glaçage grumeleux et à droite le mixé

à gauche le glaçage grumeleux et à droite le mixé

En ce qui concerne la génoise : pour éviter qu’elle ne colore trop, pensez à la recouvrir au besoin de papier aluminium en court de cuisson. Par ailleurs, il est préférable de ne pas la découper le jour même et encore moins à chaud, sinon elle va beaucoup s’émietter. Cela reste l’inconvénient majeur de la génoise : difficile d’avoir un glaçage bien lisse (même quand il est réussi) car on entraine des petites miettes de génoise lorsqu’on l’étale.

Vous devriez aussi aimer:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *