J’ai décliné le succès de Christophe Michalak en une version salée pour accompagner mes St Jacques au sabayon clémentine. Ici on retrouve un biscuit à la pistache agrémenté d’une chantilly au poivron et de chou romanesco pour son look pointu et raffiné. C’est une présentation vraiment chouette et sympa. La pistache se marie très bien avec le poivron. C’est assez simple à réaliser. Seul bémol, cela se sert froid.

Pour 2 personnes :

Pour le sablé :

• 30g de farine
• 30g de beurre demi sel ramolli
• 30g de poudre de pistache
• 2g levure
• 1 jaune d’oeuf
• 1/8 cac coriandre en poudre
• 1/8 cac poivre

Pour la chantilly poivron :

• 1 poivron rouge –> 50g caviar de poivron
• 1/4 cac de mélange espagnol Ducros
• 1/4 cac de mélange country potatoes Ducros
• 25g de masarpone
• 50g de crème liquide ENTIERE
• 1 feuille de gélatine

Extra :

• quelques fleurettes de chou romanesco
• pistaches concassées

1. Préparez les palets : blanchissez le jaune d’oeuf avec le beurre à l’aide d’un fouet.
2. Ajoutez ensuite la farine avec la levure, les épices et la poudre de pistache. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
3. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur.
4. Placez 1h au réfrigérateur.
5. Préchauffez le four à 170°C.
6. Taillez deux rectangles de 12 x 3 cm environ. Placez les dans des mini moule à cake, chemisé au fon d de papier sulfurisé mais aux parois non beurrées pour la cuisson
7. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
8. Préparation du chou : faites cuire à la vapeur le chou romanesco. Il doit rester un peu croquant.
9. Séparez le en petites têtes à disposer sur le biscuit pistache.
10. Préparez la chantilly au poivron : préchauffez le four à 220°C.
11. Placez le poivron dans un plat à four et faites les cuire jusqu’à ce que la peau soit noire et boursouflée (comptez 30 min en les retournant à mi cuisson).
12. Placez les dès la sortie du four dans un sachet congélation et laissez reposer 10 min.
13. Réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide. Placez la crème avec le mascarpone 10 au congélateur
14. Ôtez la peau du poivron et le coeur avec les pépins.
15. Mixez la chair du poivron puis filtrez au chinois pour retirer les dernier petits morceaux.
16. Assaisonnez ce caviar avec les épices.
17. Prélevez 40g de caviar de poivron et dissolvez la gélatine dedans.
18. Laissez tiédir (35°C environ).
19. Montez la crème au mascarpone en chantilly.
20. Incorporez lui délicatement à la spatule le caviar de poivron tiédi.
21. Garnissez une poche à douille avec cette préparation.
22. Dressage : déposez les petites têtes de chou en quinconces sur le sablé.
23. Dressez des petites pointes de chantilly sur le sablé sur les espaces vacants.
24. Laissez figer 1h au réfrigérateur.
25. Service : sortez le fantastik 30 min à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante. Parsemez de pistaches concassées au moment du service et servez avec le reste de caviar de poivron.

Petite info complémentaire :

La présentation n’est pas très réussie chez moi, car mon ratio caviar/crème liquide était trop important. C’est pourquoi, pour avoir une meilleure tenue, je vous ai suggéré de mettre de la gélatine.